La varietà rimane alla base del successo dell’olivicoltura italiana e condiziona scelte in campo agronomico, tecnologico e commerciale. Un patrimonio di biodiversità con circa 540 varietà di olivo in Italia, distribuite in areali circoscritti e selezionate nei secoli in maniera empirica dagli olivicoltori alla ricerca dei genotipi in grado di offrire maggiori garanzie nei confronti degli eventi climatici e parassitari più frequenti nel territorio.
L’andamento talora anomalo delle temperature e delle piogge e le bizzarrie del clima rappresentano motivo di osservazione del comportamento agronomico dei diversi genotipi disseminati nei diversi areali olivicoli italiani e consentono agli olivicoltori di aggiustare il tiro nelle scelte varietali per i nuovi impianti in funzione degli obiettivi prioritari.
Valorizzazioni locali
Nei nuovi impianti un occhio di riguardo verso le varietà autoctone che, non a caso, hanno disegnato la geografia del paesaggio olivicolo nei diversi territori, assicurando nel tempo produzione, compatibilità ambientale e tipicità del prodotto. Un’empirica ed efficace selezione avviata da secoli ha portato a prediligere varietà tolleranti al freddo nelle aree più interne o ad elevate altitudini (es. Bianchera, Olivastra seggianese, Nostrana di Brisighella, Orbetana, Capolga, Nostrale di Rigali, Toccolana, Nocellara Etnea), varietà a limitata vigoria e a portamento espanso nelle zone dove la stagione vegetativa è particolarmente breve (es. Grignan, Leccio del Corno, Maurino, Borgiona, Piantone di Mogliano, Piantone di Falerone, Intosso), varietà tolleranti alla siccità nelle zone più aride (es. Moraiolo, Ortice, Carolea, Tondina), varietà a frutto piccolo e/o ad invaiatura precoce nelle zone litoranee maggiormente esposte agli attacchi di mosca (es. Ottobratica, Sinopolese, Ogliarola salentina, Cellina di Nardò, Pisciottana, Caninese, Mignola), varietà sensibili all’occhio di pavone nelle zone con basso tenore di umidità atmosfera (es. Bianchera, Carolea, Ortice, Itrana, Ogliarola messinese, Tonda Iblea).
Numerose altre varietà minori presentano interessanti peculiarità e caratteristiche di pregio per resistenza ad avversità biotiche ed abiotiche, efficienza produttiva, qualità dell’olio e rispondenza alla raccolta meccanica, per cui si può ipotizzare un loro maggior utilizzo nei nuovi impianti. Di particolare interesse il contributo delle varietà autoctone nella tipicizzazione del prodotto e la possibilità di ottenere oli a base monovarietale fortemente caratterizzati.
È opportuna un’adeguata sperimentazione che consenta di verificare la rispondenza delle varietà autoctone tipiche dei diversi areali olivicoli italiani anche a nuovi modelli di intensificazione colturale dell’olivo, ai fini di una meccanizzazione spinta delle tecniche di potatura e di raccolta per una sensibile riduzione dei costi di produzione, a fianco delle varietà internazionali ormai collaudate quali Arbequina, Arbosana, Koroneiky.
Compatibilità ambientale
Nel caso di olivicoltura biologica, è particolarmente consigliato l’utilizzo di varietà resistenti ad avversità abiotiche e biotiche. Varietà rustiche manifestano una maggiore tolleranza a situazioni di stress dovute a fattori ambientali (es. basse temperature, siccità, vento, salinità) che indeboliscono la pianta e la rendono anche più suscettibile ai parassiti; consentono inoltre di ottenere produzioni soddisfacenti in assenza di forti input nutritivi e idrici.
Non potendo utilizzare sostanze di sintesi per i trattamenti fitosanitari, è particolarmente importante prevedere negli oliveti la presenza di varietà resistenti ai patogeni e fitofagi più diffusi nell’area interessata. In particolare la mosca dell’olivo è quella che crea maggiori problemi nell’applicazione del metodo di coltivazione biologico, soprattutto nelle aree litoranee, e che incide maggiormente sulla qualità dell’olio. La mosca preferisce frutti grandi, di colore verde, a polpa morbida e tendenzialmente dolce (povera di sostanze fenoliche). Si consiglia quindi di privilegiare varietà a frutto piccolo, ad invaiatura precoce, con una consistenza della polpa elevata fino a maturazione avanzata, ricche di sostanze fenoliche (polpa amara) e a maturazione precoce (una raccolta precoce consente di sfuggire agli attacchi tardivi di mosca).
