Negli ultimi decenni la spinta verso l’innovazione tecnologica nel campo degli oli extravergini di oliva ha avuto i tratti della rivoluzione culturale ed è stata legata all’evoluzione del concetto stesso di qualità del prodotto olio extravergine di oliva. Va, infatti, osservato che i parametri di qualità dell’extravergine si sono arricchiti di una serie di indicazioni salutistiche e proprietà sensoriali che hanno reso questo peculiare alimento altamente differenziato tanto quanto possa esserlo il prodotto vino (…).
Differenziazione quindi è stata la parola chiave che ha guidato anche l’evoluzione tecnologica del settore al punto tale che, nell’ultimo decennio in particolare, abbiamo assistito e stiamo assistendo nella filiera olearia ad una rivoluzione tecnologica comparabile a quella avutasi nel settore enologico degli anni ottanta dello scorso secolo, rivoluzione che portò alla codificazione e diffusione delle “tecnologie soffici” e all’ampia diffusione dell’uso del freddo, processi, questi, che hanno caratterizzato e caratterizzano tuttora la tecnologia di vinificazione in bianco dei vini prodotti in buona parte del globo. Le innovazioni tecnologiche hanno avuto come principio ispiratore il miglioramento della qualità dell’olio valutata sulla base di specifiche scientificamente validate. Possiamo perciò affermare che l’evoluzione tecnologica nel settore ha seguito da molto vicino quello che è stato l’affermarsi dell’attuale concetto di qualità dell’olio extravergine di oliva caratterizzato da solide basi scientifiche.
Nuovi parametri qualitativi
Qualche decennio fa la qualità dell’olio era interpretata come l’acidità libera, numero di perossidi ed i più arditi parlavano di analisi sensoriale intesa come assenza di difetti dell’olio extravergine di oliva. Il valore salutistico dell’olio di oliva era allora legato all’acido oleico, parametro compositivo del tutto indipendente dalle pratiche tecnologiche. Quindi per fare un extravergine bastava rispettare poche povere pratiche di buona prassi di frantoio, per lo più concentrate nelle fasi di stoccaggio della materia prima quali evitare l’ammasso delle olive ed eliminare tempi lunghi di conservazione, mentre tutti gli altri aspetti della tecnologia erano del tutto irrilevanti in termini di impatto su parametri quali acidità libera o il numero di perossidi visto che non era prassi, almeno in Italia, utilizzare temperature di lavorazione superiori ai 35 °C nel corso del processo di estrazione. Gli altri aspetti impiantistici erano da considerarsi “dettagli” di poco conto almeno fino a quando non considerati in grado di incidere sulle rese all’estrazione.
Quando i canoni di qualità hanno cominciato in modo prepotente a includere le sostanze fenoliche ed i composti volatili caratterizzanti le svariate sfumature sensoriali di oli che vanno dai diversi tipi di fruttato erbaceo e dai vari livelli di floreale, legati all’attività della lipossigenasi, solo allora si è scoperto che i dettagli dalla tecnologia facevano la differenza.
Non c’è, infatti, fase del processo che non incida sul contenuto in compositi fenolici bioattivi e non modifichi l’attività della lipossigenasi del frutto con gravi ripercussioni sulle proprietà salutistiche e sulle peculiarità sensoriali degli oli extravergini di oliva. Di fatto, quindi, si sono gettate le basi della rivoluzione tecnologica nel processo di estrazione meccanica degli oli extravergini di oliva.
L’articolo completo è pubblicato sullo Speciale 20 anni di Olivo e Olio
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