Fingerprinting aromatico degli oli Dop

olio
Test di Qualità sensoriale degli oli. Sala assaggi individuali analisi sensoriale
I ricercatori della Fondazione Mach al lavoro sul progetto “Violin”, finanziato da Ager, per supportare le produzioni italiane di olio extravergine di oliva

Si chiama Violin il progetto di ricerca per la “Valorizzazione dei prodotti Italiani derivanti dall’oliva attraverso tecniche analitiche innovative”, a cui partecipa la Fondazione Edmund Mach, la quale si occuperà delle analisi del profilo sensoriale degli oli extravergini di oliva appartenenti alle Dop italiane più rappresentative. Gli obiettivi sono quelli di creare una banca dati degli oli italiani, mettere a punto nuovi sistemi di conservazione del prodotto e, non da ultimo, creare una cultura della qualità dell'olio italiano promuovendo una forte consapevolezza all'acquisto che darà supporto e sostegno economico ai produttori italiani di oli di alta qualità.  Il progetto Violin, partito lo scorso autunno, ha come capofila l’Università degli Studi di Messina, ma si basa su una rete di collaborazioni con molti enti di ricerca del territorio nazionale. Oltre alla Fondazione Mach, sono infatti coinvolti l’Università degli Studi di Roma “La Sapienza”, l’Università degli Studi di Bologna, l’Università degli Studi di Torino, l’Università degli Studi del Sannio, l’Università della Tuscia, l’Università degli Studi di Genova, l’Università Campus Bio-Medico di Roma, l’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro” e l’Università degli Studi di Verona. Il progetto è stato finanziato, per il triennio 2016-2018, da Ager (www.progettoager.it), che riunisce dieci fondazioni bancarie a sostegno della ricerca scientifica nell’agroalimentare italiano.

Nel corso dei tre anni di progetto il gruppo di ricerca sulla Qualità Sensoriale della Fondazione Mach applicherà metodologie avanzate per la valutazione degli oli extravergini di oliva. Per simulare le condizioni di reale consumo, in particolare, i ricercatori esamineranno le caratteristiche sensoriali degli oli, anche abbinati a pane e salsa di pomodoro. Contando su panel addestrati e strumenti all'avanguardia saranno monitorati i processi di percezione durante il consumo, correlandoli con il rilascio dei composti aromatici ed evidenziando così le peculiarità sensoriali dei diversi oli. Il gruppo di lavoro di San Michele all’Adige, svilupperà l’ambizioso progetto di caratterizzare la tipicità di tutti i principali oli extravergine di oliva Dop rappresentativi della produzione italiana attraverso il loro fingerprinting aromatico, grazie all’ausilio della strumentazione all’avanguardia della piattaforma sui Composti Volatili.

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