Il re dei composti fenolici rende unico l’olio di oliva

fenoli
Olive e olio
Tra i componenti dell’olio extravergine spiccano i fenoli polari, potenti antiossidanti e responsabili anche dell’amaro e del piccante. Uno di questi, l’idrossitirosolo, ha rivelato alta capacità di protezione del colesterolo Ldl

L’olio vergine di oliva, come gli altri oli e grassi, è composto per circa il 98-99% da trigliceridi ma a differenza di questi ultimi è caratterizzato per il restante 1-2% dalla presenza di numerosi componenti “minori” dotati di interessanti proprietà. Il “minori” si riferisce soltanto al contenuto quantitativo, per contro rappresentano i componenti di maggior interesse salutistico, sensoriale e funzionale in senso più ampio. Tra questi composti quelli che maggiormente contribuiscono a differenziare l’olio vergine di oliva dagli altri oli alimentari, impartendogli anche proprietà organolettiche e biologiche uniche, appartengono a due grandi classi di molecole:

  • volatili (che contribuiscono unicamente alle caratteristiche aromatiche);
  • a struttura fenolica.

Fra le molecole a struttura fenolica si distinguono i tocoferoli che sono lipofili in quanto posseggono una catena idrocarburica nella loro struttura ed i fenoli idrofili dotati di una maggiore polarità. Mentre i tocoferoli sono importanti per la loro attività vitaminica (vitamina E) ed anche per l’azione antiradicalica, i fenoli polari rivestono un ruolo di spicco come antiossidanti e inoltre sono i responsabili di specifiche proprietà sensoriali positive percepibili in fase gustativa quali l’amaro e il piccante. Tra i composti fenolici polari identificati nell’olio vergine di oliva si annoverano cinque differenti famiglie quali gli acidi fenolici (soprattutto derivati dell’acido benzoico e dell’acido cinnamico), i flavoni (come luteolina ed apigenina), i lignani (come (+)-pinoresinolo e (+)-acetossipinoresinolo), gli alcoli fenil etilici (idrossitirosolo e tirosolo) e i secoiridoidi (derivati agliconici di oleuropeina e ligstroside). Mentre i tocoferoli sono comuni a tutti gli oli e grassi vegetali, i fenoli polari si ritrovano solo nell’olio vergine di oliva. La quantità in composti fenolici polari dipende da numerosi fattori agronomici (cultivar, grado di maturazione delle olive, condizioni pedoclimatiche) e tecnologici (modalità e tempi di stoccaggio delle olive, tipologia di impianto, modalità di stoccaggio dell’olio) ma, in generale, la loro concentrazione tende a decrementare durante la conservazione dell’olio e una particolare diminuzione è stata osservata a carico dei secoiridoidi a causa dell’instaurarsi di reazioni di idrolisi di tali strutture complesse con generazione di molecole più semplici come idrossitirosolo e tirosolo e modificazioni di tipo ossidativo.

Protegge il cuore

Numerosi lavori sperimentali hanno messo in luce una relazione diretta fra il contenuto in composti fenolici polari dell’olio vergine di oliva e la sua stabilità all’ossidazione, ciò a dimostrazione dell’effetto di prolungamento della shelf-life tipica dei composti antiossidanti. L’idrossitirosolo e i suoi derivati secoiridoidi, che hanno in comune una struttura catecolica, hanno dimostrato un’elevata attività antiossidante.....

Leggi l’articolo completo su Olivo e Olio n. 3/2016 L’Edicola di Olivo e Olio

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