Olive da mensa, il valore di frutti speciali

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Olive da mensa
Proprietà nutritive e salutistiche sono quelle che connotano un frutto ancora poco conosciuto, dal valore elevato, sia per gli aspetti organolettici che per il contenuto in sostanze preziose per il nostro organismo

Le olive da mensa, conosciute comunemente come olive da tavola, rappresentano una valida alternativa per diversificare l’organizzazione produttiva di molte aziende olivicole le cui varietà sono idonee a produrre sia olio che frutti con caratteristiche richieste per una loro destinazione al consumo da mensa.

Requisito quest’ultimo che non rende tassativa una diversa classificazione varietale sulla base dell’attitudine riconducibile a parametri bio-agronomici del frutto, anche se sono cultivar con una spiccata ed esclusiva connotazione morfologica e organolettica la cui destinazione è solo per il prodotto da mensa.

Va comunque precisato che le varietà a duplice attitudine (olio e frutto) che fanno parte del nostro vasto patrimonio olivicolo, oltre a garantire una standardizzazione qualitativa e quantitativa della produzione, devono presentare un’elevata resistenza alle avversità biotiche e abiotiche e rispondere a esigenze sensoriali che il consumatore ricerca nel prodotto per la mensa.

Le caratteristiche bio-agronomiche non devono però essere disgiunte dagli aspetti morfologici delle olive, quali:

  • quantità della polpa: le olive da ritenere idonee alla mensa devono avere una polpa non inferiore al 75% con un rapporto polpa-nocciolo (P/N) pari a 4 (80% in polpa). Il valore è ottimale quando raggiunge 6;
  • qualità della polpa: deve essere fine, non fibrosa, senza granulazioni, con buon aroma e sapore;
  • nocciolo: liscio, piccolo, arrotondato alle estremità, facilmente distaccabile dalla polpa;
  • colore: varia a seconda della destinazione commerciale: verde, tendente al giallo paglierino per le olive verdi, rosa pallido per le cangianti, epicarpo (buccia) nero intenso e polpa rosso vinoso per le olive nere;
  • aspetto: assenza di abrasioni, lesioni e ammaccature soprattutto nelle olive verdi a polpa tenera che notoriamente sono più soggette ai danni provocati da eventi meteorici e da manipolazioni improprie durante la raccolta e il trasporto; inoltre il frutto deve essere integro da attacchi parassitari e da patologie;
  • consistenza della polpa: deve consentire le varie manipolazioni a cui il frutto è sottoposto, senza compromettere la struttura compatta dei tessuti anche nel caso che l’oliva provenga da oliveti irrigui i cui interventi prima della raccolta provocano una forzata turgidità;
  • pezzatura: deve essere uniforme, con calibro equatoriale (cerniglio) superiore ai 14-15 mm.

Queste caratteristiche morfologiche si riscontrano in molte cultivar presenti nella nostra olivicoltura, e pertanto sussiste l’opportunità di dare un’identità territoriale anche a quella parte di olive destinate non solo all’olio ma anche alla mensa mediante l’organizzazione della produzione che consente la realizzazione di filiere aziendali o industriali.

Si stanno conducendo progetti di ricerca che, pur riferiti alla stessa varietà, hanno come scopo la selezione per una linea di produzione a elevata specificità per la mensa, per l’ottenimento di piante a sviluppo compatto e di medie dimensioni......

L’articolo completo è disponibile su richiesta presso la redazione di Olivo e Olio

Olive da mensa, il valore di frutti speciali - Ultima modifica: 2016-04-04T17:17:23+02:00 da Lucia Berti

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