Serve più orgoglio italiano ai produttori e consumatori di olio considerato tra i migliori al mondo. Sono molte le problematiche che mettono a rischio il comparto: dai cambiamenti climatici come siccità e tempeste, alle malattie, all’agguerrita concorrenza straniera fino alla redditività non sempre riconosciuta, ma l’olivicoltura italiana deve essere protetta e valorizzata. Parte da qui la riflessione di Daniele Salvagno, presidente di FederDop Olio – Federazione Nazionale dei Consorzi volontari per la tutela delle Denominazioni di Origine Protetta degli oli extra-vergini di oliva, sull’importanza di supportare e valorizzare le produzioni nostrane di olio.
Qual è la situazione del comparto olivicolo-oleario oggi?
«L’olio italiano sta subendo una contrazione per diverse ragioni ormai note da tempo, ma c’è un’altra questione meno evidente: il rischio di perdere l’autenticità. La fortuna dell’Italia è di essere una penisola stretta e lunga con un’esposizione e una condizione climatica tra terra e mare che è unica al mondo. Grazie a questa particolarità l’olio italiano è inimitabile. Ma da qualche tempo c’è chi pensa di investire nell’olivicoltura con l’utilizzo di varietà non autoctone, a uso intensivo, provenienti dall’estero. È assurdo andare a sminuire il nostro patrimonio mettendo delle varietà che si possono piantare in Spagna o in Marocco. Dobbiamo salvaguardare e valorizzare l’originalità del nostro territorio e del nostro olio, senza mescolarlo con altre varietà che non hanno né arte né parte».
Quali sono le peculiarità dell’olio da olive italiano?
«Quello che caratterizza l’olio italiano nel mondo sono i particolari sentori di fruttato, amaro e piccante che si contraddistinguono dalle altre produzioni del Mediterraneo, dell’Africa e delle Americhe. Ciò è possibile grazie alla possibilità di ottenere dalle oltre 350 varietà italiane censite numerose tonalità gustative che soddisfano il palato del consumatore e ben si accostano anche in forma trasversale alle gastronomie non solo europee, quali quella mediterranea e del Nord Europa, ma anche a quelle orientali e alle più emergenti cucine di sushi e sashimi. Gli oli italiani sono anche particolarmente apprezzati negli Stati Uniti, Canada e America Latina».
Cosa rende unico il nostro olio?
«L’ampia varietà di olivi consente ad aziende olearie industriali e artigianali di attuare una miscela, cosiddetto blending, dove si mescolano più oli di diverse varietà per formare un prodotto unico. A volte, nelle imprese agricole, si tratta di miscele che si tramandano nelle famiglie per generazioni che creano così oli particolari e originali. Ma è possibile, inoltre, con una così ampia gamma di varietà, ottenere anche prodotti monovarietali che, talvolta nella loro spigolosità e audacia di gusti, ben sono apprezzate dal consumatore. Se noi andiamo ad analizzare il primo produttore di olio di oliva che è la Spagna, troviamo che oltre il 90% della produzione totale si compone di massimo 5-6 varietà di olive, contro le 350 italiane. Se valutiamo il Marocco, paese emergente dell’olivicoltura, il 90% della produzione di olio (oltre 200-250mila tonnellate) è data da un’unica varietà che è la Picholine marocaine».
Cosa possono fare quindi i produttori italiani?
«È necessario difendere le varietà autoctone perché sono frutto di una millenaria capacità di adattamento delle piante d’ulivo alla notevole e variegata differenziazione pedologica che ha il territorio italiano, formato per la parte ulivicola dall’alta pianura e le colline sottostanti le Prealpi, tutta l’ossatura degli Appennini, la grande pianura pugliese e i territori della Sicilia e Sardegna. Inoltre, non dobbiamo dimenticare la cura minuziosa che ogni singolo produttore presta nella raccolta, nel trasporto delle olive al frantoio, nel lavaggio del prodotto e nella molitura immediata, che non si riscontra in altri paesi. L’Italia, che produce circa 250mila tonnellate di olive ha 6500 frantoi laddove, per fare un paragone, la Spagna, che ne produce 4 volte di più, ha 1800 frantoi».
Con produzioni inferiori ad altri paesi, come può l’Italia mantenere la sua leadership?
