Decisamente il 2018 non sarà una buona annata per la produzione delle olive (e quindi dell’olio). Le gelate primaverili hanno danneggiato anche pesantemente le olivine in allegagione, la mosca delle olive ha trovato condizioni favorevoli durante l’estate, in alcune aree la tignola ha raggiunto picchi elevati di infestazione e le intense precipitazioni che hanno colpito tutto il Sud Italia all’inizio di ottobre hanno favorito lo sviluppo di crittogame sia sulle foglie (occhio di pavone, cladosporiosi) che sulle drupe già danneggiate (lebbra, marciume).
Nessun intervento fitosanitario
Considerando lo stadio fenologico dell’olivo, quasi in maturazione, nelle prossime settimane la migliore strategia di gestione fitosanitaria sarà la raccolta tempestiva delle olive, piuttosto che eseguire tardivi trattamenti con prodotti insetticidi o fungicidi.
Ormai anche nelle aree olivicole più “tradizionalistiche” i produttori hanno capito che aspettare il freddo invernale e la completa colorazione delle olive non solo non aumenta il grado di inolizione ma determina un peggioramento del prodotto, sia in termini quantitativi (una parte delle olive cade o è attaccata da avversità e marcisce) che qualitativi (le olive infestate o infette trasmettono difetti all’olio che ne deriva.
Pertanto, appena raggiunta la maturità ottimale, converrà raccogliere il prodotto per sfuggire ai nuovi attacchi di mosca e limitare i danni delle infestazioni in atto.
Il grado di invaiatura (colorazione dell’epidermide e della polpa) delle olive è correlato alla loro maturazione e, quindi, è un indice empirico facilmente applicabile ma dà indicazioni approssimative e varia tra diverse varietà. Più oggettivo, ma comunque di semplice applicazione, è l’indice di penetrometria (consistenza della polpa). Anche per questo indice i valori possono variare in funzione della cultivar e dei fattori ambientali.
Vediamoli più nel dettaglio.
Indice di invaiatura
È una media ponderata che tiene conto della colorazione dell’epidermide e della polpa.
Le olive campionate vengono divise in classi di colore cui viene attribuito un numero indice. Il processo di invaiatura non è unico per le diverse cultivar (a esempio può essere precoce e contemporaneo, come nel caso della cv Leccino, tardivo e scalare come per la cv Frantoio).
I valori ottimali dell’indice di invaiatura corrispondono a 2-3, a seconda della cultivar (visivamente circa 2/3 di colorazione della buccia).
Consistenza della polpa
Viene determinata con uno strumento (penetrometro) che misura la forza da esercitare per forare la polpa della drupa la cui consistenza tende a diminuire con l’avanzare della maturazione.
In linea di massima è preferibile raccogliere le olive con un indice di consistenza della polpa non inferiore a 250 g.
Classi di colorazione per la determinazione dell’indice di invaiatura
| Classe di colore | Indice |
| A) olive tutte verdi | 0 |
| B) olive invaiate su meno del 50% della buccia | 1 |
| C) olive invaiate su più del 50% della buccia | 2 |
| D) olive tutte invaiate in superficie | 3 |
| E) olive invaiate su meno del 50% della polpa | 4 |
| F) olive invaiate fino in profondità | 5 |
Note: Indice di invaiatura = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 Fx5)/N
Le lettere indicano il numero di olive per classe di colore
N = numero totale di olive
Articolo pubblicato sulla rubrica L'occhio del Fitopatologo/Sud di Terra e Vita
