È in forte crescita a livello globale la domanda di sostanze di origine naturale considerate “specialty” o “value-added ingredients”, ingredienti, cioè, dotati di caratteri di funzionalità, tra i quali spicca il comparto degli antiossidanti di origine naturale, dominato al momento, per ciò che concerne quelli di natura fenolica, dagli estratti di vinacciolo e di thè. È fervente, tuttavia, la ricerca di altre fonti di molecole caratterizzate da peculiari attività e, a questo proposito, ricordando che i biofenoli contenuti nell’oliva presentano carattere di unicità sia per ciò che concerne la fonte, sia per le numerose attività biologiche riconosciute, si può a ragione considerare che il loro recupero dai co-prodotti dell’industria olearia e la loro valorizzazione attraverso tecnologie di stabilizzazione e formulazione “su misura” per le diverse opportunità di impiego, possano rappresentare per il comparto mediterraneo una nuova fonte di reddito che andrebbe ad integrare e sostenere il sistema integrato di filiera.
Estratti fenolici dalle acque di vegetazione
Le sostanze fenoliche contenute nelle acque di vegetazione hanno le stesse caratteristiche chimiche di quelle presenti nell’olio vergine di oliva. Di esse sono ampiamente documentate numerose proprietà biologiche ed antiossidanti, tanto ritenere di potere utilizzare gli estratti fenolici ottenuti dal trattamento delle acque di vegetazione come ingredienti bioattivi nell’industria alimentare e mangimistica, sia come ingredienti funzionali sia come sostanze ad attività conservante. In questa direzione si sono orientate le nostre più recenti linee di ricerca. (…)
Usi alimentari sperimentali
Un primo esempio di impiego studiato è rappresentato da un Evo arricchito in fenoli bioattivi grazie all’aggiunta nella pasta di olive in fase di gramolatura di concentrato fenolico (ottenuto da acque di vegetazione), costituito principalmente da 3,4-DHPEA-EDA (un derivato dell’oleuropeina contenente idrossitirosolo nella struttura) e verbascoside, alle concentrazioni del 10% e del 5% (volume/peso). Analizzando gli oli ottenuti attraverso tale sperimentazione su quattro cultivar (Peranzana, Ogliarola, Coratina e Moraiolo), si è osservato un aumento in fenoli da un minimo del 27% ad un massimo del 44% rispetto alle prove di controllo, migliorando in questo modo non solo le proprietà salutistiche ma anche altri aspetti relative alla qualità dell’Evo come la stabilità all’ossidazione e le proprietà sensoriali date dalla nota pungente e amara dei composti fenolici. (…)
A. Taticchi, S. Esposto, G. Veneziani, S. Urbani, R. Selvaggini, B. Sordini e M. Servili
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