L’oliva è uno dei pochi frutti, oltre a palma e cocco, da cui si estrae una sostanza oleosa edule. Per di più, nel caso dell’oliva, il prodotto può essere consumato dopo una “semplice estrazione”, svolta in specifiche condizioni, senza necessità di raffinazione. Si intuisce quanto questa sostanza grassa sia diversa dalle altre utilizzate per l’alimentazione umana (prodotte principalmente da semi oleaginosi), perché sia quindi più ricca di componenti minori e quindi dotata di specifiche proprietà salutistiche che sono state ampliamente confermate da numerose evidenze scientifiche. In particolare, la totalità delle caratteristiche salutistiche dell’olio vergine di oliva è riconducibile ai micro componenti estratti in virtù del naturale processo di spremitura del frutto, senza l’intervento di processi diversi da quelli fisici e senza l’aggiunta di coadiuvanti chimici o biochimici. Quest’ultima considerazione si esprime con forza nella definizione legale dell’olio di oliva appartenente alla categoria merceologica di eccellenza ovvero quella dell’olio extravergine di oliva.
Tra le molecole a struttura fenolica che rientrano nel gruppo dei micro componenti estratti grazie a questo processo si distinguono i tocoferoli, che sono lipofili, perchè posseggono una catena idrocarburica nella loro struttura e i fenoli idrofili, dotati di una maggiore polarità. Mentre i tocoferoli sono importanti per la loro attività vitaminica (vitamina E) ed anche per l’azione antiradicalica, i fenoli polari rivestono un ruolo di spicco come antiossidanti ed, inoltre, sono i responsabili di specifiche proprietà sensoriali positive percepibili al gusto come l’amaro ed il piccante. Tra i composti fenolici polari, identificati nell’olio vergine di oliva, si annoverano cinque differenti famiglie quali gli acidi fenolici (soprattutto derivati dell’acido benzoico e dell’acido cinnamico), i flavoni (come luteolina ed apigenina), i lignani (come (+)-pinoresinolo e 1-acetossipinoresinolo), gli alcoli fenil-etilici (idrossitirosolo e tirosolo) ed i secoiridoidi (derivati agliconici di oleuropeina e ligstroside). Mentre i tocoferoli sono comuni a tutti gli oli e grassi vegetali, i fenoli polari si ritrovano solo nell’olio vergine di oliva ed, in particolare, tra questi gli alcoli fenil-etilici, i secoiridoidi ed alcuni lignani sono peculiari di questo prodotto. La quantità di composti fenolici polari dipende da numerosi fattori agronomici (cultivar, grado di maturazione delle olive, condizioni pedo-climatiche) e tecnologici (tipo di impianto, modalità di stoccaggio dell’olio) ma, in generale, la loro concentrazione tende a decrescere durante la conservazione.
…
Leggi l'articolo completo su Olivo e Olio n. 5/2015 L’Edicola di Olivo e Olio