Tolleranza alla siccità
Pur essendo l’olivo una specie naturalmente predisposta alla siccità per aver maturato meccanismi anatomici, morfologici e fisiologici di adattamento, in virtù della sua origine, il deficit idrico può compromettere l’efficienza del sistema biologico, limitando la fotosintesi, soprattutto se accompagnato da eccessi di temperatura e luminosità. Esiste una notevole variabilità genetica che consente di intervenire sulle relazioni tra disponibilità di acqua e necessità idriche della coltura con una progettazione (in termini di scelte colturali e varietali) indirizzata verso la ricerca del migliore equilibrio tra la situazione ambientale e quella strutturale. Alcune varietà si caratterizzano, almeno nei primi anni di sviluppo della pianta, per una più elevata potenzialità produttiva e per un maggiore accumulo di sostanza secca complessiva, ma anche per maggiori esigenze idriche (es. Leccino). Altre varietà, al contrario, sono meno sensibili alla carenza idrica per un rapporto chioma/radici più equilibrato al variare della disponibilità di acqua (es. Moraiolo). La diversa disponibilità idrica del terreno influisce sull’attività fisiologica delle piante, con ripercussioni sull’attività vegetativa, sul processo produttivo, sullo sviluppo dei frutti e sulla composizione dell’olio. Influisce anche la stagionalità, per la diversa entità e distribuzione delle precipitazioni, e la composizione del terreno, con particolare riferimento alla ripartizione tra scheletro e terra fine e alla sua capacità di ritenzione idrica.
Tolleranza al freddo
Nelle aree al limite nord di coltivazione o ad elevate altitudini, dove il clima è più severo, la tolleranza al freddo assume un ruolo prioritario rispetto alla produttività e alla resa in olio.
Nel caso di nuovi impianti, si consiglia di indirizzarsi verso varietà autoctone, possibilmente collaudate a seguito di precedenti gelate, che garantiscano una maggiore adattabilità alle specifiche condizioni ambientali.
La sensibilità dell’olivo alle minime termiche è influenzata da fattori intrinseci alla pianta quali lo stato nutrizionale, vegetativo e sanitario e da fattori estrinseci quali l’esposizione dell’impianto, l’umidità dell’aria e dell’oliveto, l’intensità e la direzione del vento, l’epoca e la durata della minima termica, la velocità con cui la temperatura discende, ecc. Un ruolo molto importante è svolto dal fattore genetico; ogni varietà possiede una specifica capacità di adattamento e la sua risposta al freddo può cambiare in base al tipo di gelata.
Identità genetica
Gli olivicoltori che si accingono ad effettuare nuovi impianti devono poter trovare sul mercato vivaistico materiale di propagazione valido, ben caratterizzato dal punto di vista varietale e privo dei patogeni che ne possano compromettere la qualità.
Le piante devono soddisfare i requisiti imposti dalle norme comunitarie per la certificazione del materiale vivaistico e quindi essere accompagnate dal cartellino CAC (Conformità Agricola Comunitaria) che garantisce rispondenza varietale, stato fitosanitario e adeguato sviluppo vegetativo dei materiali al momento della commercializzazione. I vivaisti sono soggetti a periodici controlli da parte del Servizio fitosanitario regionale competente per territorio, che verifica l’idoneità delle varie fasi operative, ispeziona il materiale vivaistico prodotto e, in caso di dubbio, ricorre a specifiche analisi di laboratorio per accertare l’eventuale presenza di patogeni indesiderati.
In caso di oliveto biologico, le piante devono provenire dai vivai che adottano il metodo di produzione biologico.
