L'attività di lavorazione delle olive da olio, almeno sino a ieri, ha dovuto affrontare un pesante onere: come smaltire i sottoprodotti dalla lavorazione, acque di vegetazione e sanse vergini.
Se, tuttavia, sino alla fine degli anni Settanta per lo smaltimento delle sanse vergini c'erano diverse soluzioni, principalmente, come accadeva nel periodo successivo alla seconda guerra mondiale, avveniva con un diffuso utilizzo nella produzione di energia calorica quale complemento della legna da ardere. Le acque di vegetazione (AV), al contrario, hanno rappresentato il tradizionale tallone d'Achille dell'attività frantoiana, un rebusche ha assunto connotazioni di maggiore difficoltà con l'entrata in vigore della Legge 10 maggio 1976, n. 319, “Norme tutela acque da inquinamento”, ovvero “Legge Merli” e la conseguente accentuazione, una volta entrate a regime le Regioni, di una parcellizzazione burocratica per il loro smaltimento, in quanto si sono valutate le AV e le sanse vergini con il criterio di “rifiuto”.
Conseguentemente il frantoiano è stato obbligato ad attuare un processo di smaltimento delle AV e delle sanse vergini gravoso, costretto ad operare tra i mille lacciuoli che l'interpretazione estemporanea della legge Merli generava.
Ciò premesso, vediamo di comprendere la vera identità, chimica e non, di questo (AV) sottoprodotto che in passato era smaltito attraverso il sistema fognario e che la Legge Merli, come sopra anticipato, ha sottoposto a esigenti regolamenti, che costringono i frantoiani a un vero e proprio surmenage di attività decisamente onerose, sicuramente troppo per le casse di un sistema imprenditoriale che non ha grandi margini di profittabilità.
Si premette che le AV sono prodotte e composte:
- dall'acqua di vegetazione delle olive da olio;
- dalle acque di diluizione delle paste oleose usate negli impianti continui;
- dalle sostanze solubili disciolte nelle drupe.
Va sottolineato che il loro carico organico è molto elevato, per questo la domanda chimica di ossigeno (COD) è compresa tra 100 e 190 g/l di ossigeno, mentre quella biochimica di ossigeno (BOD)5 si attesta tra 50 e 140 g/l, il che significa che 1 m3di acqua di vegetazione ha un BOD5 equivalente a quello determinato da 100-200 m3 di acque reflue urbane pari ai reflui prodotti da circa 100mila abitanti.
Inquinanti
Ora, quant'anche alcune componenti delle acque di vegetazione siano necessarie al terreno per l'utilizzo agricolo, in particolare l'azoto, il fosforo, il potassio, il magnesio, la potenziale alterazione ambientale di queste acque è consistente. Le AV, infatti, presentano concentrazioni fenoliche, capaci di originare fitotossicità ai vegetali e inquinamenti alla falda acquifera. I fenoli hanno, infatti, proprietà batteriostatiche e battericide e risultano, conseguentemente di scarsa biodegradabilità, per questo motivo hanno difficoltà ad essere trattate negli impianti di depurazione convenzionali, se non con altissimi costi di gestione. Per questo motivo nella seconda metà degli anni '80 fu applicato un regime di deroga e venne autorizzato lo spandimento controllato dei reflui oleari sui terreni agricoli, per fertirrigazione. Si appurò, infatti, che l'impatto ambientale mediante fertilizzazione da AV, se non si superano determinati quantitativi, riferiti al tempo e alla superficie, è limitato e non determina inquinamenti alle acque di superficie e alla falda freatica.
Dopo alcuni anni si evidenziarono anche degli effetti positivi sui terreni agricoli, dovuti a una loro maggiore umificazione e dotazione di sostanze fertilizzanti, particolarmente fosforo e potassio. Lo smaltimento in terreni agricoli fu poi ufficialmente regolamentato con la Legge 574/96 “Nuove norme in materia di utilizzazione agronomica delle acque di vegetazione e di scarichi dei frantoi oleari” che stabilì le quantità massime consentite per lo spargimento.
Sperimentazioni
I limiti previsti dalla legge sono 50 m3/ha/anno per le acque provenienti da frantoi a ciclo tradizionale e 80 m3/ha/anno per quelle da impianti a ciclo continuo. Lo spargimento è consentito solo dopo la presentazione, al sindaco, di una relazione tecnica redatta da un agronomo o perito agrario, agro-tecnico o geologo. La successiva scoperta che i componenti delle acque di vegetazione possono avere un elevato valore commerciale ha innescato studi e attività di ricerca, che sono tutt'ora in fase di evoluzione, come sottolinea Enzo Gambin, direttore dell'Aipo (Associazione interregionale produttori olivicoli) di Verona. L'associazione ha realizzato, dal 2012, alcuni impianti prototipo in grado di ridare dignità economica e commerciale alle acque di vegetazione e che, dopo una prima fase e a seguito di sempre più particolari studi, stanno dischiudendo nuovi orizzonti per lo sfruttamento di questo sottoprodotto.
