Il frantoio moderno non produce solo olio d’oliva, nelle diverse categorie dell’attuale classificazione, ma anche due sottoprodotti, acqua di vegetazione e sansa, dai quali è ottenibile un’ampia gamma di prodotti di interesse energetico e per l’industria alimentare, mangimistica e cosmetica. Sottoprodotti meglio definibili co-prodotti, cioè prodotti collaterali alla produzione di olio, che contribuiscono all’economia del frantoio e della filiera olivicolo-olearia e consentono un’economia circolare o parzialmente circolare riducendo i problemi di smaltimento delle acque di vegetazione e delle sanse.
L’analisi delle opportunità attuali e future per ampliare le produzioni del frantoio, migliorare la valorizzazione dei sottoprodotti e aumentare la redditività della filiera è stata il filo conduttore del terzo di un ciclo di cinque seminari a distanza telematici dedicati alla filiera olivicolo-olearia e organizzati dall’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio per l’autunno 2025. Lo ha tenuto Agnese Taticchi, professoressa associata di “Scienze e tecnologie alimentari” presso il Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università di Perugia.
L’olio non è l’unico prodotto del frantoio
«Tradizionalmente l’unico prodotto del frantoio è l’olio. L’olio ottenuto dalla molitura dalle olive corrisponde al 10-20% della materia prima, quindi da 100 kg di olive si ottengono 10-20 litri di olio; ciò che resta delle olive viene considerato scarto, con relativo impatto ambientale e conseguenti costi per il suo smaltimento a norma di legge. Attualmente la visione dell’attività produttiva del frantoio è diversa o almeno comincia a esserlo: l’80-90% che resta dalla molitura è costituito da due sottoprodotti, 40-80 kg di sansa di olive e 40-125 litri di acqua di vegetazione, da valorizzare al massimo possibile secondo i principi dell’economia circolare, cioè traendo il massimo valore e il massimo uso da materie prime, prodotti e rifiuti, promuovendo risparmi di energia e riducendo le emissioni di gas a effetto serra».
Situazione attuale nel trattamento degli scarti della filiera
La situazione attuale nel trattamento degli scarti della filiera olivicolo-olearia, ha spiegato Taticchi, prevede:
- per le acque di vegetazione lo spandimento superficiale su terreno agrario
- per le sanse (a tre fasi):
-
- produzione di bioenergia
- produzione di olio di sansa
- produzione di combustibile da nocciolino
- per le sanse (due fasi):
-
- produzione di bioenergia
- produzione di combustibile da nocciolino.
«Questi utilizzi, però, male si associano con l’approccio moderno all’economia circolare, cioè con il passaggio da un’economia circolare lineare a un’economia circolare efficiente con nuovi modelli di business circolari, volti a coniugare strategie di utilizzo efficiente delle risorse con la valorizzazione commerciale degli scarti. Un recente studio ha individuato una piramide di utilizzi che, partendo dal basso (produzione di energia) e andando verso l’alto (produzione di fertilizzanti, acqua depurata, olio di sansa raffinato, alimentazione animale, prodotti artigianali, biomolecole speciali, cosmetici e altri ancora), diminuisce nei volumi che possono essere prodotti ma aumenta in valore».
Ricchezza in sostanze fenoliche degli scarti del frantoio
Il valore biologico più elevato dei due sottoprodotti (sansa e acqua di vegetazione) sta soprattutto nella ricchezza in sostanze fenoliche che si trovano esclusivamente nell’oliva, ha puntualizzato Taticchi.
«Queste molecole bioattive esclusive sono i secoiridoidi, presenti solo in foglie e frutti dell’olivo. Ai polifenoli delle olive e dell’olio d’oliva vergine vengono riconosciute specifiche proprietà biologiche con conseguenti effetti sulla salute:
- azione antiossidante,
- attività antinfiammatoria,
- effetto antimicrobico,
- prevenzione delle malattie cardiovascolari,
- prevenzione del cancro,
- prevenzione delle malattie neurodegenerative e molte altre.
L’Efsa ha riconosciuto ai polifenoli dell’olio d’oliva un claim salutistico in quanto “contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo”, cioè prevengono le malattie cardiovascolari. Questi polifenoli hanno una lipofilia molto bassa (2,7% nell’olio), quindi la maggior parte di essi rimane nei sottoprodotti (47,8% nella sansa e 49,5% nell’acqua di vegetazione), che possono essere destinati proprio alla valorizzazione biologica del loro contenuto in polifenoli per:
- utilizzo alimentare umano,
- utilizzo alimentare per animali in produzione zootecnica di latte e carne,
- recupero di queste molecole bioattive e loro impiego per l’ottenimento di nuovi prodotti alimentari, farmaceutici, cosmetici e integratori.
Le acque di vegetazione sono considerate inquinanti sia per l’elevato contenuto in sostanza organica sia per la forte presenza di sostanze fenoliche. Sottolineo perciò che i polifenoli sono concausa del carico di inquinamento delle acque di vegetazione, ma sono anche preziosi composti attivi».
Efficacia dell’estratto fenolico delle acque di vegetazione
Numerosi studi, ha informato Taticchi, hanno valutato l’efficacia dell’estratto fenolico delle acque di vegetazione
- nel prolungare la durata di conservazione di preparazioni alimentari complesse (pesto, maionese), dimostrando che i fenoli sono più efficaci dell’acido ascorbico nel proteggere i polifenoli nativi del pesto (ad esempi l’acido rosmarinico),
- nell’ostacolare l’irrancidimento
- e nel migliorare la qualità sensoriale.
Altri studi hanno valutato l’attività antiossidante e antimicrobica degli estratti fenolici, con esiti molto favorevoli. Altri studi ancora indagato l’efficacia dell’estratto fenolico come conservante in sostituzione degli additivi convenzionali, capace di garantire migliore sicurezza, migliore immagine, migliore sostenibilità.
I molteplici impieghi delle sanse
Le sanse, ha concluso Taticchi, oltre ad avere impiego per la produzione di energia, sono utilizzabili anche per la produzione di compost, per l’alimentazione umana e per uso zootecnico quale integratore alimentare di elevato valore biologico per la presenza di acidi grassi e polifenoli.
«In particolare il paté prodotto da decanter multifase è estremamente ricco in fenoli e acid grassi. Deamarizzato e raffinato per essere reso più gradevole al consumo, si è dimostrato efficace nel migliorare il contenimento di patologie come la carcinogenesi del colon e il morbo di Crohn. Questo paté si presta anche per essere utilizzato per diverse formulazioni:
- prodotto in crema spalmabile,
- ingrediente per prodotti da forno come taralli
- o uno snack salato ad alto contenuto di fibre, basso contenuto di zuccheri, ricco di composti antiossidanti e fonte di proteine.
Voglio infine ricordare l’uso mangimistico delle sanse denocciolate».