Cambiare varietà
Nel caso di errori o ripensamenti, questo è il periodo per cambiare varietà. Nel mese di aprile, quando le piante sono in succhio e la corteccia si distacca facilmente, possono essere effettuati innesti a corona, i più utilizzati tra gli innesti a marza. L’oggetto, costituito da una porzione di ramo provvista di una o più gemme, viene inserito tra la corteccia e il legno del soggetto dopo che ne è stata opportunamente preparata la parte basale. Nell’innesto a penna la base della marza viene modellata con un taglio obliquo e la corteccia del soggetto mozzato viene incisa longitudinalmente per agevolare l’inserzione della marza, mentre nell’innesto a becco di luccio o a becco di clarino la base della marza viene modellata con due tagli opposti convergenti e inserita tra la corteccia (non incisa) e il legno del soggetto. La marza viene prelevata dai rami di un anno, di media vigoria, di diametro non superiore ai 5 mm; è costituita da due internodi di cui quello inferiore privo di foglie e quello superiore con le foglie tagliate a metà. La marza viene opportunamente sagomata e inserita con la superficie tagliata verso il cilindro centrale del soggetto; quindi l’insieme viene legato e le zone del taglio vengono ricoperte con mastici per impedire il disseccamento dei tessuti prima della cicatrizzazione.
In campo, l’innesto a marza viene eseguito direttamente sul fusto nel caso di piante giovani; è opportuno che le marze siano ancora in riposo, perciò vengono prelevate durante il periodo invernale e conservate al fresco o stratificate in sabbia fino all’epoca dell’innesto. Nelle piante adulte può essere innestato il tronco, o le branche primarie energicamente capitozzate vicino alla base, o le branche primarie o secondarie raccorciate a diversi livelli. La ricostituzione della chioma a seguito dell’innesto richiede un certo numero di anni, per cui è sempre opportuno valutare bene la scelta varietale in caso di progettazione dell’oliveto, per non perdere in produttività e continuità.
Quando è difficile il distacco della corteccia dall’alburno è preferibile l’innesto a triangolo, asportando dal soggetto una porzione di legno e di corteccia in modo da formare un apposito alloggiamento nel quale si inserisce la base della marza, tagliata secondo due piani convergenti ad assumere forma triangolare.
Potatura
Il ruolo del potatore consiste nel soddisfare le esigenze sia dell’olivo che dell’olivicoltore.
L’olivo ha esigenze di luce ed aria, deve essere assecondato nel suo modo naturale di crescere e di produrre; l’olivicoltore deve portare a casa un reddito, quindi produrre quantità e qualità, abbassare i costi di produzione, agevolare/meccanizzare le operazioni di raccolta.
È opportuno potare ogni anno, tagliare poco (interventi sostanziali) e operare da terra, con attrezzatura agevolatrice del taglio, pneumatica o elettrica, o forbici e seghetti dotati di prolunga, al fine di abbreviare i tempi di intervento, ridurre i costi, garantire il miglior equilibrio per la pianta e quindi la maggiore produzione.
Il bravo potatore è colui che riesce ad adattare i principi di base del vaso policonico nella sua espressione semplificata a ciascuna situazione, tenendo in considerazione il tipo di pianta, la gestione dell’oliveto, il metodo di raccolta, l’ambiente.
E ogni pianta è un caso a sé. La varietà in particolare, con il suo habitus vegetativo, vigoria e densità di chioma, condiziona la migliore tecnica da impiegare con la potatura e richiede opportuni accorgimenti per garantire la rispondenza della forma, un adeguato rinnovamento delle branche fruttifere, una buona adattabilità al metodo di raccolta prescelto e, al tempo stesso, minimizzare i tempi di potatura attraverso l’applicazione di criteri e tecniche di semplificazione per l’esecuzione dei tagli.
Nelle varietà vigorose applicare una minore intensità di potatura, a frequenza rigorosamente annuale, con la possibilità di posticipare i tagli in prossimità della fioritura per deprimere il vigore vegetativo e ridurre l’emissione di succhioni, oppure con un secondo intervento veloce a fine estate solo per eliminare i succhioni. Sulle varietà a bassa vigoria può essere applicata una potatura più veloce ed eventualmente meno frequente (biennale); se assurgenti a bassa densità di chioma, è possibile allevare più branche principali, per evitare che la pianta rimanga troppo spoglia, deroga funzionale ad avere una buona produzione. Nella semplificazione strutturale, nelle varietà assurgenti, eliminare quanto prima le dicotomie nella porzione alta di chioma nelle varietà vigorose, rimandare eventualmente all’anno successivo in quelle meno vigorose. Nella scelta delle cime, preferire germogli più vigorosi nelle varietà a portamento pendulo, germogli di media vigoria ed inclinati verso l’esterno nelle varietà a portamento assurgente. Porre maggiore attenzione al diradamento della zona bassa della chioma nelle varietà sensibili all’occhio di pavone e laddove ci siano problemi di carenza idrica.
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