L’olio vergine di oliva, come gli altri oli e grassi, è composto per circa il 98-99% da trigliceridi, ma, a differenza di questi ultimi, è caratterizzato per il restante 1-2% dalla presenza di numerosi componenti “minori” dotati di interessanti proprietà.
Il “minori” si riferisce soltanto al contenuto quantitativo, per contro rappresentano i componenti di maggior interesse salutistico, sensoriale e funzionale in senso più ampio. Tra questi composti quelli che maggiormente contribuiscono a differenziare l’olio vergine di oliva dagli altri oli alimentari, impartendogli anche proprietà organolettiche e biologiche uniche, appartengono a due grandi classi di molecole:
- volatili (che contribuiscono unicamente alle caratteristiche aromatiche);
- a struttura fenolica.
Fra le molecole a struttura fenolica si distinguono i tocoferoli che sono lipofili in quanto posseggono una catena idrocarburica nella loro struttura ed i fenoli idrofili dotati di una maggiore polarità.
- I tocoferoli sono importanti per la loro attività vitaminica (vitamina E) ed anche per l’azione antiradicalica;
- i fenoli polari rivestono un ruolo di spicco come antiossidanti e inoltre sono i responsabili di specifiche proprietà sensoriali positive percepibili in fase gustativa quali l’amaro e il piccante.
Tra i composti fenolici polari identificati nell’olio vergine di oliva si annoverano cinque differenti famiglie quali:
- gli acidi fenolici (soprattutto derivati dell’acido benzoico e dell’acido cinnamico),
- i flavoni (come luteolina ed apigenina),
- i lignani (come (+)-pinoresinolo e (+)-acetossipinoresinolo),
- gli alcoli fenil etilici (idrossitirosolo e tirosolo),
- i secoiridoidi (derivati agliconici di oleuropeina e ligstroside).
Mentre i tocoferoli sono comuni a tutti gli oli e grassi vegetali, i fenoli polari si ritrovano solo nell’olio vergine di oliva.
La quantità in composti fenolici polari dipende da numerosi fattori agronomici (cultivar, grado di maturazione delle olive, condizioni pedoclimatiche) e tecnologici (modalità e tempi di stoccaggio delle olive, tipologia di impianto, modalità di stoccaggio dell’olio) ma, in generale, la loro concentrazione tende a decrementare durante la conservazione dell’olio e una particolare diminuzione è stata osservata a carico dei secoiridoidi a causa dell’instaurarsi di reazioni di idrolisi di tali strutture complesse con generazione di molecole più semplici come idrossitirosolo e tirosolo e modificazioni di tipo ossidativo.
Protegge il cuore
Numerosi lavori sperimentali hanno messo in luce una relazione diretta fra il contenuto in composti fenolici polari dell’olio vergine di oliva e la sua stabilità all’ossidazione, ciò a dimostrazione dell’effetto di prolungamento della shelf-life tipica dei composti antiossidanti.
L’idrossitirosolo e i suoi derivati secoiridoidi, che hanno in comune una struttura catecolica, hanno dimostrato un’elevata attività antiossidante.
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