L’analisi della frazione sterolica degli oli vegetali e degli oli di oliva in particolare è, sin dagli anni ’60, un cardine per la valutazione della purezza degli stessi, in particolare da quando (circa 1967) sono commercialmente disponibili oli di semi geneticamente migliorati con una composizione degli acidi grassi sovrapponibile a quella degli oli di oliva.
Nei primi tempi, l’analisi gas cromatografica di questi componenti veniva eseguita con colonne impaccate (peraltro le uniche all’epoca disponibili) che presentavano forti limiti di potere separatore, in seguito lo sviluppo di fasi stazionarie di differente polarità mise in evidenza altri componenti (ad esempio, il delta-5-avenasterolo) ed infine, l’uso delle colonne capillari portò ad un fortissimo incremento del potere separatore con conseguente messa in evidenza di altri componenti.
Alla fine degli anni ’80, alcuni chimici italiani misero in evidenza la presenza sul mercato di oli di oliva raffinati caratterizzati da valori di assorbimento nell’ultravioletto particolarmente bassi, tali da non renderli rilevabili se miscelati ad oli vergini di oliva; un’osservazione collaterale mise in evidenza che questi oli presentavano un contenuto di steroli inferiore alla media sino ad allora osservata, probabilmente come effetto dei trattamenti applicati per “correggere” la spettrofotometria. Analogamente le condizioni di raffinazione particolarmente stressanti vennero ritenute responsabili del ridotto contenuto di steroli di oli di semi ad elevato contenuto di acido oleico; in entrambi i casi, tuttavia, l’elevato potere separatore delle colonne capillari consentiva di mettere in evidenza la presenza di isomeri trans- degli acidi grassi e di composti di neoformazione all’interno della frazione insaponificabile.
Ciò determinò con ogni probabilità la decisione di inserire nel Reg. (Cee) 2568/91 il contenuto minimo di steroli come parametro di purezza; va ricordato che la valutazione degli stigmastadieni (prodotti di disidratazione degli steroli che si formano in fase di raffinazione) divenne metodo ufficiale solo nel 1995, così come la valutazione del delta ECN42 che ad oggi sono i due metodi più efficaci per la messa in evidenza di oli non conformi.
Gli oli con steroli totali sotto ai limiti
Tuttavia, in anni più recenti, si è osservata con sempre maggiore frequenza, la presenza di oli sicuramente genuini e spesso di elevata qualità, con valori di contenuto totale di steroli inferiore al limite di legge di 1000 mg/kg. Non è però chiaro perché ciò si manifesti, secondo alcuni sarebbe una caratteristica tipica degli oli ottenuti da olive raccolte precocemente, anche se in realtà, spesso non viene associato a questa proposta una valutazione della “precocità” della raccolta in termini, ad esempio, di indice di maturazione.
Peraltro, non mancano lavori scientifici che invece associano in maniera inversa la sintesi degli steroli con il progredire della maturazione; in questo caso, viene invocata l’influenza delle mutate condizioni climatiche, così come delle caratteristiche della cultivar, ma mancano evidenze scientifiche sicure ed incontrovertibili, in quanto, se inizialmente l’osservazione di valori bassi di steroli totali sembrava appannaggio solo di un paio di cultivar, negli anni a seguire la cosa ha riguardato molte altre.
In relazione all’influenza varietale, il problema è particolarmente grave per alcuni oli a Dop che hanno possibilità limitate o nulle di miscelare gli oli di differenti cultivar.
Un’altra considerazione riguarda la circostanza che, all’epoca dell’adozione del Reg. (Cee) 2568/91, la produzione di oli monocultivar era praticamente assente dal mercato e, quindi, mancavano informazioni sulla ipotizzata influenza delle singole cultivar. In tali anni, inoltre, la raccolta delle olive e conseguente molitura avvenivano in genere in epoche più tardive rispetto a quanto avvenga oggi e la raccolta dei dati per stabilire il limite riguardava, quindi, una produzione complessivamente più omogenea.
