Lo stato nutrizionale e sanitario delle piante, e soprattutto i fattori ambientali, possono interferire con l’attività fotosintetica, che assicura alle piante la disponibilità di assimilati e il loro accumulo nei frutti. Carenze nutrizionali o problemi fitosanitari che compromettono la funzionalità dell’apparato fogliare riducono l’attività fotosintetica; ad esempio l’occhio di pavone riduce l’attività assimilatoria dell’albero non solo per precoce caduta delle foglie attaccate, ma anche per una loro diminuzione di funzionalità, mentre carenze di azoto possono comportare un ridotto accrescimento dei germogli e colore verde chiaro delle foglie, carenze di fosforo foglie piccole, necrosi fogliari e filloptosi, carenze di potassio necrosi nella parte apicale e sui bordi delle foglie più vecchie e decolorazione della lamina fogliare.
I fattori ambientali
Luce: è sorgente di energia per i processi di crescita; le foglie ben illuminate, posizionate nelle porzioni esterne di chioma, hanno un’attività fotosintetica superiore a quelle delle zone interne, in cui è minore la differenziazione a fiore, il peso unitario dei frutti e il contenuto in olio. È fondamentale garantire l’illuminazione di tutta la chioma attraverso una corretta potatura e un’adeguata distanza da strutture/piante che possano provocare ombreggiamento.
Temperatura: l’ottimale per la fotosintesi è intorno a 25-26°C; il limite inferiore è intorno a 4-5°C, quello superiore è vicino ai 40°C; temperature inferiori a 0°C determinano un arresto dell’attività fotosintetica. L’andamento termico del periodo estivo può influenzare l’efficienza fotosintetica delle piante.
Acqua: l’attività fotosintetica si mantiene costante fino a che la disponibilità idrica nel terreno è al di sopra del 60% dell’acqua disponibile, che è quella compresa tra la capacità di campo (la massima quantità di acqua nel terreno utilizzabile dalla pianta) e il punto di appassimento (la quantità di acqua nel terreno sotto la quale la pianta non riesce più ad assorbirla ed appassisce), poi decresce sensibilmente fino ad annullarsi.
Carenza idrica
Le foglie di olivo presentano una forte capacità di resistere alla carenza di acqua abbassando il potenziale idrico.
Ecco gli effetti che possono derivare dalla carenza di acqua:
- riduzione dell’attività fotosintetica dove maggiore è la siccità;
- minore attività vegetativa, con minore sviluppo dei germogli (lunghezza inferiore a quella ottimale di 20-50 cm per garantire elevate produzioni) ed effetti negativi sulla fioritura (minor numero di infiorescenze, aumento di fiori imperfetti);
- maggior aborto dell’ovario e minore allegagione, ma solo nei casi di elevata carenza idrica;
- riduzione temporanea del contenuto in acqua dei frutti e definitiva riduzione del loro peso unitario, dell’inolizione e dell’efficienza produttiva della chioma;
- accelerazione dei processi macroscopici legati alla maturazione dei frutti, per una precoce ed intensa riduzione dei valori di resistenza al distacco, maggiore entità della cascola a livelli avanzati di maturazione, precoce e più rapido processo di invaiatura, diminuzione della consistenza della polpa.
In caso di scarsa disponibilità di acqua, è importante modulare gli apporti valutando le esigenze idriche nei differenti periodi, nell’ottica di ottimizzarne l’uso. Un apporto di acqua nel periodo agosto-settembre, quando i frutti sono nella seconda fase di intensa crescita, influisce positivamente sulla dimensione finale della drupa e sull’accumulo di olio; l’irrigazione nella fase precedente di indurimento del nocciolo, invece, influenza poco la dimensione del frutto e il contenuto in olio. Per ottimizzare l’uso dell’acqua, si potrebbe applicare uno “stress idrico controllato” (la restituzione di acqua non deve quindi superare il 50% circa della richiesta dell’ambiente), a fine estate-inizio autunno, quando l’olivo è impegnato nelle fasi di moltiplicazione cellulare (vegetazione e fioritura-allegagione), distensione cellulare (crescita dei frutti) e sintesi dell’olio.
Ispezioni in campo
Mai abbassare la guardia e tenere sempre sotto controllo l’andamento della popolazione adulta di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae), comunque vada la stagione. Generalmente alte temperature estive (massime superiori ai 32-33°C) e bassa umidità atmosferica per alcuni giorni consecutivi, contribuiscono a contenere le infestazioni favorendo la mortalità delle uova e delle larve di prima età, riducendo i voli degli adulti nell’oliveto e ritardando l’insorgenza di consistenti attacchi. Al contrario, temperature miti ed elevata umidità atmosferica, come quelle verificatesi nell’estate scorsa in diverse regioni italiane, favoriscono l’attività della mosca, rendendo più impegnativo il controllo, soprattutto nelle aziende biologiche nella fascia litoranea, o laddove le condizioni climatiche sono più consone al temibile insetto.