I polifenoli, ad esempio, per le loro spiccate proprietà biologiche, antiossidanti, antinfiammatorie e batteriostatiche, sono in grado di trovare impiego nell'industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. Anche altri elementi contenuti nelle acque di vegetazione, quali fosforo, potassio, azoto e boro, troverebbero impiego come fertilizzanti.
Si diede corso, sulla base di queste intuizioni, a più ricerche e si formarono delle scuole di applicazioni di due principali filoni di studio. Un primo gruppo si orientò verso:
- la chiari flocculazione;
- i trattamenti combinati di ossidazione e precipitazione con calce;
- la fermentazione anaerobia;
- l'incenerimento.
Un secondo gruppo, invece, si dedicò a:
- l'ultrafiltrazione;
- il trattamento foto solare.
In linea con questo secondo gruppo, l'Aipo ha impostato, già dal 2011, la propria attività di ricerca e, nel 2012, studiò congiuntamente con il dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell'Università di Perugia diretto da Maurizio Servili, e realizzò con la Permeare s.r.l., azienda italiana specializzata in tecnologie di separazione a membrana e tecniche separative complementari, un primo impianto industriale seguendo un processo lavorativo che vedeva impegnata la macchina in enzimaggio, microfiltrazione tubolare, ultrafiltrazione, osmosi inversa.
Impianti di questo tipo, se completamente automatizzati, hanno capacità di lavoro di 20 ore/giorno, lasciando le eventuali operazioni di pulizia nelle 4 ore rimanenti.
Una nuova logica
Si può affermare che la logica di questo tipo di trattamento delle AV si differenzia nettamente dalle applicazioni sinora sviluppate. In precedenza, infatti, il problema della filtrazione era proiettato alla sola purificazione delle acque industriali e, quindi, esclusivamente al loro trattamento quale rifiuto. L'approccio della ricerca e dell'innovazione realizzata dall'Aipo è stato quello di attuare lo smaltimento delle acque di vegetazione a minori costi, per poter procedere allo sversamento in fognatura delle stesse nel rispetto dei limiti di legge imposti, ma anche di ricercare un possibile valore degli elementi che lo caratterizzavano. Il tutto nella convinzione che il processo di purificazione delle acque di vegetazione è, comunque, un costo per il frantoio che deve saperne valutare, su elementi concreti, l'onere connesso alla loro chiarificazione ma anche ai potenziali ricavi che tale attività può offrire.
La tecnologia su cui si è concentrata l'attenzione e l'impegno dell'Aipo consente di separare e differenziare le AV partendo dalla conoscenza dei suoi componenti e, successivamente, separarne i componenti, mediante filtrazioni e osmosi inversa. La separazione dei componenti è data e avviene trattenendo i composti in base al loro ingombro sterico, ovvero mediante quel fenomeno prodotto dalla vicendevole repulsione elettrostatica tra atomi e legami che formano la molecola stessa del prodotto.
Il trattamento di microfiltrazione si attua così mediante membrane, disponendo di una soluzione omogenea, che non presenti corpi in sospensione. Le AV derivanti dalla spremitura delle olive contengono una grande quantità di corpi sospesi (per questo motivo è indispensabile effettuare un trattamento preliminare per ottenere una soluzione omogenea) da utilizzarsi come materia prima per il trattamento con le membrane (vedi box).
Come afferma Gambin, nel solo Veneto, nel suo primo anno di attività, il secondo impianto (decisamente più innovativo e efficiente del primo prototipo) messo a punto dall'Aipo che ha consentito ai frantoi di poter conseguire un risparmio consistente, di poco superiore ai 400mila €, nello smaltimento delle AV.
Risultato che accredita l'associazione di un primato di eccezionale valore avendo portato l'olivicoltura del Nord Est a disporre di strumenti ultramoderni per competere sui mercati di tutto il mondo, dotandola di nuove opportunità di reddito integrativo attraverso il recupero di valore nella commercializzazione dei sottoprodotti (già attivo per le sanse vergini e il nocciolino) e come, intuitivamente, potrà avvenire anche pe le acque di vegetazione, fronte sul quale l'attività dell'Aipo è fortemente concentrata avendo dato seguito a una serie di minuziose analisi per avere un quadro “certo” degli elementi economicamente recuperabili da destinare (o trasferire e vendere) al mondo dell'industria.
Allegati
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