Sebbene da tempo siano note le principali proprietà salutistiche dell’olio extravergine, continuano ad emergere nuove informazioni sui benefici che l’impiego di questo prodotto comporta. Se ne è parlato di recente nel 4° Simposio Internazionale di Yale su Olio di Oliva e Salute (4th International Symposium on Olive Oil and Health), tenutosi a Palazzo Valentini in Roma dal 15 al 18 settembre 2022. L’evento è stato organizzato congiuntamente dalla Scuola di Yale di Salute Pubblica (Yale School of Public Health), l’Università di Roma Tor Vergata e l’Università di Bari Aldo Moro. Giunto alla quarta edizione, il simposio ha mantenuto l’obiettivo di sensibilizzare esperti, cittadini comuni e consumatori sugli aspetti salutistici dell’olio di oliva di qualità.
In tale contesto sono stati affrontati diversi temi, che spaziano
- dalle specificità dell’olivicoltura alle prospettive di sviluppo per la filiera,
- dalle tecnologie estrattive al ruolo degli oli extravergini nella prevenzione di malattie degenerative croniche,
- seguendo il filo conduttore della qualità nutraceutica del prodotto all’interno di una dieta bilanciata.
Sono stati coinvolti esperti di olivicoltura, tecnologie alimentari, nutrizione, chimica, medicina e analisi di mercato, che hanno illustrato i vantaggi di una dieta basata sull’olio extravergine e le relative, molteplici implicazioni in termini ambientali e di valorizzazione della filiera olivicolo-olearia.
Dieta mediterranea
Il punto di partenza è la dieta mediterranea, pilastro di una sana alimentazione, come ha ricordato il prof. Antonino de Lorenzo, Università di Tor Vergata, che ha ripercorso la storia della scoperta di tale dieta da parte del prof. Ancel Keys con la sua ricerca pilota sui costumi alimentari di popoli di sette paesi (Seven Countries Study).
Tutto iniziò nel 1952 dal confronto tra le abitudini alimentari di un gruppo di Vigili del Fuoco di Napoli e quelle di un analogo gruppo di colleghi del Minnesota, da cui emerse una differenza del 20% nel tipo di grassi alimentari consumati.
Nel 1954 si tenne la prima riunione di medici ed esperti, da cui poi nacque il primo studio sistematico sul tema, che mostrò con evidenza scientifica che, ad esempio, popolazioni greche e nord-americane simili per composizione demografica e percentuale di grassi nella dieta avevano una netta differenza nell’incidenza di mortalità dovuta a malattie cardio-vascolari (cardiopatia ischemica).
Al di là degli aspetti storici, peraltro ben documentati in tante pubblicazioni, vi è la consapevolezza che, anche in ambito delle popolazioni mediterranee, l’alimentazione attuale è profondamente cambiata rispetto a quella degli anni 1960 per una serie di motivi sociali ed economici quali l’occupazione femminile, l’esodo dalle campagne verso i centri urbani, i ritmi e le tipologie di lavoro, la perdita delle tradizioni. Pertanto, da un’alimentazione prevalentemente basata su ingredienti e preparazioni tradizionali, si è passati ad un diffuso impiego di alimenti ottenuti tramite processi industriali e con alto grado di manipolazione, i cosiddetti ultraprocessati.
Alimentazione e salute
Gli ultraprocessati vengono prodotti ricorrendo all’aggiunta di emulsionanti, coloranti, additivi, sale, docificanti, che a lungo andare hanno un forte impatto negativo sulla nostra salute. Ad esempio, alimentandosi con questi prodotti l’Indice di Adeguatezza Mediterranea (MAI), cioè il metro che misura quanto una certa dieta si discosta da quella mediterranea, si riduce drasticamente e ciò produce alcune serie conseguenze.
Infatti – ha dichiarato il prof. De Lorenzo – oggi si ritiene che alla base di numerose malattie degenerative, come il diabete o la steatosi epatica, o dell’invecchiamento vi siano i processi infiammatori strettamente legati al tipo di dieta che conduciamo.
Dal punto di vista epidemiologico molte di queste malattie sono molto diffuse nella popolazione e presentano un andamento crescente per cui già costituiscono un serio pericolo per i bilanci dei sistemi sanitari nazionali. Nel 2015 circa 35 milioni di persone sono morte a causa di malattie croniche degenerative.
Nei paesi occidentali il 20% della popolazione (appunto i malati cronici) genera l’80% dei costi dei servizi sanitari e questo fenomeno diventa nel tempo insostenibile per la società. In Europa si stima che, continuando di questo passo, nel 2050 oltre il 50% della popolazione sarà obeso, cioè con un indice di massa corporea (BMI) superiore a 25 kg m2 (il metro quadro si riferisce al quadrato dell’altezza dell’individuo).
Altro dato allarmante è l’aumento dell’obesità in età infantile e adolescenziale. Infatti, vi è un’alta probabilità che la maggioranza di bambini obesi si traduca in obesità con diabete a 40 anni e una diminuzione dell’aspettativa di vita.
Ma non sono solo le malattie degenerative croniche a preoccupare: un’elevata massa grassa è correlata anche ad elevata incidenza di patologie tumorali al colon, alla prostata, alla mammella.
Un aspetto importante e poco conosciuto è che molte di queste malattie croniche sono reversibili, o meglio i processi infiammatori possono essere invertiti con adeguate terapie e diete.
Ci sono risultati di recenti studi che mostrano che diete ricche di fibre (superiori al 30%), flavonoidi e polifenoli, che agiscono da probiotici, prevengono i processi infiammatori a livello intestinale.
