I webinar Sissg sull’olio di oliva

Membro del Gruppo di esperti chimici dell’olio di oliva della Commissione Europea, del gruppo di Chimica Oleileicola del COI e della Commissione per l’aggiornamento dei metodi di analisi per gli oli e i grassi del Mipaaf, Lanfranco Conte presiede la Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse (Sissg), che ha da poco avviato una serie di webinar su tematiche di interesse per il settore della chimica degli oli.

«L’idea originale della Sissg, che non è mai venuta meno – spiega Conte - è quella di facilitare e supportare la ricerca nello studio delle sostanze grasse, ed in particolare di quelle alimentari, e favorire lo scambio di esperienze fra il settore della ricerca e il settore produttivo-applicativo. Rispecchia, cioè, quello che oggi in ambito accademico si chiama “terza missione”. La composizione della società esprime questo intento: vi sono soci individuali, ricercatori del settore, membri di organismi di controllo e soci collettivi, che sono tendenzialmente aziende dell’olio d’oliva o dei grassi in generale (animali e vegetali) e associazioni di produttori, come Assitol e Federolio. Ci occupiamo di tutti gli oli alimentari anche se c’è un impegno più ampio verso il settore dell’olio di oliva, per la sua rilevanza a livello di economia nazionale».

Sulle attività che vengono portate avanti dalla Sissg, Conte sottolinea l’impegno di supporto di giovani ricercatori del settore: «Una cosa che facciamo e in cui crediamo molto è stata la costituzione di borse di studio destinate a giovani ricercatori per partecipare a dei congressi di settore, sia quelli organizzati dalla Sissg ma anche internazionali come, ad esempio, i congressi di EuroFedLipid».

Attività di divulgazione, dai convegni ai webinar

Ma è soprattutto nella convegnistica e nelle iniziative di aggiornamento e divulgazione che si concentra il lavoro della Sissg «Ai tradizionali Congressi, annuali o biennali, spesso organizzati con le società gemelle francesi o tedesche abbiamo recentemente affiancato anche l’organizzazione di giornate di studio focalizzate su problemi particolari che interessano il settore produttivo. Ne è un esempio il Convegno tenuto a Sanremo nel 2017 sui temi dell’analisi sensoriale e dell’analisi strumentale delle sostanze volatili che attirò molti partecipanti, tra cui alcuni provenienti dalla Spagna. La Sissg fa parte di EuroFedLipid, collabora con le società gemelle di tutti i principali paesi europei e conta tra i soci anche Eurofins, una rete multinazionale di laboratori di analisi. Nel 2019, al Convegno sui contaminanti delle sostanze grasse sono intervenuti colleghi dei più importanti laboratori tedeschi e colleghi stranieri che operano nelle istituzioni europee e nel Coi». Si tratta di collaborazioni importanti anche per i risvolti sulla commercializzazione verso l’estero dei prodotti italiani; sul problema di contaminanti come idrocarburi policiclici aromatici, 3-MCPD e oli minerali, in virtù del fatto che non esistono ancora standard di analisi condivisi, sono fondamentali le attività di scambio di informazioni con i laboratori che eseguono i controlli sui prodotti importati.

Il prolungamento della crisi sanitaria legata alla pandemia ha reso necessario un adeguamento delle attività della Sissg. «Abbiamo messo in agenda per il prossimo anno (marzo 2022) il Convegno che doveva tenersi nel 2020, e per quest’anno, anche seguendo l’esempio di alcune istituzioni come l’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio (Anoo), abbiamo sviluppato un programma molto ampio di webinar che si protrarrà fino all’autunno. Gli eventi sono in parte organizzati autonomamente dalla Società e in parte vedono la collaborazione dell’Anoo e dell’Area Oli e Grassi di Innovhub (Stazioni Sperimentali per L’industria).

«I webinar, aperti a tutti e gratuiti, toccheranno argomenti già in discussione da diversi anni, come quello del MOSH e MOAH (idrocarburi degli oli minerali), contaminanti su cui non ci sono metodi di analisi definitivi e si sta ancora chiarendo quali sono le origini della contaminazione. Un argomento di assoluta novità sarà quello relativo agli oleogel: si ottengono da un processo di modifica della reologia degli oli, applicabile a diverse tipologie di oli vegetali e che diminuirne la fluidità fino ad ottenere un prodotto dalla consistenza simile a quella del burro. L’industria alimentare ha mostrato un certo interesse per questa innovazione di prodotto, frenato però dalla mancanza di una normativa che possa contemplarne l’utilizzo alimentare».

