Una recente ricerca condotta dal team DAGRI (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali) dell’Università degli Studi di Firenze ha esplorato un innovativo metodo di gestione delle olive in post-raccolta: la “cernita densimetrica”. Questa tecnica, basata sulla selezione delle olive in base alla loro densità, potrebbe consentire ai produttori di olio di controllare e migliorare la qualità dell’olio extravergine di oliva (evoo), incidendo sia sulla composizione chimica che sugli attributi sensoriali dell’olio stesso.
Il ruolo della selezione delle olive
L’olivo rappresenta una coltura fondamentale per l’economia di molti Paesi, soprattutto in quelli del bacino mediterraneo. La produzione di olio d’oliva coinvolge diverse fasi cruciali, tra cui la raccolta, la selezione e la lavorazione delle olive, tutte determinanti per la qualità del prodotto finale. L’olio extravergine di oliva di alta qualità è molto apprezzato per i suoi benefici per la salute, grazie al suo contenuto di fenoli, antiossidanti e grassi sani.
Tra queste fasi, la selezione delle olive in post- raccolta gioca un ruolo chiave nel determinare la qualità del prodotto finito. Separando le olive in base alla densità – alta e bassa – è possibile produrre oli con proprietà sensoriali e chimiche distinte. La sperimentazione ha infatti analizzato l’olio estratto da categorie diverse di olive separate attraverso l’impiego una soluzione salina.
Il processo di cernita densimetrica
La cernita densimetrica è una tecnica che separa le olive in base alla loro capacità di galleggiare o affondare in una soluzione salina. Questo processo è influenzato da vari fattori, come il grado di maturazione del frutto, il contenuto di acqua e lo stato fisiologico delle olive. Le olive più mature, con un maggiore rapporto polpa/nocciolo, tendono a galleggiare, mentre quelle meno mature, con un contenuto d’acqua inferiore, tendono ad affondare.
Nel dettaglio, i ricercatori hanno classificato le olive in due gruppi:
- olive a bassa densità: queste olive, che galleggiano, sono generalmente più mature e presentano un rapporto polpa/nocciolo più elevato;
- olive ad alta densità: queste olive, che affondano, sono meno mature e con un contenuto d’acqua più basso.
L’obiettivo della ricerca è stato quello di valutare se questa tecnica possa influenzare positivamente la composizione chimica e il profilo sensoriale dell’olio.
Cause della variazione di densità e impatto sulla qualità dell’olio
La variazione di densità delle olive dipende da diversi fattori, tra cui:
- fattori naturali: la maturazione del frutto e il suo contenuto d’acqua influenzano direttamente la densità delle olive. Quelle più mature e con maggiore contenuto d’olio tendono ad essere più dense;
- fattori ambientali: le condizioni climatiche, l’esposizione alla luce solare e le pratiche di irrigazione hanno un impatto sulla densità delle olive. Ad esempio, olive esposte a più luce solare e a irrigazione ottimale tendono a produrre oli di migliore qualità;
- fattori meccanici: Il trasporto e la manipolazione post-raccolta possono alterare la densità delle olive. Danni meccanici, come ammaccature, possono influire sulla ritenzione d’acqua e, quindi, sulla qualità dell’olio.
Risultati dello studio:
differenze nella composizione dell’olio
Uno degli aspetti più interessanti della ricerca è la relazione tra la densità delle olive e le loro proprietà chimiche. Gli oli estratti dalle olive a bassa densità, che galleggiano nella soluzione salina, presentavano una concentrazione più elevata di composti fenolici, tra cui l’oleuropeina e i derivati del ligstroside. Questi composti sono noti per le loro proprietà antiossidanti e per contribuire all’amaro e al piccante dell’olio, caratteristiche desiderabili in un evoo di alta qualità.
Al contrario, gli oli provenienti dalle olive ad alta densità avevano valori di perossidi più elevati, un indicatore di ossidazione che può influire negativamente sulla durata di conservazione e sul sapore dell’olio. Inoltre, i composti organici volatili, che conferiscono all’olio il suo aroma, erano più abbondanti negli oli provenienti da olive a bassa densità.
Leggi anche: Nuove conoscenze sull’aroma dell’olio
Applicazioni pratiche per i produttori
I risultati di questa ricerca offrono diverse indicazioni pratiche per i produttori di olio d’oliva:
- concimazione e calendario di raccolta: pianificare la raccolta delle olive quando hanno raggiunto la maturazione ottimale può aumentare la percentuale di olive a bassa densità, migliorando così la qualità dell’olio;
- gestione dell’irrigazione: un’irrigazione corretta può ridurre il contenuto d’acqua nelle olive, aumentando la loro densità e, di conseguenza, la qualità dell’olio. Un’irrigazione eccessiva potrebbe portare a olive con scarso contenuto d’olio e densità inferiore;
- potatura e regolatori di crescita: la gestione della crescita tramite potatura e l’uso di regolatori di crescita potrebbero migliorare la qualità dei frutti, garantendo una distribuzione equilibrata della densità.
Conclusioni
La cernita densimetrica rappresenta un metodo promettente per migliorare la qualità dell’olio extravergine di oliva. Grazie a questa tecnica semplice ma efficace, i produttori possono separare le olive in base alla densità, ottenendo oli con caratteristiche sensoriali e chimiche distintive. Ulteriori ricerche sono necessarie per testare l’efficacia di questo metodo su diverse varietà di olive e su scale di produzione più ampie. Tuttavia, con il continuo miglioramento delle tecniche di produzione, la cernita densimetrica potrebbe diventare uno strumento indispensabile per chi punta a ottenere oli extravergine di oliva di qualità superiore.
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