Il ruolo dell’extravergine
Ma dove entra in questo discorso l’olio extravergine di oliva? Dei dati interessanti sono stati presentati dal dott. Pablo Martinez-Perez, Direttore scientifico dell’Istituto Maimonide di Ricerca Scientifica Biomedica all’Università di Cordoba in Spagna. Nell’ambito del progetto Cordioprev è stato possibile ridurre la massa grassa di 100 pazienti con una dieta povera di grassi in cui l’apporto principale di questo componente derivava dall’olio extravergine di oliva.
Ciò conferma che uno dei capisaldi della dieta mediterranea, cioè la presenza di olio di oliva come fonte di grassi, è fondamentale sia per prevenire i processi infiammatori delle malattie cardio-vascolari sia per agire sulla reversibilità delle infiammazioni successivamente all’evento infartuale.
La prof.ssa Laura di Renzo, Università di Tor Vergata, ha sottolineato che l’olio extravergine di oliva agisce a livello biologico, cellulare e molecolare. Con 50 g di olio di alta qualità, cioè ricco di componenti minori, si osserva una diminuzione significativa delle lipoproteine ad alta densità (e conseguentemente del rischio cardio-vascolare) e la prevenzione dell’innesco dell’insulino-resistenza. Inoltre, l’olio extravergine agisce da probiotico e regola l’equilibrio tra le popolazioni batteriche che costituiscono la flora intestinale.
Per quanta riguarda i polifenoli e flavonoidi non basta considerare la loro concentrazione, perché tanti altri alimenti ne contengono elevate quantità.
Biofenoli nell’olio di oliva
La particolarità dell’olio extravergine sta anche nella composizione in biofenoli e non solo nell’alto contenuto. Vi sono, infatti – ha spiegato il prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia, fenoli che pur abbondanti non hanno effetti nutraceutici in quanto non sono bio-disponibili, cioè la loro attività anti-ossidante si esplica solo in vitro, mentre non vi è evidenza che diventino efficaci a livello cellulare in vivo.
L’olio contiene concentrazioni elevate di biofenoli che sono però presenti anche in altri prodotti di origine vegetale, ma le proprietà salutistiche dell’olio derivano dalla presenza dei secoiridoidi, che sono biodisponibili e vengono utilizzati dal microbiota intestinale. Tra i secoirdioidi spiccano per concentrazione ed effetto anti-ossidante l’oleocantale e l’oleacina, molecole entrambe con potere anti-infiammatorio accertato da diverse ricerche di carattere medico.
È interessante che la varietà influisce più sull’oleacina che sull’oleocantale, - ha detto il prof. Servili - ma in ogni caso l’obiettivo deve essere quello di produrre oli equilibrati con una concentrazione fenolica tra 400 e 600 mg/kg in modo da tener conto anche dell’armonia delle note sensoriali e altre componenti della qualità del prodotto.
Olive da mensa
Discorso a parte quello del ruolo nutraceutico delle olive da tavola, di cui si sa ancora poco, ha confermato Servili. La concentrazione di polifenoli nel frutto dipende dagli stessi fattori che riguardano la composizione dell’olio, ma vi sono differenze sia nella concentrazione (maggiore nel frutto, da 5 a 50 g/kg di polpa di oliva) che nella forma (agliconica nell’olio, glucosidica nell’oliva) e nella fase in cui sono disciolti (lipidica nell’olio, idrica nell’oliva).
A questi si aggiunge il processo di deamarizzazione, cioè di idrolisi dell’oleuropeina e suoi derivati, che a seconda se di natura chimica o biologica può praticamente azzerare la concentrazione delle molecole bioattive oppure trattenere una buona quota di derivati ed intermedi dell’oleuropeina.
L’aggiunta di sodio per deamarizzare le olive mediante la soda oppure con la salamoia fa classificare le olive da tavola tra i prodotti da evitare.
E qui emerge in modo palese la contraddizione insita nel Nutriscore, cioè di quel sistema proposto a livello europeo per classificare gli alimenti secondo una scala a 5, che assegna valori scadenti sia alle olive da tavola per via dell’apporto di sodio che all’olio a causa del fatto che è un grasso.
Nutriscore e Nutrinform
Durante il convegno si è quindi dibattuto di come far modificare radicalmente il sistema Nutriscore, che tende a penalizzare alimenti di alta qualità e basso grado di manipolazione rispetto a prodotti industriali di scarso valore dietetico.
Ma come è possibile superare il Nutriscore? Il dott. Roberto Cepparoni, Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione del Ministero della Salute, ha spiegato la decisa posizione italiana contro il Nutriscore per cui non si accetta nemmeno lo spostamento per l’olio di oliva da una classe inferiore ad una un po’ migliore in quanto questo sistema di classificazione tende a penalizzare tende a penalizzare olio, vino ed i prodotti agricoli in genere che diventerebbero da evitare. Ciò è assurdo considerato, per esempio, che l’olio extravergine di oliva può vantare tre claim salutistici riconosciuti da organismi internazionali.
Bisogna che tutte le informazioni scientifiche disponibili siano utilizzate per stilare delle tabelle nutrizionali che tengano conto della complessità del problema della classificazione degli alimenti.
L’Italia ha proposto il Nutrinform, un sistema che presenta i claim salutistici in forma grafica, ma anche questo non è soddisfacente a qualificare il prodotto ed informare correttamente i consumatori. Fortunatamente il Nutriscore per ora è solo una proposta e quindi non è ancora entrato in funzione, ma bisogna fare in modo che questo non succeda.
Sul tema il dibattito è aperto ed è il momento che la comunità scientifica, le organizzazioni di produttori, le istituzioni facciano sentire la loro voce e prendano posizione in modo da scongiurare che il Nutriscore venga adottato.
Leggi anche: Confagricoltura Puglia: meglio Nutrinform di NutriScore
L’articolo è pubblicato su Olivo e Olio n. 6 - novembre 2022
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