Il frantoio, come tutte le aziende agro- alimentari, deve garantire al consumatore, ormai sempre più attento, una qualità del prodotto sempre maggiore che può essere declinata in vari modi a seconda degli aspetti che si considerano. In questo articolo ci si riferisce soprattutto alla qualità organolettica, da intendersi come salvaguardia delle caratteristiche naturali del frutto, da preservare tramite la giusta attenzione a tutti i parametri del processo (tempi, temperature di lavorazione, contatto con aria e acqua) e alla qualità intesa come salubrità del prodotto, da garantire sia nei confronti del consumatore finale che degli organismi preposti al controllo.
A tutela della salubrità del prodotto, le maggiori attenzioni dell’operatore devono essere volte ad evitare possibili contaminazioni sia biologiche che chimiche. Il tema è complesso e coinvolge esperti di varia estrazione.
È evidente l’importanza della fase di trasformazione delle olive in olio per evitare contaminazioni e quindi il ruolo centrale del frantoiano.
Contaminazioni microbiche in frantoio
In realtà, questo tipo di contaminazione non costituisce in frantoio un serio rischio per la salubrità dell’olio. L’olio vergine, infatti, è un prodotto con un contenuto in sostanza grassa normalmente superiore al 99,5%, cioè un ambiente assolutamente non idoneo alla moltiplicazione e alla sopravvivenza di qualsiasi microorganismo contaminante.
Le olive arrivano in frantoio con una naturale carica microbica propria, dipendente dal grado di maturazione, dalle tecniche di raccolta, dal tempo e dai modi di conservazione, impossibile da eliminare con il semplice lavaggio in frantoio.
La lavatrice, infatti, essendo concepita più per prevenire il consumo delle macchine che per l’effettiva pulizia delle olive, non contribuisce alla rimozione della carica microbica, ma anzi l’acqua mantenuta in ricircolo può essere spesso veicolo stesso di contaminazione.
Inoltre, risciacquare nella fase finale con acqua potabile può solo in parte bloccare la trasmissione dei microrganismi, arrivati in frantoio con le olive, alle fasi successive del processo di lavorazione. (…)
Contaminazione chimica
Bisogna distinguere tre diversi tipi di contaminazione chimica:
- residui di prodotti fitosanitari;
- ftalati;
- idrocarburi di oli minerali, MOH (MOSH saturi e MOHA aromatici).
Leggi tutti i dettagli nell’articolo pubblicato su Olivo e Olio n. 5 - settembre 2022
Dall’Edicola digitale al perché abbonarsi a Olivo e Olio
