Nuove conoscenze sull’aroma dell’olio

aroma olio
Schema della percezione delle caratteristiche olfatto-gustative (flavour) dell'olio extra-vergine di oliva
La percezione della qualità sensoriale, dei pregi e dei difetti, dell’ olio extra-vergine di oliva investe complessi fenomeni neurofisiologici e può essere influenzata dalle interazioni tra saliva, biofenoli e molecole volatili

Oltre ad essere un alimento di grande pregio nutrizionale, di primaria importanza nella “dieta mediterranea”, l’ olio extra-vergine di oliva (Oevo) è dotato di una ricca carica sensoriale che lo rende unico tra gli oli vegetali. Il primo impatto del nostro organismo con un alimento è legato, infatti, alle sue caratteristiche organolettiche: colore e note olfatto-gustative (flavour).

Nel caso specifico dell’olio extra-vergine di oliva l’esame organolettico assume un ruolo fondamentale anche nella definizione della qualità legale dell’olio commercializzabile. Infatti, la normativa dell’Unione Europea (Reg. Cee 2568/91 e successivi aggiornamenti, incluso il Reg. Ue 299/2013) prevede che un olio di oliva, per essere commercializzato con la definizione di “extra-vergine”, deve presentare, oltre ai valori degli indici analitici (acidità, numero di perossidi, indici di assorbimento all’UV ed etil-esteri) nei limiti prefissati, l’assenza di qualsiasi difetto organolettico valutato secondo il metodo del Panel test dell’Iooc (International Olive Oil Council). Le diverse sfumature del flavour degli oli extra-vergini di oliva sono legate al livello e alla composizione della frazione volatile e polifenolica, a loro volta influenzate da numerosi parametri agronomici e tecnologici.

Biofenoli e molecole volatili

La componente fenolica conferisce all’olio extra-vergine di oliva le caratteristiche sensoriali positive di amaro, piccante e astringente. (…) La sensazione gustativa di amaro e percepita nella parte posteriore e laterale della lingua grazie alle interazioni che vengono a crearsi tra le molecole polari (polifenoli) e le papille gustative presenti sulla lingua. La sensazione piccante o pungente, è una sorta di percezione di bruciore, in questo caso, non generato dalle alte temperature, ma dovuto alla stimolazione tattile dei recettori del calore presenti all’interno della cavità orale, in particolare sulle mucose. Infine, la sensazione di ‘astringenza ‘, sensazione di secchezza, rugosità o allappamento, può essere percepita non solo sulla lingua ma in tutta la cavità orale grazie all’interazione dei fenoli con le proteine ricche di prolina presenti nella saliva. I composti volatili, invece, sono responsabili dell’odore e dell’aroma dell’olio extra-vergine di oliva. Complessivamente, nell’Oevo sono stati identificati circa 180 composti volatili appartenenti alle classi chimiche delle aldeidi, alcoli, esteri, idrocarburi, chetoni, furani e terpeni. Tra questi conferiscono all’olio il maggior impatto sensoriale quelli a 5 o 6 atomi di carbonio, generati durante un processo enzimatico molto complesso che prende il nome di “cascata della lipossigenasi” (…). Parallelamente alla cascata delle lipossigenasi, possibili fermentazioni degli zuccheri o metabolismo di alcuni aminoacidi o processi ossidativi portano alla formazione di altri composti volatili che vanno cosi ad aumentare la complessità olfattiva dell’olio. Queste reazioni, però, possono portare alla comparsa di difetti (off-flavour) (…).

La percezione dell’aroma

Se può essere relativamente semplice comunicare al consumatore l’importanza della percezione di amaro-piccante per scegliere oli di elevata qualità nutrizionale, molto più complesso è educare l’olfatto al riconoscimento delle note positive e negative dell’olio vergine di oliva senza tener conto dell’esperienza o “memoria olfattiva” di ciascun soggetto. Gli stimoli che ogni molecola trasmette ai nostri organi di senso, infatti, non sono elaborati indipendentemente l’uno dall’altro, ma forniscono al nostro cervello un’immagine complessiva. Vi possono essere, poi, effetti antagonistici, sinergici e di modificazione della qualità dello stimolo indotto da ciascuna molecola odorosa. Ben diverse sono anche le sensazioni olfattive ortonasali e retronasali indotte dallo stesso Oevo, a causa non solo delle soglie di percezione delle singole molecole ma anche dalle interazioni delle molecole volatili con i fenoli e con la saliva umana.

 

Leggi l’articolo completo su Olivo e Olio n. 1/2018

L’Edicola di Olivo e Olio

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