Il 1° aprile 2025, presso l’Università Roma Tre, si è tenuta una masterclass dedicata all’olio extravergine di oliva (EVO), evento formativo rivolto agli studenti del corso di laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche. Organizzato nell’ambito dei seminari “Professione Enogastronomo 3”, l’incontro ha riunito esperti del settore per analizzare temi cruciali: dalla biodiversità olivicola alla comunicazione delle proprietà nutrizionali, passando per le dinamiche di mercato e le tecnologie di produzione, con particolare attenzione alla fase della frangitura.
La biodiversità olivicola: un patrimonio da tutelare
Tommaso Loiodice, presidente di Unapol (Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli), ha aperto i lavori evidenziando il valore della biodiversità italiana. Con oltre 500 cultivar censite, il Paese custodisce un patrimonio genetico unico, garante non solo di una varietà organolettica straordinaria, ma anche di sostenibilità ambientale e tutela dei territori rurali.
Comunicazione scientifica e percezione del consumatore
Maria Lisa Clodoveo, docente dell’Università di Bari, ha affrontato il tema della comunicazione delle proprietà nutrizionali dell’olio evo, sottolineando la distinzione tra alimenti funzionali (con benefici certificati dall’Efsa) e indicazioni nutrizionali. Criticità emerse includono l’uso ambiguo di termini come “salutare” nel marketing e le limitazioni del Nutri-Score, che penalizza l’olio evo basandosi solo sul contenuto calorico, trascurandone i benefici scientificamente dimostrati.
Etichettatura e certificazioni: tra tutela e marketing
Il dibattito ha messo in luce il ruolo ambivalente dei marchi Dop e Igp: se da un lato certificano origine e qualità, dall’altro rischiano di essere oscurati da strategie pubblicitarie aggressive. L’etichettatura, con i suoi claim salutistici, può frammentare il mercato, creando confusione nel consumatore anziché guidarlo verso scelte consapevoli.
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Tecnologia e qualità: la filiera sotto la lente
Alfredo Marasciuolo, professore all’Università di Bari, ha approfondito il concetto di acidità dell’olio, parametro chimico determinato dalla degradazione dei trigliceridi. Valori inferiori allo 0,8% – soglia per l’extravergine – riflettono olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate rapidamente. La preservazione dei polifenoli, antiossidanti cruciali per la salubrità, dipende da fattori come cultivar, terroir e tecnologie di frangitura a bassa temperatura.
Formazione e futuro del settore
L’evento ha ribadito l’urgenza di una comunicazione trasparente, basata su evidenze scientifiche, per contrastare disinformazione e pratiche commerciali scorrette. Progetti come “La Finezza” (marchio per oli monovarietali Dop/Igp) e “Evooteca” (educazione ai corretti abbinamenti) mirano a promuovere un consumo consapevole, integrando ricerca, formazione e divulgazione.
La masterclass ha delineato un percorso per valorizzare l’olio evo italiano, fondato su tre pilastri:
- tutela della biodiversità,
- innovazione tecnologica
- e collaborazione tra scienza, produttori e consumatori.
Solo un approccio multidisciplinare garantirà la sopravvivenza di un settore chiave dell’agroalimentare nazionale.
