Accanto all’operatore responsabile in materia di etichettatura, il Reg. (Ue) 1169/2011 ha previsto ulteriori profili di responsabilità – aggiuntivi e non necessariamente alternativi – a carico di altri operatori che, seppure «non influiscono sulle informazioni relative agli alimenti», partecipano alla catena commerciale e distributiva dei prodotti alimentari, compresi gli oli d’oliva.
Si tratta sostanzialmente di intermediari, commercianti all’ingrosso e al dettaglio, in generale di tutti gli operatori che, «in base alle informazioni in loro possesso in qualità di professionisti», così recita l’articolo 8, comma 3, del Reg. 1169, devono comunque evitare la messa in commercio di prodotti alimentari qualora prendano atto di una non-conformità in materia di etichettatura.
È cambiato quindi, e non poco, l’approccio del legislatore: il Reg. (Ue) 1169/2011 parte infatti dal presupposto che tutti gli operatori alimentari, in qualità di professionisti del settore, dispongono di know-how e informazioni qualificate che, in linea generale, consentono di poter valutare la conformità di alcune indicazioni d’etichettatura. Un principio che sostanzialmente richiama quindi la diligenza professionale (così indicata nella nota interpretativa del Mise) che di fatto attribuisce una quota-parte di responsabilità a tutti gli operatori che rientrano nel circuito produttivo e commerciale. Si tratta di un sistema che, in altri termini, tende a responsabilizzare in maniera orizzontale gli operatori della filiera (incluso, ad esempio, il distributore nel caso di assenza di etichetta o di etichetta incompleta così come difforme) e che consente di distinguere, tra l’altro, il responsabile dell’etichettatura dal responsabile della violazione.
Una tematica non di poco conto che, oltre ai riflessi sul piano sanzionatorio, può avere impatto anche sotto il profilo della gestione d’impresa, in particolare rispetto alle procedure di autocontrollo aziendale e, conseguentemente, alla capacità di mettere in luce eventuali non-conformità d’etichettatura. Oltre alla gestione, ormai collaudata, del registro telematico degli oli d’oliva – strumento di contabilità ma anche di autocontrollo – è anche il caso delle disposizioni introdotte dal Reg. (Ue) 1096/2018 che, rispetto alla possibilità di poter indicare in etichetta taluni valori fisico-chimici, tra cui l’acidità, attribuisce implicitamente grande valore agli operatori a cui è affidata la conservazione e lo stoccaggio degli oli confezionati.
I tenori analitici del futuro. Quali profili di responsabilità?
Il Reg. (Ue) 29/2012 già prevedeva la possibilità di poter riportare in etichetta il tenore di acidità dell’olio, a condizione che tale indicazione fosse accompagnata – in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo – da altri parametri analitici e, in particolare, dall’indice dei perossidi, dal tenore di cere e dall’assorbimento nell’ultravioletto (K232, il K268 e Delta-K).
Tuttavia, con l’entrata in vigore del Reg. (Ue) 1096/2018, i valori fisico-chimici devono essere indicati in etichetta non rispetto al profilo analitico dell’olio al momento dell’imbottigliamento ma tenendo conto invece della soglia massima che tali parametri potrebbero raggiungere in corrispondenza del termine minimo di conservazione, anch’esso indicato in etichetta.
Nella nuova logica è quindi necessario tener conto delle fisiologiche variazioni dei valori analitici che gli oli d’oliva, anche confezionati, patiscono con l’invecchiamento. Una forbice tuttavia molto variabile in considerazione delle altrettanto variabili condizioni di conservazione, non sempre ottimali e molto spesso non più sotto il controllo del confezionatore bensì del commerciante/distributore: ossigeno, luce e temperatura sono infatti dei catalizzatori dell’ossidazione chimica degli oli, in grado di influire sugli indicatori dell’ossidazione secondaria e certamente la corretta conservazione può ridurre al minimo lo sviluppo delle reazioni ossidative e garantire una buona vita di scaffale del prodotto.
È questo un caso, significativo di un orientamento che si va rafforzando, che tiene conto dell’impostazione del Reg. (Ue) 1169/2011: l’ampliamento del raggio di responsabilità induce a considerare il ruolo degli operatori a valle, cioè coloro che, seppure non influiscono direttamente sulle informazioni apposte in etichetta, possono invece condizionare profondamente le condizioni di stoccaggio e di conservazione degli oli confezionati. Allo stesso modo occorre riflettere sull’applicazione di nuovi strumenti di autocontrollo, in grado di poter differenziare concretamente, nell’ambito del circuito commerciale, i ruoli degli operatori che intervengono ed i relativi profili di responsabilità.
Altri approfondimenti sull'etichettatura dell'olio li trovi su Olivo e Olio n. 4/2020
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