Uno dei più interessanti e innovativi concetti legati al riutilizzo dei sottoprodotti della trasformazione delle olive è quello relativo alla valorizzazione delle sostanze fenoliche bioattive in essi contenuti. Le loro proprietà biologiche e antiossidanti, le rendono, infatti, appetibili per l’uso, come ingredienti funzionali e bioattivi, nel settore mangimistico ma anche in quello alimentare umano, dove possono rappresentare una valida alternativa a conservanti e additivi di sintesi, in ragione sia della loro efficacia sia della crescente richiesta sul mercato di prodotti naturali.
Antiossidanti in frittura
Il processo di frittura, in ragione delle elevate temperature a cui viene condotto e dell’esposizione all’ossigeno, produce fenomeni di termodegradazione e ossidazione che incidono sulla qualità e sulla stabilità sia del mezzo di frittura (olio) sia del prodotto in cottura. Tra i composti che si sviluppano in frittura, sono di particolare rilievo l’acroleina e l’acrilammide, quest’ultimo un potenziale carcinogenico: entrambe si trova in alte concentrazioni negli alimenti fritti ed in particolare nelle patatine. Per prevenire la formazione di questi composti nocivi agli oli utilizzati per la frittura possono essere aggiunti composti antiossidanti di sintesi: una valida alternativa è offerta proprio dagli antiossidanti naturali dell’olivo.
Su questo si è concentrato il lavoro di recente pubblicazione (Sordini et al., 2018) condotto dal gruppo di ricerca dell’Università di Perugia, che ha sperimentato l’uso di un estratto concentrato di antiossidanti da foglie di olivo e da acque di vegetazione come additivo in un olio raffinato per la frittura di patatine pre-fritte, valutandone l’effetto sullo sviluppo di molecole sgradite nell’olio e nel prodotto finito. L’efficacia dell’estratto è stata testata confrontando la frittura in: olio raffinato, olio raffinato con un antiossidante di sintesi (BHT), olio raffinato arricchito con estratti fenolici (EF) di foglie di olivo e acque di vegetazione (in due concentrazioni, 400 e 600 mg/kg di olio).
Durante la frittura è stato osservato che il contenuto di α-tocoferolo dell’olio, utilizzato come indicatore dei processi ossidativi, tende rapidamente ad azzerarsi nel solo olio raffinato, mentre la sua concentrazione permane elevata, anche quando l’olio viene mantenuto ad elevata temperatura per fritture consecutive, quando vengono aggiunti gli antiossidanti (sia BHT sia EF); nell’olio aggiunto di EF, l’effetto osservato è dose-dipendente.
I fenoli dell’olivo riducono off flavours e molecole dannose
Simili risultati sono stati osservati sullo sviluppo di esanale (off-flavour associato alla percezione del “rancido”) e acroleina (sostanza prodotta dalla degradazione secondaria degli acidi grassi) in oli utilizzati per diverse ore: i valori più bassi di questi composti sono stati osservati negli oli addizionati con EF, in particolar modo in quello alla concentrazione più elevata.
Sulla produzione di acrilammide, lo studio non chiarisce del tutto l’effetto degli antiossidanti sulla prevenzione della formazione di questo composto: tuttavia evidenzia una riduzione significativa del contenuto in acrilammide ottenuta grazie all’aggiunta degli EF, che sono anche risultati più efficaci dell’antiossidante di sintesi.
Lo studio ha confermato quindi le potenzialità d’uso degli estratti fenolici per migliorare la stabilità di oli destinati alla cottura a temperature elevate, conferendogli prestazioni simili a quelle di un olio extravergine. Il loro utilizzo permette quindi di preservare le caratteristiche nutrizionali, sensoriali e sicurezza alimentare, eliminando allo stesso tempo la necessità di impiegare antiossidanti di sintesi.
Bibliografia
Beatrice, Sordini, et al. (2018). A quanti-qualitative study of a phenolic extract as a natural antioxidant in the frying processes. Food Chemistry (in stampa, Doi: 10.1016/j.foodchem.2018.12.029)
Agnese Taticchi et al. Recupero e utilizzo di molecole multifunzionali. Olivo e Olio n. 5 /2017 (pp 46-47) (olivoeolio.edagricole.it/ricerca-scientifica/recupero-utilizzo-molecole-multifunzionali)