Il processo di revisione della norma
Vale, infine, la pena ricordare come il contenuto assoluto di steroli sia uno dei parametri di genuinità e che, quindi, si possa incorrere in conseguenze legali di non banale portata.
Il problema venne portato dall’Italia all’attenzione degli organi normativi (Consiglio Oleicolo Internazionale) e legislativi (Unione Europea) già diversi anni addietro; il primo ha promosso una raccolta di dati per tentare di ipotizzare una soluzione; tuttavia, i tempi previsti sono dell’ordine di alcuni anni.
Tra l’altro, il Coi sembrerebbe orientato all’adozione di un albero decisionale come soluzione del problema, il che rischia di rendere i tempi ancora più lunghi, se si considera che dopo i tre anni di raccolta dati, si dovranno individuare uno o più altri parametri, o per meglio dire, espressioni matematiche che leghino tra loro altri parametri in grado di riconoscere la genuinità anche di oli con contenuto di steroli inferiori al limite di legge.
È chiaro che una tale scansione temporale non sia compatibile con le necessità del comparto produttivo e che sia necessaria una adeguata informazione per promuovere un’azione normativa che adatti i suoi tempi operativi a quelli della produzione e commercializzazione. La Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse ha, pertanto, promosso l’organizzazione di una giornata di studio per favorire lo scambio di informazioni tra le parti coinvolte.
La giornata di studio che ha già ricevuto la conferma della partecipazione del Capo Unità della Divisione Generale Agricoltura e Sviluppo Rurale della Ue ed il patrocinio dell’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio si svolgerà a Roma il 24 Gennaio 2023 presso l’Hotel Quirinale e, dopo una introduzione “storica” , le informazioni sul quadro sanzionatorio italiano e la presentazione di dati analitici raccolti da diversi enti di ricerca, sperimentazione e controllo italiani pubblici e privati, vedrà lo svolgimento di una tavola rotonda a cui sono stati invitati, oltre alla Direzione Generale Agricoltura e Sviluppo Rurale della Ue, il Coi, il Masaf, l’Icqrf e l’Agenzia delle Dogane, il Crea, Innovhub Ssog e le Associazioni di produttori.
L’auspicio è che il raggiungimento di una migliore conoscenza delle ragioni dei differenti attori del settore possa portare alla individuazione di una soluzione in via transitoria e/o definitiva, che ponga termine ad una situazione che penalizza fortemente settori di eccellenza della produzione nazionale, ad evidente vantaggio di produzioni extra-nazionali.
Leggi anche: Aggiornare la normativa internazionale sugli steroli
L’articolo è pubblicato su Olivo e Olio n. 1 - gennaio 2023
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L’incontro organizzato dalla Sissg
Il 23 gennaio a si tiene a Roma, presso l’Hotel Quirinale, la “Giornata di studio sugli steroli totali nell’olio di oliva tra passato presente e futuro”, organizzata dalla Società italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, con il patrocinio dell’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio.
Per inquadrare il problema sono previsti gli interventi:
- Aspetti “storici” dell’analisi degli steroli e dei limiti di legge per gli oli di oliva e di sansa di oliva (Lanfranco Conte, Presidente Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse - Sissg);
- Aspetti sanzionatori delle non conformità degli oli di oliva destinati al consumo umano (Angelo Faberi Icqrf);
- Presentazione dei dati sul contenuto totale di steroli (Maurizio Servili, Università degli Studi di Perugia).
Chiuderà l’incontro la “Tavola rotonda, prospettive future, possibili soluzioni” a cui sono invitati i rappresentanti di:
- Direzione Generale Agricoltura e Sviluppo Rurale della Ue, Unit E4;
- Consiglio Oleicolo Internazionale;
- Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste;
- Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione delle frodi agro alimentari;
- Agenzia delle Dogane e dei Monopoli;
- Innovhub - Stazioni sperimentali per l’industria oli e grassi alimentari;
- Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria;
- Associazioni italiane riconosciute.
