«La ricetta è antica. Me l’ha data un vecchio signore, preside della facoltà di Sociologia rurale di Roma quando ancora, nella capitale, scortavo i papi». Da Sua Santità al Sommo Poeta parlando del Liquor d’Ulivi.
Diciamo che Giuliano Berloni non ha proprio sempre avuto a che fare con gli “ultimi”. Una volta in pensione, infatti, ha chiamato in causa nientemeno che Dante Alighieri per decorare e valorizzare un prodotto unico, nato dalla sua nuova attività di olivicoltore: il Liquor d’Ulivi.
Il distillato, che si ricava dalle foglie di ulivo, riporta in etichetta un passo del 21° canto del Paradiso, dove San Pier Damiani, ospite dell’eremo di Fonte Avellana (poco distante dall’azienda Berloni), afferma “Quivi al servigio di Dio mi fei sì fermo, che pur con cibi di liquor d’ulivi lievemente passava caldi e geli, contento ne’ pensier contemplativi”.
Una storia di 2.000 anni
«Quando mi hanno donato questa ricetta – racconta Berloni – mi sono informato sulle sue origini e, grazie a un professore della stessa università ho recuperato diverse notizie, sia di carattere scientifico, sia storico. Pensi che il liquore fatto con le foglie di olivo veniva utilizzato duemila anni fa per curare diversi disturbi, soprattutto per i problemi di gonfiore allo stomaco e anche per abbassare la febbre».
Così, a duemila anni di distanza, Berloni ha pensato bene di far rivivere questo toccasana, forte della citazione dantesca, ma non solo. Antiinfiammatorio, digestivo, ipotensivo, antipiretico; sono, infatti, alcune delle proprietà dell’estratto di foglie di ulivo già riconosciute dai Romani che se ne servivano per curarsi e più che mai attuali e confermate anche dalle più recenti ricerche scientifiche.
Dalla Città del Vaticano dove, appunto, ha speso una vita a far da scorta ai pontefici, giunto all’età della pensione Berloni è tornato alla terra d’origine, le Marche. E così ha cominciato a dedicarsi all’olivicoltura, con metodo rigorosamente biologico applicato a 10 ha di oliveto con 3mila piante delle varietà Leccino, Moraiolo, Frantoio e Raggiola.
La cornice è suggestiva: gli ulivi si estendono sulle colline della valle del Metauro, nel Comune di Serrungarina e nella zona Dop di Cartoceto che comprende anche i Comuni di Fano, Saltara e Mombaroccio.
Pionieri del biologico
«Negli anni ’90 – racconta – siamo stati tra i pionieri dell’agricoltura biologica, almeno nella provincia di Pesaro-Urbino.»
«Però, per ottenere la qualità questo non è sufficiente. Credo, infatti, che sia importante riconoscere che la qualità di un olio può solo peggiorare dal momento in cui il frutto dell’oliva viene staccato dalla pianta, ed è per questo che le fasi che vanno dalla scelta del giusto periodo di raccolta fino allo stoccaggio dell’olio in magazzino devono essere svolte in maniera corretta.»
«In particolare, non devono passare più di 24 ore dalla raccolta al trasporto in frantoio, dove abbiamo un impianto a ciclo continuo che garantisce l’igiene del prodotto finale, evitando i problemi che abitualmente danno i frantoi tradizionali con l’uso dei fiscoli».
Riconoscimenti
E la qualità ricercata ha avuto riscontro nel lunghissimo elenco di premi che Berloni, orgoglioso, mostra. Non solo per l’olio, il Liquor d’Ulivi ha avuto un immediato successo.
«Nel 2000 – racconta – ho voluto provare a realizzare la ricetta che mi era stata donata e devo dire che è andata benissimo: nel 2001 il Liquor d’Ulivi è stato premiato al Salone dei sapori di Milano. Da allora è stato un crescendo, abbiamo partecipato a numerose fiere internazionali, il prodotto è piaciuto e le richieste hanno cominciato a piovere da tutte le parti. Il nostro liquore non è apprezzato solo in Italia, ma anche in molti Paesi d’Europa e persino in Canada e Stati Uniti».
Ma come mai solo una parte della produzione di liquore è classificata “biologica”, quando tutto il prodotto proviene da un’agricoltura certificata?
La risposta sta non solo nel rigore del produttore ma, per una volta, anche in quello delle leggi.
«Sì, i nostri ulivi e, quindi anche le olive – spiega infatti Berloni – sono assolutamente biologici. Ma poiché per vendere un prodotto con questa certificazione tutti gli ingredienti devono essere di provenienza biologica, anche l’alcool deve esserlo. E, visto quanto costa, abbiamo deciso di fare solo una parte di Liquor d’Ulivi bio. Ciò, ovviamente, non significa che la restante parte non sia di ottima qualità».
Ingredienti segreti
La ricetta non si può assolutamente svelare. Berloni racconta solo che mette insieme foglie e corteccia di ulivo e li lascia in infusione per 3-4 mesi in alcool, poi vengono aggiunti zucchero e agrumi come aromatizzanti. Il resto è top secret.
«Il nostro liquore è unico, nessuno lo produce – dice orgoglioso Berloni –. Esiste la grappa di olivo, ma fatta con altre parti della pianta. Il Liquor d’Ulivi è il frutto di un’antica ricetta, ma anche di ricerche organolettiche. Il risultato è un elisir dalla gradazione alcolica di 30º con proprietà digestive.»
«È ottimo al naturale, oppure, d’estate, fresco o con ghiaccio; io lo consiglio caldo, d’inverno, con una fettina di limone, è ottimo, da bere come un punch. Se poi si fanno seccare le foglie di ulivo, anche l’infuso è molto salutare».
