La ristorazione d’eccellenza fa salire di 6 punti percentuali la spesa alimentare. È quanto emerge da un’analisi del centro studi Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi aderente a Confcommercio), realizzata in occasione di Sol&Agrifood. La spesa alimentare della ristorazione di qualità si aggira infatti intorno al 33% dei costi complessivi, mentre quella media resta ferma al 27%; un gap di 6 punti percentuali che in termini economici equivale a circa sette miliardi di euro.
Un dato che conferma il concetto che la ristorazione rappresenta un canale importante per i produttori del settore agroalimentare: prodotti ittici, carni e vini impegnano oltre il 60% delle risorse destinate agli acquisti (poco più di quattro miliardi di euro) mentre la quota destinata a ortaggi e verdure è pari al 12%.
Ottimizzare al meglio le risorse per concentrare le economie a vantaggio della qualità delle materie prime: questo sembra essere l’imperativo degli imprenditori delle ristorazione, che optano sempre di più per la filiera corta proprio per essere in grado di compensare un’eventuale maggiore uscita dovuta alla scelta dei prodotti biologici, sempre più presenti in cucina e in sala.
Inoltre, la qualità dei prodotti costituisce un fattore fondamentale nella scelta del canale d’acquisto e porta i ristoratori d’eccellenza a scegliere una forma di approvvigionamento diretto per materie come formaggio e olio. Il grossista rimane invece il primo canale di acquisto per la spesa di pesce e carne.
