La preparazione della pasta, prima di essere inviata alla separazione centrifuga, è una fase cruciale del processo di estrazione dell’olio extravergine di oliva e ne determina la sua qualità e la sua quantità. Fin dalla loro introduzione, avvenuta con il brevetto Alfa Laval per l’impianto moderno di estrazione mediante decanter negli anni 1960, le gramole sono andate migliorandosi dal punto di vista tecnico e tecnologico.
Una tappa fondamentale dell’ottimizzazione della gramolazione è stato il brevetto Alfa Laval della gramola Atmosphera®, circa 10 anni fa, in grado di ridurre il contatto della pasta con l’ossigeno e di aumentare l’efficienza di scambio termico con conseguenti vantaggi, sia in termini qualitativi, sia in termini di tempi di processo e consumi energetici. La gramola Atmosphera® infatti, è disegnata con una sezione circolare in grado di eliminare le “zone morte” tipiche delle gramole tradizionali con sezione ad “U”, nelle quali la pasta non viene agitata con conseguente minore efficienza meccanica. La sezione circolare della gramola Alfa Laval, inoltre, ha consentito un aumento, rispetto alle gramole tradizionali, della superficie di scambio termico del 20%, garantendo una riduzione dei consumi energetici fino al 38%. Infine, non meno importante, è stata introdotta la possibilità di inserire un sistema di lavaggio automatico e a basso consumo di acqua mediante specifiche sfere ruotanti di lavaggio.
La continua ricerca dell’eccellenza nella produzione di olio extravergine di oliva ha portato negli anni ad anticipare sempre di più le date di raccolta rispetto alle tradizioni passate. In questo modo una parte importante della raccolta delle olive si svolge oggi sempre di più con clima autunnale e non più con clima invernale. Alfa Laval ancora una volta è venuta incontro alle esigenze del mercato brevettando, tre anni fa, l’uso del condizionamento termico per il raffreddamento delle paste immediatamente dopo la frangitura e prima della gramolazione. La combinazione dello scambiatore a tubi per il condizionamento delle paste (usato, quando necessario, anche per riscaldare ed accelerare il processo estrattivo) (figura 1) con le gramole Atmosphera® ha completato lo scenario dell’innovazione tecnologica portando a miglioramenti qualitativi dell’olio extravergine di oliva che vedono incrementi in polifenoli totali addirittura fino al 90% e incrementi in composti volatili fino ad un 20%, dipendendo dalle cultivar.
Ma poiché i risultati dipendono dalla cura dei dettagli, Alfa Laval ha inserito, nel 2018, una versione rinnovata di gramole Atmosphera® (figura 2 in apertura, e dettaglio a fianco) cercando di rispondere sempre alle richieste dei propri clienti. La nuova veste delle gramole vede la dotazione di un coperchio, sempre equipaggiato di vetro illuminato antiappannamento, facilmente apribile senza dover interrompere il funzionamento dell’aspo. Il nuovo coperchio garantisce sempre l’ermeticità della vasca di gramolazione ma permette all’operatore una ispezione diretta, quando necessario. La gramola Atmosphera® non ha solo un disegno esclusivo. È anche interamente progettata con componenti di fabbricazione Alfa Laval per il settore alimentare come le valvole a farfalla, le testine di lavaggio SaniMidjet, gli attuatori pneumatici e i componenti di automazione come l’IndiTop. Le gramole vengono fornite nella versione con valvole manuali o completamente automatiche, integrate con moderni sistemi di automazione per il controllo di processo e la tracciabilità applicabile con i nuovi concetti innovativi di “Industria 4.0”.
