Olive da mensa: fermentazioni più rapide con le colture starter

colture starter
Innovazione biotecnologica nella trasformazione delle olive da tavola: l’inoculo di colture starter (colture microbiche selezionate) consente di standardizzare il processo fermentativo e ottimizzare la qualità del prodotto

Il processo di trasformazione delle olive fermentate è la risultante di complesse reazioni biochimiche, determinate dall’interazione del microbiota indigeno delle olive con le caratteristiche di composizione della salamoia di fermentazione e con l’ambiente di lavorazione. Uno degli aspetti più rilevanti nella trasformazione delle olive da tavola è il processo di deamarizzazione, che ha lo scopo principale di diminuire o rimuovere del tutto il naturale sapore amaro dell’oliva. Questo processo avviene attraverso l’idrolisi dei composti responsabili del sapore amaro del frutto, primo fra tutti il glucoside oleuropeina, dotato altresì di azione antimicrobica.

Criticità in fermentazione

I due principali metodi di fermentazione sono quello Spagnolo (o Sivigliano) e quello Greco: il primo, largamente diffuso anche in Italia, si basa su una deamarizzazione chimica del frutto che consiste essenzialmente nell’aggiunta di soluzioni alcaline.

Il metodo Greco consiste, invece, in una deamarizzazione biologica compiuta da batteri lattici, cresciuti spontaneamente nel mezzo (salamoia). Tale processo è fortemente influenzato dalla cultivar, dal microbiota indigeno, da fattori intrinseci come pH, acqua libera (aw), concentrazione di sale della salamoia, disponibilità di nutrienti e di ossigeno, concentrazione di composti antimicrobici (es. oleuropeina e verbascoside) e da fattori estrinseci come tempo e temperatura di fermentazione. Pertanto, in caso di mancato controllo dei suddetti fattori, possono instaurarsi fenomeni di deterioramento come formazione di sacche d’aria (gaspocket), rammollimenti, rotture della cuticola e altri difetti.

Tuttavia, al fine di ottenere un processo di fermentazione più controllato e prevedibile, si può ricorrere all’impiego di colture starter. Un appropriato inoculo, infatti, previene i fenomeni di spoilage da parte di microrganismi alteranti, inibisce la crescita di patogeni e garantisce un processo maggiormente controllabile e quindi un prodotto di alta qualità, standardizzato e ripetibile, e privo di difetti.

Selezione dei microrganismi

I ceppi con maggiori potenzialità per l’impiego come colture starter nella fermentazione delle olive da tavola appartengono alle specie Lactobacillus plantarum e Lactobacillus pentosus, microrganismi dotati di elevata capacità acidificante ed attività oleuropeinolitica, e alla specie Enterococcus casseliflavus.

Le caratteristiche fondamentali di una coltura starter per la fermentazione delle olive sono: metabolismo omofermentante; sviluppo rapido; capacità di crescere anche a basse temperature; capacità aromatizzante; scarse richieste di fattori di crescita; attività antimicrobica; produzione di acidi organici; tolleranza al sale e all’acidità; capacità di tollerare e/o idrolizzare le sostanze fenoliche (es. oleuropeina).


di Giorgia Perpetuini, Roberta Prete, Natalia Garcia Gonzalez, Noemi Battistelli, Rosanna Tofalo e Aldo Corsetti

Leggi l’articolo completo su Olivo e Olio n. 3/2018 L’Edicola di Olivo e Olio

 

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