Conservazione

Al riparo da luce e ossigeno si salvano gli effetti salutistici

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Un gruppo di ricercatori australiani ha valutato l'effetto di diverse modalità di conservazione sul contenuto di oleocantale in un olio extravergine di oliva. Illuminazione e contatto con l'aria lo abbattono per oltre un terzo del totale.

L'articolo apparso nel settembre 2005 sulla rivista Nature ha avuto una ricaduta positiva sul settore dell'olio extravergine di oliva. Infatti, nonostante fossero note da molto tempo le proprietà salutistiche dell'olio extravergine, gli autori dell'articolo individuarono nella molecola dell'oleocantale il principale responsabile dell'effetto antinfiammatorio dell'extravergine.

A questo composto, uno dei tanti fenoli presenti nell'olio extravergine di oliva, i ricercatori statunitensi autori della ricerca riconobbero proprietà analoghe a quelle dell'ibuprofene.

Le condizioni

Negli ultimi anni sono state analizzate le variabili agronomiche e tecnologiche di produzione che potessero influenzare il contenuto in oleocantale in un extravergine. Qui riportiamo i risultati di uno studio condotto da ricercatori australiani che hanno valutato l'effetto di diverse modalità di conservazione sul contenuto di oleocantale in un extravergine. In particolare, essi hanno confrontato quattro diverse condizioni di conservazione per un extravergine appena prodotto e caratterizzato da un contenuto iniziale di 90 mg/kg di oleocantale:

- protezione dalla luce e dall'ossigeno (campione denominato NLNO2);

- protezione dalla luce ed esposizione all'ossigeno (denominato NLSO2);

- esposizione alla luce e protezione dall'ossigeno (SLNO2);

- esposizione sia alla luce che all'ossigeno (SLSO2).

La conservazione di questi oli è stata protratta per 10 mesi durante i quali i campioni sono stati conservati in bottiglie mantenute al buio nel caso della condizione di riparo dalla luce, o vicino a una finestra (illuminazione naturale) nel caso dell'esposizione alla luce; mentre per le diverse condizioni di presenza di ossigeno è stato utilizzato un riempimento con azoto nello spazio di testa (nel caso della protezione dall'ossigeno) ed è stato rimosso il tappo (nel caso dell'esposizione ossigeno).

È peggio il gas

I risultati di questa ricerca evidenziano in tutti i casi un decremento del contenuto di oleocantale durante la conservazione. Al secondo mese, il contenuto di oleocantale aumenta per i campioni NLNO2 e NLSO2 probabilmente per via di un'idrolisi di altri composti fenolici più complessi (come già osservato in altre ricerche). In tutti gli altri casi e per tutti gli altri mesi si nota una tendenza alla diminuzione progressiva per arrivare dopo 10 mesi a una riduzione del contenuto in oleocantale compresa tra 16 (per NLNO2) e 38% (per SLSO2).

Si comprende che la protezione dalla luce e dall'ossigeno permette di minimizzare la diminuzione del contenuto in oleocantale. I dati mostrano inoltre che la tendenza, dopo 10 mesi, è quella di avere una perdita maggiore di oleocantale nel caso di presenza di ossigeno piuttosto che di esposizione alla luce.

Il gruppo di ricercatori australiani ha valutato per gli stessi campioni di olio anche la bioattività dell'oleocantale e i risultati mostrano che la riduzione dell'attività biologica è più marcata della diminuzione della concentrazione: per SLSO2, a un calo del 38% della concentrazione di oleocantale corrisponde una riduzione dell'attività biologica del 70%.

In frantoio

Durante la conservazione in frantoio si consiglia sempre di utilizzare sistemi che permettano la sostituzione dell'ossigeno nello spazio di testa dei serbatoi con gas inerti (azoto o argon). Sempre con lo stesso obiettivo è possibile agire anche durante il confezionamento aggiungendo gas inerti nello spazio di testa delle confezioni destinate al consumatore (bottiglia o lattina). Per quest'ultima finalità è importante verificare la tenuta dei tappi utilizzati dalle confezionatrici: infatti, qualora non fosse soddisfatta tale condizione, il gas inerte aggiunto non avrebbe nessun effetto e sarebbe in breve tempo rimpiazzato dall'ossigeno.

Per quanto riguarda la protezione dalla luce, sicuramente il problema è minore durante la conservazione in serbatoi in quanto questi non ne permettono il contatto con l'olio, tuttavia quando il prodotto viene confezionato la luce può diventare un nemico. Infatti, come è stato più volte discusso sulle pagine di questa rivista le bottiglie (seppur scure) non rappresentano una protezione assoluta dalla luce mentre lo sono le lattine, i brick e le bottiglie rivestite con materiale riflettente (ad esempio alluminio).

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