Dai sottoprodotti fenoli ad alto valore

Alcuni dei risultati del progetto di ricerca denominato Predimed sono stati già in parte presentati sulle pagine di questa rivista. Questo progetto di ricerca molto vasto è iniziato nel 2003 coinvolgendo una rete di ben 19 gruppi di ricerca spagnoli (per un totale di oltre 90 ricercatori) con esperienza nello studio degli aspetti nutrizionali e sulle ripercussioni dell’alimentazione sulle malattie cardiovascolari. Lo studio è stato finanziato inizialmente dal ministero della Salute spagnolo e successivamente da altri fondi destinati alla ricerca. Il titolo completo della ricerca Predimed è “Effetto della dieta mediterranea nella prevenzione primaria delle malattie cardiovascolari”.

La ricerca ha messo in luce l’importanza dell’olio extravergine di oliva nonché della frutta secca su una dieta in grado di permettere la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Il sito ufficiale del progetto richiama quindi l’importanza della dieta mediterranea pubblicando la piramide alimentare elaborata per questo tipo di regime alimentare (fig. 1). In particolare partendo dal basso verso l’alto le prime raccomandazioni sono relative all’importanza di:

• attività fisica giornaliera;
• riposo adeguato allo stile di vita;
• convivialità.

Oltre a questi aspetti la base della piramide richiama l’importanza della biodiversità e stagionalità degli alimenti; dei prodotti tradizionali, locali e rispettosi dell’ambiente; delle attività culinarie.

Nel gradino subito superiore è sottolineata chiaramente come alla base di ciascuna dieta l’importanza dell’acqua insieme agli infusi. A questo punto entrano in campo i diversi alimenti con i suggerimenti di consumo:

• ad ogni pasto principale: frutta, verdura, olio d’oliva, pane, pasta, riso, cuscus ed altri cereali;
• una volta al giorno: frutta secca, olive, spezie ed erbe aromatiche, aglio, cipolla e prodotti lattiero caseari;
• settimanalmente: carne bianca, pesce, uova, legumi, carne rossa, prodotti trasformati a base di carne. In cima alla piramide si trovano i dolci e per il vino una indicazione che richiama alla moderazione in relazione alle abitudini.

Questa piramide rappresenta una novità per la collocazione dell’extravergine tra gli alimenti da consumare quotidianamente. Infatti, tutte le altre piramidi alimentari lo hanno sempre collocato nella parte più alta, assieme alle altre sostanze grasse per le quali era consigliato un uso moderato. La collocazione dell’olio extravergine di oliva in basso nella piramide della dieta mediterranea e, quindi, l’indicazione al consumo in tutti i pasti principali deriva dai diversi studi del progetto Predimed che gli hanno riconosciuto le diverse proprietà salutistiche.

È in linea con questi risultati una ricerca condotta nell’ambito dello stesso progetto da alcuni ricercatori dell’Instituto de la Grasa di Siviglia e dell’Università di Aberdeen (nel Regno Unito) che sono partiti quindi dal principale risultato emerso dal progetto Predimed che ha riconosciuto che la dieta mediterranea caratterizzata da un elevato consumo di olio extravergine di oliva, frutta, vegetali, cereali e legumi riduce l’incidenza delle malattie cardiovascolari ed è associata con una riduzione del rischio delle malattie arteriose periferiche.

In particolare i ricercatori hanno studiato un estratto fenolico (indicato con la sigla PE) ottenuto mediante sistema di estrazione con vapore a 160°C applicato per 60 minuti al sottoprodotto del sistema di estrazione a due fasi (sansa umida). Da questo estratto è stata isolata tramite frazionamento cromatografico una ulteriore frazione (indicata con la sigla PPF); da quest’ultimo sono stati infine purificati l’idrossitirosolo (indicato con HT), il 3,4-diidrossifenilglicolo (identificato con la sigla DHPG) e l’idrossitirosol acetato (indicato come HTA). Alcuni di questi estratti (PE, PPF, HTA e la combinazione di HT e HTA) sono stati testati in merito alle proprietà anti-aggreganti delle piastrine. Inoltre tutti gli estratti sono stati testati in relazione alla propria attività antiossidante in cavie deficienti di vitamina E.

I risultati hanno mostrato come la combinazione dei due estratti HTA e HT mostrasse la più efficiente proprietà anti-aggregante delle piastrine rispetto a ciascuno dei singoli estratti. Per quanto riguarda l’inibizione della lipossidazione microsomale in cavie deficienti di vitamina E il miglior risultato è stato evidenziato per la combinazione di HT e DHPG. In quest’ultima serie di test anche il PPF ha mostrato buoni risultati. È importante sapere che diversi composti antiossidanti presenti nelle frazioni isolate in questa ricerca si trovano anche nell’olio extravergine di oliva.

Pertanto, i risultati di questo studio hanno confermato che gli estratti dell’oliva ottenuti dai sottoprodotti possono rappresentare degli ingredienti funzionali di alto valore e come un sistema di estrazione come quello usato dagli stessi autori della ricerca sia molto efficace nell’estrazione dei componenti più attivi.

La bibliografia può essere richiesta all’autore.