Le foglie di olivo contengono molecole bioattive caratterizzate da molteplici proprietà funzionali che, pertanto, le rendono particolarmente interessanti per uso in ambito alimentare, cosmetico e farmaceutico.
Perciò, dopo le sanse e le acque di vegetazione, hanno attirato l’interesse dei ricercatori, come quelli dell’Università di Teramo operanti nell’ambito del progetto S.O.S. – Sustainability of the Olive oil System, che hanno esposto i risultati delle loro ricerche nel webinar “Gli scarti della filiera olivicola: costo o opportunità per le imprese?”.
Ampia disponibilità di foglie di olivo
Le foglie, ha introdotto Carla Di Mattia, docente di Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell’Università di Teramo e Responsabile scientifico del progetto, sono molto disponibili, sia in seguito alle operazioni colturali in campo, come la potatura, sia durante la molitura delle olive (si stima che il 10% di ciò che entra in frantoio sia costituito da foglie).
«La composizione media delle foglie, che può risentire di tante variabili, è grosso modo la seguente: acqua 50%, carboidrati 10-40%, proteine 5-13%, minerali 4-5%, lipidi 1-5%, più una importante frazione fenolica che ha particolarmente interessato negli ultimi anni la comunità scientifica e anche le aziende, tanto è vero che sono già in commercio prodotti a base di foglie di olivo».
Polifenoli vantano importanti proprietà bioattive
I polifenoli sono metaboliti secondari delle piante, caratterizzati da una struttura chimica fatta di anelli aromatici e gruppi ossidrilici, che conferisce a essi proprietà molto interessanti. Fra tutti i polifenoli spicca l’oleuropeina, tipica di Olea europaea, che può arrivare anche a 60-90 mg per grammo di foglia espresso su peso secco. Ma, oltre a essa, ci sono anche altre classi di composti fenolici, come flavonoidi e fenoli semplici.
«I polifenoli – ha spiegato Di Mattia – vantano importanti proprietà bioattive, hanno capacità antiossidante, antimicrobica, antiinfiammatoria, immunostimolante, preventiva delle malattie tumorali, preventiva delle malattie cardiovascolari, antiipertensiva, antidiabetica, ecc.
Ebbene, è dimostrato scientificamente che tali proprietà vengono amplificate in un estratto fenolico, come quello ricavabile dalle foglie di olivo, poiché fra i suoi componenti non si ha un semplice effetto additivo, ma un effetto sinergico che appunto accresce le potenzialità delle molecole.
L’estratto fenolico di foglie di olivo può avere due applicazioni: o entrare nella formulazione di prodotti nutraceutici oppure essere utilizzato come ingrediente in formulazioni alimentari (additivo antimicrobico e antiossidante o miglioratore del profilo nutrizionale) o di interesse cosmetico o farmaceutico. Si tratta di applicazioni comunque premiate da un trend di mercato in crescita».
Estratti fenolici: interessanti proprietà tecnologiche
Nell’ambito del progetto S.O.S. l’Università di Teramo ha sviluppato un’attività di ricerca suddivisa in tre fasi: la caratterizzazione della funzionalità tecnologica degli estratti fenolici, lo sviluppo di ingredienti funzionali arricchiti con estratti fenolici mediante incapsulamento, l’applicazione di tali estratti fenolici incapsulati in alimenti.
«Gli estratti fenolici presentano interessanti proprietà tecnologiche che ne consentono la valorizzazione soprattutto come ingrediente in sistemi alimentari a basso pH contenenti olio disperso in forma emulsionata, perciò abbiamo scelto di lavorare con la maionese.
Per introdurre gli estratti fenolici nella maionese abbiamo fatto ricorso all’incapsulamento, una tecnologia che prevede l’inclusione di ingredienti sensibili all’interno di matrici polimeriche capaci di proteggerli da umidità, ossigeno e luce, di prolungarne la shelf-life, di mascherare sapori/odori/colori indesiderati, di permetterne il rilascio controllato, di migliorarne la manipolazione, di convertire liquidi in solidi. Abbiamo, quindi, introdotto gli estratti fenolici nella maionese mediante incapsulati a base di alginato attraverso la tecnica dell’emulsionamento con gelificazione interna, ottenendo buone percentuali di incapsulamento e migliorata stabilità in ambienti acidi».
Per approfondimenti
Flamminii F., Di Mattia C.D., Sacchetti G., Neri L., Mastrocola D., Pittia P. (2020). Physical and sensory properties of mayonnaise enriched with encapsulated olive leaf phenolic extracts. Foods, 9, 997.
Flamminii F., Di Mattia C.D., Nardella M., Chiarini M., Valbonetti L., Neri L., Difonzo G., Pittia P. (2020). Structuring alginate beads with different biopolymers for the development of functional ingredients loaded with olive leaves phenolic extract. Food Hydrocolloids, 108, 105849.
Flamminii F., Di Mattia C.D., Difonzo G., Neri L., Faieta M., Caponio F., Pittia P. (2019). From by-product to food ingredient: evaluation of compositional and technological properties of olive leaves phenolic extracts. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99, 6620-6627.
Complimenti alla Dottoressa Di Mattia. questi prodotti sono già in commercio? Se sì dove possibile acquistarli? Se non ancora in commercio chiedo se possibile testarli.
Gentile Antonio, si riferisce agli estratti fenolici di foglie di olivo o agli incapsulati?
Nel primo caso, ci sono già diversi prodotti in commercio e la scelta è piuttosto ampia; la D.ssa Di Mattia e i ricercatori hanno usato il prodotto della Oleafit, un’azienda locale abruzzese che l’ha fornito gratuitamente per le prove. Nel caso si riferisse agli incapsulati, al momento la D.ssa Di Mattia non è al corrente di estratti fenolici da foglie di olivo in vendita in forma incapsulata; di sicuro quelli usati nel progetto non lo sono, essendo derivanti da un lavoro sperimentale.
certo che ci sono in commercio. Esiste un infuso che io personalmente mi faccio procurare