Epoca di raccolta, qualità dei frutti e dell’olio

Gli aspetti da considerare per una giusta definizione dell’epoca di raccolta delle olive sono diversi e determinano la quantità e la qualità dell’olio ottenibile.

Se si effettua una raccolta meccanizzata è importante valutare il momento giusto in quanto olive immature hanno una maggiore resistenza al distacco riducendo l’efficacia dell’operazione. D’altra parte, la permanenza prolungata delle olive sulla pianta riduce la differenziazione a fiore delle gemme per l’anno successivo. Questi sono solo due degli aspetti da considerare.

La scelta dell’epoca di raccolta dipende sempre dall’obiettivo aziendale soprattutto in termini qualitativi del prodotto che si vuole ottenere oltre che all’aspetto quantitativo.

Qualità dell’olio e obiettivi aziendali

Una raccolta precoce consente di entrare sul mercato con olii con caratteristiche sensoriali più spiccate: olii con note verdi, fruttato più intenso e un amaro e piccante più pronunciati. Olii tipici, DOP e IGP sono spesso ottenuti raccogliendo precocemente in modo da esaltarne le peculiarità organolettiche, date anche dalle varietà e quelle salutistiche, grazie alle loro componenti volatili e fenoliche.

Oli dolci con note di amaro e piccante meno pronunciate e fruttati più maturi sono invece tipici di olive raccolte tardivamente. Oli più dolci e maturi spesso rispecchiano i gusti di consumatori meno abituati al consumo di olio extra vergine.

Per la produzione di oli che rientrino negli standard dell’extra vergine è importante trovare il giusto compromesso tra

• maturazione dell’oliva,
• contenuto in olio
• e tutte quelle variabili anche organizzative legate all’andamento stagionale.

Crescita e maturazione dei frutti

Durante la crescita dell’oliva si possono evidenziare diverse fasi. Lo sviluppo del frutto comincia dall’allegagione e termina 5-7 mesi dopo la piena fioritura.

All’inizio si ha una fase di moltiplicazione cellulare, seguita da una di distensione cellulare in cui si sviluppa principalmente l’endocarpo rispetto al mesocarpo e epicarpo.

La fase successiva è quella di lignificazione del nocciolo (endocarpo) in cui si ha un rallentamento nella curva di crescita ed avviene tra la prima e la seconda metà di luglio a seconda delle zone.

Nelle fasi inziali di crescita il contenuto di olio è molto limitato, ed aumenta successivamente all’indurimento del nocciolo.

L’olio si accumula per il 98% nella polpa e per un 2% nel nocciolo.

La cascola dei frutti

La cascola è un processo fisiologico con cui la pianta regola il suo carico produttivo. I frutti che arrivano a raccolta sono nettamente inferiori al numero dei fiori e dei frutticini inizialmente allegati.

I fattori che determinano la cascola possono essere anche esterni alla pianta come la siccità o un attacco di mosca. Si verificano tre periodi principali di cascola:

• cascola dei frutticini appena allegati,
• cascola fisiologica o estiva,
• cascola pre-raccolta, durante l’accrescimento e la maturazione dei frutti.

La quantità di frutti cascolati può variare molto durante la fase di maturazione, anche in relazione a stress biotici e abiotici, solitamente si attesta tra un 10 e un 20%. Anche la gestione agronomica influisce su questo processo. L’irrigazione contribuisce a una riduzione della cascola durante periodi siccitosi, mentre olivi in asciutto accentuano il processo di cascola fisiologica.

Considerazioni sulla raccolta

La quantità di olio dipende quindi

• dall’aumento di peso e dell’inoliazione del frutto
• e dalla carica del numero di frutti sulla pianta che diminuisce a causa della cascola.

Una raccolta troppo anticipata evita il problema della cascola, ma non sfrutta il potenziale di accrescimento e di accumulo di olio nel frutto.

Dall’altra parte una raccolta tardiva deve considerare un calo di produzione dovuto alla cascola non compensato dall’aumento di olio nella polpa che aumenta fino a un certo limite, condizioni sicuramente da evitare.

Dunque, tenuto conto

• dell’areale in cui si opera,
• della cultivar,
• delle pratiche agronomiche,
• delle condizioni fitosanitarie delle piante,

l’ideale sarebbe raccogliere le olive entro la metà di novembre.

Ovviamente le variabili sono molte considerando anche

• il carico produttivo delle piante,
• l’organizzazione del cantiere di lavoro
• e gli obiettivi produttivi aziendali.

Maturazione e qualità dell’olio

Le caratteristiche organolettiche dell’olio dipendono dalla maturazione del frutto. Ovviamente non esiste un solo riferimento qualitativo di giudizio di un olio, ma dipende sempre da quello che ciascun produttore vuole ottenere sia in riferimento al suo segmento di mercato sia alla tipologia di prodotto che vuole ottenere.

Durante la maturazione dell’oliva da ottobre a fine novembre si possono produrre oli diversi a seconda del grado di maturazione con la possibilità di differenziare l’offerta.

Si va così da oli verdi con sensazioni di fruttato intense e a volte amaro e piccanti squilibrati, ad oli con sensazioni più armoniche tra loro fino a un intensificarsi delle sensazioni dolci e diminuzione dei profumi con l’avanzare della maturazione.

Importante da valutare è anche l’aumento dell’acidità e dei processi ossidativi in olive più mature.

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