Le foglie di olivo, uno scarto prezioso

Le foglie di olivo derivanti dai residui di potatura o dalla defogliazione delle olive conferite al frantoio possono essere riutilizzate, in un’ottica di economia circolare, per estrarre polifenoli (o biofenoli) da impiegare nell’industria alimentare e in farmacologia. È l’indicazione operativa emersa dal webinar “Le foglie di olivo: fonte di molecole bioattive per uso farmaceutico e come agenti conservanti in alimenti” organizzato nell’ambito del progetto S.O.S. - Sustainability of the Olive oil System.

«I sottoprodotti della molitura delle olive, comunemente considerati uno scarto e quindi un problema, – ha introdotto Francesco Caponio, professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (DiSSPA) dell’Università di Bari Aldo Moro e coordinatore del progetto S.O.S. – possono invece essere valutati come una importante risorsa, una materia prima da cui estrarre, possibilmente con tecniche green, cioè poco impattanti, molecole bioattive, composti funzionali impiegabili come ingredienti sia nella filiera agroalimentare sia in campo farmaceutico. Esempio di tali molecole bioattive sono i polifenoli, composti naturali che possiedono diverse proprietà interessanti sfruttabili in ambito sia medico sia alimentare: infatti hanno mostrato attività antiossidante, antimicrobica, antinfiammatoria e tante altre».

Foglie di olivo, scarto ricco di polifenoli

Fra i diversi scarti e sottoprodotti considerati dal progetto, cioè foglie di olivo, sanse, acque di vegetazione, Graziana Difonzo, ricercatrice del DiSSPA dell’Università di Bari, ha trattato la produzione e l’impiego di estratti food grade (idonei per l’impiego in alimenti) dalle foglie.

«Le foglie di olivo non sono un vero e proprio sottoprodotto, ma piuttosto uno scarto. Esse tuttavia, in conseguenza della raccolta meccanizzata delle olive, sono attualmente disponibili in quantità davvero notevole. Infatti rappresentano circa il 10% del peso delle olive che arrivano in frantoio. Inoltre vengono prodotte dalla potatura degli olivi, costituendo buona parte dei circa 25 kg di residui per ogni olivo potato. Le foglie di olivo nel tempo sono state sempre considerate ricche di proprietà salutistiche e bioattive, come avvalorato da numerosi studi in campo medico. Le molecole che conferiscono alle foglie di olivo tali proprietà sono per lo più i polifenoli».

Estratto, valido conservante naturale per alimenti

L’obiettivo della sostenibilità del progetto S.O.S. lo si può raggiungere, quindi, anche attraverso il recupero e il reimpiego di tali molecole funzionali, ha sottolineato Difonzo. «Il metodo che ci ha permesso di ottenere l’estratto con un più alto contenuto polifenolico e una maggiore capacità antiossidante è l’essiccamento a 120 °C per tempi brevi seguito da estrazione con acqua o soluzioni idroalcoliche in presenza di ultrasuoni. Dalla caratterizzazione del profilo fenolico eseguita mediante spettrometria di massa (LC-ESI-MS/MS) e conseguente quantificazione è risultato che il componente maggiormente presente è l’oleuropeina, che, come è noto, è costituita da tre unità: idrossitirosolo, acido elenolico e glucosio. Questa molecola è ricca di tante proprietà, fra le quali abbiamo privilegiato e indagato la sua natura antiossidante e antimicrobica».

Dopo aver ottenuto un estratto green ricco in polifenoli, identificato il profilo fenolico dell’estratto ottenuto e verificato la sua attività antiossidante in vitro, il gruppo di lavoro di Difonzo, che opera in ambito food, si è chiesto come poterne sfruttare le relative proprietà. «Per capire se l’estratto di foglie di olivo può essere realmente un valido conservante naturale per gli alimenti, lo abbiamo testato su prodotti da forno (taralli) e su paté di olive.

Dalle prove da noi condotte abbiamo verificato che esso è effettivamente in grado sia di rallentare l’ossidazione lipidica in matrici alimentari complesse, consentendone quindi una più lunga conservabilità, sia di inibire la crescita di alcuni microrganismi deterioranti come streptococchi, enterococchi, muffe e lieviti, diventando così un ottimo sostituto di conservanti di sintesi».

Le foglie di olivo, una risorsa salutistica

L’ipertensione, il diabete, il cancro, alcune malattie croniche e l’invecchiamento sono associati a uno stress ossidativo, ha sottolineato Grazia Tamma, docente del Dipartimento di Bioscienze, Biotecnologie e Biofarmaceutica (DBBB) dell’Università di Bari.

«Un elevato stress ossidativo può essere controbilanciato dall’utilizzo e dall’assunzione di antiossidanti che sono spesso presenti in alimenti di origine vegetale. Perciò abbiamo testato un estratto ottenuto da foglie della varietà Coratina, utilizzando un modello cellulare renale, le cui cellule sono state sottoposte a basse concentrazioni di cadmio, metallo pesante notoriamente cancerogeno.

Ebbene, questo estratto riduce l’azione citotossica indotta dal cadmio in quanto esercita un’azione antiossidante e protettiva. Quest’azione antiossidante è stata dimostrata anche in cellule di carcinoma umano polmonare NCI-H292 e in cellule umane di adenocarcinoma ileocecale HCT-8.

In cellule renali, inoltre, è stato dimostrato che il trattamento con l’estratto ottenuto dalle foglie di olivo, altera il riassorbimento di acqua regolato notoriamente dall’ormone antidiuretico. Nelle cellule HCT-8, infine il trattamento con estratti ottenuti dalla sansa o dalle acque di vegetazione riduce in modo significativo la produzione delle specie reattive all’ossigeno (ROS)».

Nel progetto S.O.S., ha concluso Tamma, «abbiamo dimostrato che gli estratti ottenuti dagli scarti della produzione di olive e di olio contengono potenzialmente un vero e proprio “patrimonio fenolico” avente numerose azioni biologiche molto importanti. Azioni che meritano di essere in futuro ulteriormente indagate. È importante capire se uno o più fenoli o la loro azione sinergica può determinare o potenziare le risposte biologiche che abbiamo osservato finora».

S.O.S. - Sustainability of the Olive oil System

Il progetto S.O.S. - Sustainability of the Olive oil System, finanziato da Ager - Agroalimentare e ricerca - Fondazioni in rete per la ricerca agroalimentare, sviluppa una ricerca che punta alla massima sostenibilità ambientale della filiera olivicola.

Questi sono gli obiettivi della sua attività di ricerca:

• studiare le caratteristiche delle cultivar neglette (trascurate) per una loro valorizzazione punto nuove tecnologie di estrazione sostenibili, in grado di ridurre tempi e costi di lavorazione, migliorando la qualità dell’olio;
• mettere a punto nuove tecnologie di estrazione sostenibili, in grado di ridurre tempi e costi di lavorazione, migliorando la qualità dell’olio;
• riutilizzare i sottoprodotti della lavorazione a fini energetici e per alimenti funzionali ad alto valore aggiunto, con vantaggi economici per i produttori;
• studiare nuovi packaging per ridurre l’impatto ambientale e le perdite alimentari, preservando la qualità dell’olio;
• sviluppare nuovi metodi di analisi eseguibili direttamente in campo per ottimizzare la raccolta;
• mettere a punto sistemi di analisi per riconoscere rapidamente le caratteristiche qualitative di un olio, utilizzabili per qualificare il prodotto e facilitarne il riconoscimento da parte dei consumatori.