Per la campagna 2021-2022 la raccolta delle olive è terminata già da tempo. E' tuttavia sempre utile ricordare che la raccolta al giusto grado di maturazione è una condizione essenziale per produrre un olio extravergine di oliva di alta qualità, capace di esprimere ottime proprietà qualitative sotto i profili organolettico e nutraceutico. Ma come si fa a determinare il punto di maturazione ideale? Alla domanda risponde Antonio Buccoliero, agronomo funzionario dell’Agenzia lucana per lo sviluppo e l’innovazione in agricoltura (Alsia), sulla scorta di un incontro dedicato al riconoscimento del giusto grado di maturazione delle olive, finalizzato alla individuazione dell’epoca migliore per la raccolta, compatibile con la produzione di olio di “Alta Qualità”, e organizzato dall’Alsia in attuazione dei Progetti Inno_Olivo&Olio Misura 16.1 e O.r.g.oli.o Lucano Misura 16.2 del Psr Basilicata 2014-2020.
Epoca di maturazione ideale per raccolta olive
Il punto di maturazione ideale, afferma Buccoliero, può essere agevolmente individuato grazie agli indici di maturazione determinati sulla base dei cambiamenti che si verificano nei frutti a seguito dei processi di maturazione.
«Se l’uso degli indici di maturazione è ormai divenuto notorio e ricorrente per individuare il momento idoneo per la raccolta della frutta, lo è meno, ma pur sempre valido, per le olive, anche se diversi sono gli indici utilizzabili. Possiamo infatti annoverare, fra quelli di immediato utilizzo da parte degli olivicoltori, gli indici di invaiatura, di consistenza della polpa e di forza del distacco delle drupe o quelli più analitici che richiedono però l’utilizzo di attrezzatura di laboratorio per la determinazione del contenuto in grassi, in polifenoli e in acqua».
La consistenza della polpa
La consistenza della polpa viene misurata con uno strumento, il penetrometro, munito di un puntale di un mm di diametro con il quale si misura la forza da esercitare per forare la polpa della drupa.
«Con la maturazione la consistenza della polpa tende a diminuire, più o meno velocemente a seconda della varietà. La raccolta va eseguita prima che la polpa della drupa perda molta consistenza poiché si potrebbe verificare la rottura dei vacuoli oleiferi con conseguente liberazione di olio che andrebbe a contatto con i costituenti della polpa innescando processi enzimatici e fermentativi che comportano una rapida degradazione della qualità dell’olio sia dal punto di vista chimico sia da quello organolettico. Per lo stesso motivo si deve evitare di maltrattare le olive durante le fasi di raccolta e di trasporto. In linea di massima è preferibile raccogliere le olive con un indice di consistenza della polpa non inferiore a 350 gr/mm2».
Epoca raccolta olive: l'indice della forza di distacco
La forza di distacco, aggiunge Buccoliero, viene determinata usando un dinamometro per misurare la forza necessaria per staccare il frutto dal peduncolo. Con l’avanzare della maturazione la forza di distacco diminuisce tanto che a valori al di sotto di 3 N può iniziare la cascola spontanea. In linea di massima è preferibile raccogliere le olive con un indice di distacco di circa 4 N».
L’indice di invaiatura
L’indice di invaiatura viene determinato considerando l’evoluzione della colorazione dell’epidermide e della polpa delle olive.
«Con l’avanzare della maturazione la drupa inizia a cambiare il colore superficiale dell’epidermide per poi interessare gli strati più profondi della polpa. Per alcune cultivar, come Frantoio, le olive raggiungono il momento ideale per la raccolta quando si presentano invaiate sul 50% della superficie; altre, come Leccino, sono pronte per la raccolta quando si presentano invaiate su tutta la superficie. Questo accade perché il modello di invaiatura non è uguale per tutte le cultivar, potendo essere contemporaneo e precoce come in Leccino o tardivo e scalare come in Frantoio.
Il momento ideale per la raccolta, pertanto, coinciderà con drupe completamente invaiate come nel caso di Leccino (valore indice 3) o invaiate su parte della superficie come per Frantoio (valore indice 1,5-2). La determinazione dell’indice viene eseguita raccogliendo un campione di olive le quali vengono suddivise in gruppi omogenei per grado di invaiatura ai quali sarà attribuito un numero indice che servirà per la determinazione dell’indice di invaiatura. Il raggiungimento del valore atteso rappresenta la maturazione ideale per la raccolta».
La determinazione delle curve di maturazione
Propedeutica all’utilizzo di questi indici, puntualizza Buccoliero, è la determinazione delle curve di maturazione, che permettono di abbinare il valore indice rilevato al grado di maturazione corrispondente permettendo così di individuare il momento migliore per la raccolta.
«La raccolta delle olive al giusto grado di maturazione diventa il punto di partenza per la produzione, insieme con l’estrazione in impianti tecnologicamente avanzati e sapientemente gestiti, di olio extravergine di oliva di “Alta Qualità”, che cioè risponde a caratteristiche che vanno oltre i requisiti minimi di qualità previsti dalla legislazione, in particolare per quanto riguarda il contenuto in polifenoli. Questi sono oli che si differenziano dalla massa oltre che per proprietà salutistiche anche per proprie peculiarità organolettiche capaci di donare sensazioni che permettono di classificare l’olio extravergine di oliva come un condimento in grado di esaltare una pietanza: un aspetto sempre più considerato sia dai consumatori sia dagli chef per elevare la gradevolezza dei loro piatti».