Nel 2015 è ancora più importante attuare una rete di monitoraggio e fornire una tempestiva e corretta informazione agli olivicoltori per la gestione degli eventuali trattamenti. Rimane fondamentale una crescita del loro livello professionale e una maggiore consapevolezza, anche da parte dei piccoli produttori amanti dell’olio “naturale e genuino”, che il controllo fitosanitario, in convenzionale o in biologico, non può essere trascurato, per evitare che i livelli di infestazione come quelli della scorsa annata possano mettere in forte pericolo la produzione e soprattutto la qualità dell’olio, con ripercussioni, oltre che sulla classificazione merceologica, sugli aspetti sensoriali, salutistici e nutrizionali.
Scelte contro la mosca olearia
La biodiversità olivicola ampia e variegata che contraddistingue l’olivicoltura italiana consente un’oculata scelta varietale in fase di progettazione di un nuovo oliveto, al fine di ridurre le problematiche relative alla mosca dell’olivo, sfruttando la differente suscettibilità genetica. Varietà a frutto grande (generalmente le varietà da mensa), di forma tendenzialmente sferica, con polpa tenera, ricca di oleuropeina e frutti che rimangono verdi a lungo sembrano essere più suscettibili agli attacchi di Bactrocera oleae.
Il temibile dittero invece non gradisce frutti piccoli, che invaiano precocemente, con polpa consistente che rende più difficile la penetrazione dell’ovopositore, e ricchi di sostanze amare, che inibiscono le prime fasi di sviluppo delle uova e delle giovani larve. La precocità di maturazione consente inoltre di anticipare la raccolta sfuggendo agli attacchi delle ultime generazioni di mosca.
La tecnica dell’irrigazione può influire, in maniera diretta o indiretta, sul livello di infestazione; irrigazioni abbondanti possono contribuire ad aumentare le dimensioni del frutto, anticipando il raggiungimento di dimensioni minime per essere recettive agli attacchi di mosca. La maggiore disponibilità di acqua può inoltre determinare una riduzione del contenuto in sostanze fenoliche nei frutti, rendendoli più “appetibili” alla mosca.
Utilizzando strategie di irrigazione in deficit è possibile mantenere elevati livelli di oleuropeina nel frutto e contemporaneamente raggiungere una buona resa in olio, con un anticipo di maturazione che può giustificare una raccolta precoce delle olive.
La potatura può avere un effetto indiretto sullo sviluppo della mosca: piante con altezze elevate o con vegetazione affastellata e non potate rendono difficoltosi gli interventi di difesa e la distribuzione uniforme del prodotto su tutta la chioma. Fondamentale quindi una corretta potatura perché le irroratrici possano agire in piena efficienza per raggiungere nel modo migliore tutte le olive presenti.
Connubi nel piatto
Pomodoro fresco protagonista dell’estate, cotto, crudo, da solo o in compagnia di coloratissime verdure di stagione, sulla pizza o sul ragù.
Diversi studi dimostrano un perfetto connubio tra olio e pomodoro, non solo a crudo. L’extravergine funge da solvente per i carotenoidi del pomodoro, favorendone la biodisponibilità; dopo la cottura anche prolungata sembra che l’attività antiossidante aumenti: il licopene migra dal pomodoro alla fase oleosa, mentre alcune sostanze fenoliche dall’olio migrano al pomodoro.
Nella cucina di tutti i giorni olio e pomodoro danno colore, profumi, sapore e salute ai nostri piatti. Carne, pesce e verdure cotti lentamente in un ambiente acido ed antiossidante creato da olio e pomodoro sviluppano aromi e mantengono la loro qualità nutrizionale.
E che dire del pinzimonio? Sedano, carote, pomodoro, finocchi, peperoni, cetriolo…verdure colorate e croccanti, un trionfo di sapori e di benessere che, unitamente a un buon olio extravergine, con sale e pepe, in estate portano allegria e freschezza in tavola.
E ancora le erbe di campo, ricche di sostanze nutritive, in particolare vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti: un ricco mondo vegetale che si nasconde negli oliveti gestiti nel massimo rispetto dell’ambiente, erbe da consumare crude o cotte insieme a un buon bicchiere di vino e ad un filo di extravergine di oliva amaro e piccante ottenuto dalle varietà che caratterizzano il territorio e l’oliveto stesso.
La bibliografia può essere richiesta all’autore: alfei_barbara@assam.marche.it