«L’olivicoltura italiana per problemi di catastrofi naturali, siccità e per il tipo di territorio non è facile da gestire da un punto di vista agronomico e fitosanitario. L’unico modo per contrastare l’agguerrita concorrenza è possedere un’ampia gamma di prodotti che unita a una millenaria esperienza di coltivazione e produzione di olio può contraddistinguersi in ambito internazionale. Bisogna anche considerare che l’Italia è formata da migliaia di piccole imprese che producono olive, le trasformano in olio, le confezionano con la propria etichetta e per la maggior parte le commercializzano. E ognuna di queste riesce a distinguersi, grazie all’enorme scelta varietale che dà la possibilità di creare aromi e profumi sempre di altissima qualità. Limitare queste varietà e abilità significherebbe limitare il lavoro di queste aziende precludendo un mercato che, seppure frazionato e di nicchia, è il più pagato al mondo; pertanto se noi dobbiamo ragionare in termini economici come “Azienda Italia” ci chiediamo quale sarebbe quel capitano d’industria che andrebbe a chiudere rubinetti di olio di altissimo valore economico e commerciale. Da una personale esperienza nell’azienda di famiglia – Redoro Frantoi Veneti – posso affermare che il mercato internazionale ci richiede espressamente il meglio dell’originalità italiana. Sta a noi offrire prodotti eccellenti, valorizzarli e farceli remunerare al giusto valore. Chi gioca al ribasso ha già perso in partenza perché non potremmo mai competere col prezzo ma solo con la qualità costante nel tempo che noi italiani sappiamo estrapolare dai nostri piccoli appezzamenti di oliveti distribuiti su un territorio molto variegato».
Come si può aumentare la produzione in Italia?
«Intanto si deve cominciare col prendersi cura degli oliveti secolari esistenti. L’incuria negli oliveti come si è visto in questi tempi porta l’insorgere di malattie distruggendo un patrimonio che perfino l’Unesco ha protetto e noi ce lo facciamo portar via da Madre Natura. Il degrado paesaggistico che tale processo porta non ha eguali soprattutto per l’immagine del paese Italia. Tale salvaguardia va supportata da una mirata azione finanziaria perché la buona coltivazione anche in zone impervie porta meno smottamenti, minor ruscellamento delle acque con conseguenti minori danni in caso di alluvioni, sempre più frequenti nel nostro paese. Fatto ciò, possiamo abbellire le nostre colline con impianti autoctoni ognuno con le proprie varietà locali con sesti di impianto razionali al punto da creare una potatura e raccolta da terra in tutta sicurezza con i nuovi sistemi di scuotimento con ombrello raccoglitore. Non bisogna scegliere la strada più breve dettata da qualche lobby spagnola ma bensì attendere i risultati dei nostri Centri di ricerca. Qualcosa è già stato fatto ma c’è ancora molto da fare per arrivare al raggiungimento di sistemi con piantine nanizzanti delle nostre varietà italiane da mettere a dimora in filari che possano essere meccanizzati, un po’ come i francesi hanno fatto con il Guyot per il vino. In questo caso specifico, l’Italia si e dotata di portainnesti più o meno nanizzanti ma non uniformando il mondo vitivinicolo, bensì preservando le varietà di ogni territorio, salvaguardandole con disciplinari di produzione e raggiungendo altissimi livelli qualitativi così da conquistare i mercati nazionali e internazionali. Solo salvaguardando il nostro patrimonio oleicolo ci mettiamo al riparo da possibili contaminazioni di varietà ad alta produzione ma con tenori qualitativi che non si possono minimamente paragonare alle nostre autoctone italiane».
Qual è la filosofia di di FederDop Olio che lei rappresenta?
«La FederDop Olio nasce nel 2003, con l’intento di supportare i Consorzi delle diverse Dop nel loro percorso di crescita e di affermazione sul mercato. L’associazione, insieme ai Consorzi, svolge azioni di informazione, valorizzazione, promozione e tutela per difendere la vera produzione Dop italiana e per garantire al consumatore l’integrità del prodotto scelto. Negli ultimi tre anni abbiamo aperto le porte anche alle Igp perché riconosciamo che, oltre alle Dop, hanno un valore altrettanto importante e significativo del nostro territorio. La vice presidenza dell’associazione, infatti, è stata affidata a Fabrizio Filippi, presidente del Consorzio Toscano Igp. La nostra filosofia è quella di rendere unico ogni fazzoletto di terra che si può coltivare. E questo può avvenire solo in Italia. Bisogna bandire qualsiasi forma di contaminazione di questo patrimonio genetico che i nostri padri ci hanno lasciato, che tocca a noi preservare e non contaminare. Dobbiamo impedire forme di investimenti di varietà non autoctone che possano in qualsiasi maniera camuffare e ledere il patrimonio olivicolo nazionale. Al massimo possono esistere alcuni campi sperimentali per studi scientifici. Un olio fatto in Italia con piante straniere, come ad esempio olive di piante di Arbequina, è un modo per spacciare olio straniero come italiano, anche se la legislazione italiana lo ammette»
