Lo scoppio della pandemia da Covid-19 ha profondamente cambiato il rapporto con il cibo. L’alimentazione è diventata una delle vie per cercare di mantenersi in buona salute, come dimostra il boom della domanda di olio extravergine di oliva nel 2020, con una crescita annuale degli acquisti del 12%. Di proprietà salutistiche e di andamento del comparto oleario e di mercato dell’olio extravergine di oliva si è parlato nel corso di un incontro a cui hanno partecipato, oltre ai dirigenti di Coldiretti Puglia, Antonio Moschetta, ordinario di Medicina interna dell’Università di Bari, Andrea Larossa, chef stellato del Ristorante Larossa di Alba, e Rossano Boscolo, rettore del Campus Etoile Academy.
Il comparto oleario ha resistito meglio
«Il comparto oleario è forse quello che ha resistito meglio all’emergenza sanitaria, grazie all’aumento del 12% dei consumi sul mercato nazionale per le scelte di acquisto dei consumatori orientate verso qualità e origine dell’olio extravergine di oliva – ha introdotto l'incontro il presidente di Coldiretti Puglia, Savino Muraglia –. Chi consuma olio pugliese ne rimane stregato perché esso “dà dipendenza”. A livello regionale e nazionale vanno programmate e realizzate campagne quinquennali di comunicazione, strutturali e adeguatamente finanziate, che promuovano in maniera strategica e coordinata il prodotto simbolo della Puglia, appunto l’olio extravergine di oliva».
Breve vademecum per l’acquisto di olio extravergine
«L’olio extravergine di oliva va scelto comprando bottiglie scure – ha precisato il direttore di Unaprol, Nicola Di Noia – perché esso teme l’ossigeno, il calore e la luce. E soprattutto, consiglio di comprarlo direttamente dai produttori olivicoli, in Italia presso i mercati di Campagna Amica, la più capillare rete di farmer market europei. E assaggiateli sempre prima di acquistarli. Dobbiamo imparare a riconoscere l’olio di qualità assaggiandolo e annusandolo. Fidatevi dei vostri sensi. Gli oli di qualità profumano di sentori vegetali (erba tagliata, pomodoro, carciofo) e all’esame gustativo sono un po’ amari e piccanti. Attenzione a non scambiare l’amaro per un difetto. L’amaro e il piccante sono percezioni positive, tipiche del frutto dell’oliva. Se noi stacchiamo un’oliva dall’albero è amara. Il succo di quel frutto non potrà che essere un po’ amaro. Dobbiamo solo imparare ad abbinare quell’olio al cibo giusto».
L’importanza per la salute umana
Gli Stati Uniti, attraverso la Federal drug administration (Fda), hanno recentemente sancito l’importanza dell’olio extravergine per la salute umana, rendendo obbligatorio sulle etichette indicare la percentuale di acido oleico e sottolineare l’importanza per la cura della pressione e delle cardiopatie.
«L’olio extravergine di oliva – ha spiegato Moschetta – è una medicina, è ricco di acido oleico, una sostanza in grado di regolare la proliferazione cellulare. In studi preclinici abbiamo potuto simulare geni alterati e stati di infiammazione intestinale, dimostrando che la somministrazione di una dieta arricchita di acido oleico è in grado di garantire notevoli benefici per la salute. Tali effetti positivi sembrano essere dovuti anche alla presenza dell'enzima SCD1 nell'epitelio intestinale, che funziona quale principale regolatore nel nostro corpo della produzione di acido oleico, che non fa ingrassare, tutt’altro».
In cucina tre diverse tipologie di olio extravergine
L’ideale in cucina sarebbe avere almeno tre tipologie di oli per migliorano i vari piatti, hanno sostenuto gli chef Larossa e Boscolo. «Un olio molto vegetale profumato di erba e pomodoro, poco amaro da abbinare alle insalate e ai cibi delicati come le verdure. Un olio di media struttura per il pesce e le zuppe. E infine un olio più strutturato, amaro e piccante, per i piatti più complessi come le carni. L’olio deve essere scelto in relazione alle sue caratteristiche, ma anche al corretto abbinamento con il cibo, imparando a giocare con i sapori e gli odori, come per i vini, con l’olio giusto per il piatto giusto».
Copiare dal mondo del vino
L’Italia è il primo consumatore mondiale di olio di oliva con una media negli ultimi cinque anni di 504 milioni di chili, seguita dalla Spagna con 483 milioni di chili e dagli Stati Uniti con 320 milioni di chili. A sostenere la domanda mondiale sono certamente gli effetti positivi sulla salute associati al consumo di olio di oliva, provati da numerosi studi scientifici che hanno fatto impennare le richieste di quel segmento di popolazione che nel mondo è attento alla qualità della propria alimentazione.
«In Puglia aziende agricole e frantoi hanno saputo cogliere gli spunti positivi offerti dal mondo del vino, abile nell’attività di marketing e di promozione delle etichette pugliesi a livello nazionale e internazionale – ha ricordato il direttore regionale di Coldiretti Puglia, Pietro Piccioni –. Ecco perché stanno nascendo sale di degustazione all’interno delle aziende olivicole e dei frantoi, il packaging sta diventando sempre più ammiccante, sta salendo il livello qualitativo degli oli».
Promuovere la qualità in cucina
Infine dalle cucine del suo agriturismo La Cascina di Diego a Mestre, il presidente nazionale di Terranostra, il cuoco contadino Diego Scaramuzza, ha celebrato l’olio extravergine di oliva pugliese con «il raviolo con goccia di olio in crema di ceci e timo fresco, perché l’olio extravergine è uno dei testimonial della distintività e della genuinità che deve contraddistinguere l’offerta dei nostri agriturismi. La trasparenza e la qualità degli oli extravergini dal campo alla tavola, con l’obbligo di indicazione per legge in etichetta e con il tappo antirabbocco, vanno tutelate e promosse ogni giorno nelle nostre cucine, a casa nostra. Diffondere la cultura dell’olio extravergine di oliva fra i consumatori e supportare la crescita continua della filiera dell’olio è il nostro obiettivo perché i consumatori sono affamati di informazioni e conoscenza sul mondo dell’olio».
Distinguere l’alta dalla bassa qualità
Un olio extravergine di oliva di qualità, ha concluso Muraglia, «deve essere profumato all’esame olfattivo, deve ricordare l’erba tagliata, sentori vegetali, e all’esame gustativo deve presentarsi con sentori di amaro e piccante. Invece gli oli di bassa qualità puzzano di aceto o di rancido e all’esame gustativo sono grassi e untuosi. Riconoscere gli oli extravergini di oliva di qualità consente di acquistare oli ricchi di sostanze polifenoliche antiossidanti fondamentali per la salute».