Aggiornamenti normativi, le istanze dell’Italia

Il primo ciclo di webinar ha preso il via il 30 aprile, con il seminario “Nuovi approcci analitico/normativi e tecnologici e qualità degli oli di oliva”, tenuto dal prof. Conte insieme al prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia. Conte ha fatto il punto su problematiche, vecchie e nuove nell’aggiornamento di alcuni criteri utilizzati per la classificazione commerciale degli oli di oliva.

«Negli anni ‘90, il Reg. CEE 2568/91 inserì un valore limite per gli steroli totali pari o inferiore a 1000 mg/kg, ritenuto idoneo per individuare miscelazioni fraudolente con oli ad alto acido oleico (girasole e cartamo). Anche se in seguito sono stati sviluppati ed adottati altri parametri per evidenziare la presenza di oli di semi (delta ECN42 e stigmastadieni, che vennero adottati a livello CE dopo il 1995), il parametro degli steroli totali è rimasto finora inalterato.

Negli ultimi anni si è evidenziato che oli di elevata qualità e sicuramente genuini presentano a volte valori di steroli totali inferiori a 1000 mg/kg. Questo succede perché alcune varietà presentano naturalmente un contenuto più basso di steroli totali; ne sono un esempio la Coratina, la Nocellara del Belice e la Biancolilla. Oli monovarietali o che hanno una predominanza di una di queste varietà rischiano di non rientrare in questi limiti e, quindi, di non essere classificabili come oli di oliva».

Il lavoro della delegazione italiana è stato quello di proporre e supportare un cambiamento sui limiti di questo parametro, così come è stato fatto con il percorso di revisione della norma sul limite del parametro contenuto di eritrodiolo, ormai giunto a termine.

«Il limite fissato per la quantità di eritrodiolo ed uvaolo ha la funzione di evitare la miscelazione con olio di sansa; ma anziché riferirsi al contenuto assoluto di queste sostanze, il parametro finora adottato li considerava in rapporto (%) al contenuto di steroli. Poiché gli steroli tendono a diminuire, anche molto, nel processo di raffinazione, il parametro viene spesso falsato. Da almeno 20 anni in Italia si è pensato fosse più opportuno e corretto esprimere il dato come concentrazione assoluta di eritrodiolo (trascurando l’uvaolo, presente in quantità minime); sono stati necessari tanti anni per convincere il COI a sviluppare una adeguata sperimentazione (raccolta di dati), nonostante io stesso che coordinavo questo studio abbia prodotto relazioni con più di 6000 dati; ora sembra si sia arrivati in fondo, stabilendo che per gli oli raffinati, in caso il valore calcolato in % ecceda il limite (4,5%), si debba verificare che il valore assoluto non superi i 75 mg/kg. Si tratta di un compromesso rispetto alla richiesta della delegazione Italiana che aveva proposto 40-50 mg/kg, ma è stato l’unico modo per ora per fare adottare questo criterio, a fronte di una strenua opposizione della delegazione greca».

Webinar della Sissg in programmazione

21/05/2021 *
Olive Oil Booster. La tecnologia del vuoto per aumentare le rese estrattive degli oli di alta qualità
Giacomo Costagli (Alfa Laval)
“Nuova tecnologia di “post-stripping” applicata al termine del processo di raffinazione per la riduzione dei contaminanti di processo e dal trattamento fitosanitario delle olive sul campo”
Raffaele Baldini (Alfa Laval)

11/06/2021 **
Contaminazione da pesticidi e problemi di espressione del risultato con l’applicazione del “Fattore 5” di conversione da olive a olio
Tiziana Generali (Istituto Superiore di Sanità)
Webinar organizzato in collaborazione con Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio

14/06/2021 ***
Norme sulla etichettatura, contributsperimentali per la definizione, la stima e la previsione del “Best Before”
Pierangela Rovellini (Innovhub SSI), Andrea Milani e Sonia Calligaris (Università di Udine)
Webinar organizzato da Innovhub

17/09/2021 *
L’utilizzo della Chemiometria per la tracciabilità dell’origine e della genuinità di un alimento
Riccardo Leardi (Università di Genova)

23/09/2021 *
Risultati del monitoraggio della contaminazione da MOSH&MOAH nella filiera produttiva degli oli d’oliva
Luca Menegoz Ursol e Sabrina Moret (Università di Udine)

20/10/2021 *
Cosa sono gli oleogel? Definizione, possibili applicazioni e sviluppi futuri
Sonia Calligaris (Università di Udine)

27/10/2021 ***
Biolubrificanti e mitigazione della contaminazione ambientale. Mercato e principali applicazioni dei Biolubrificanti
Marco Bellini, Paolo Bondioli, Igor Calderari, Liliana Folegatti (Gruppo di Lavoro Agroener – Assitol)
Webinar organizzato in collaborazione con Innovhub

Per iscriversi ai webinar:
* www.sissg.it
** www.accademiaolivoeolio.com
*** www.innovhub-ssi.it