Più volte abbiamo parlato dell’oleocantale, un componente antiossidante dell’olio extravergine di oliva che lo rende piccante e che nel 2005 è diventato uno dei principali “protagonisti” dell’attività salutistica riconosciuta all’oro giallo, soprattutto contro le infiammazioni. Nel 2005 infatti alcuni ricercatori statunitensi ed australiani coordinati dal dottor Gary K. Beauchamp dell’Università di Filadelfia avevano pubblicato sulla prestigiosissima rivista Nature i risultati delle proprie ricerche svolte sull’olio extravergine di oliva e sull’attività dei componenti fenolici contenuti.
L’inizio in Sicilia
Curiosa l’origine di questa ricerca nata da un episodio di diversi anni prima. Infatti, nel 1999 Beauchamp aveva partecipato al workshop internazionale sulla gastronomia molecolare e fisica che si era tenuto ad Erice, in provincia di Trapani.
In quell’occasione, i fisici siciliani Massimo Ugo Palma e la moglie Beatrice Vittorelli avevano fatto assaggiare l’olio ottenuto dalle olive raccolte nel proprio oliveto. Tutti i presenti assaggiarono l’olio ma soltanto Beauchamp associò il bruciore in gola all’ibuprofene. Questo perché era un conoscitore dell’ibuprofene. Lui e Paul Breslin, un collega del Centro Monell dell’Università di Filadelfia, avevano cercato di aiutare un’azienda farmaceutica a sostituire il paracetamolo con ibuprofene in un medicinale.
I gruppi di consumatori che avevano partecipato a quest’ultima ricerca avevano descritto come amara la sensazione “sgradevole” dell’ibuprofene, ma Beauchamp lo aveva riconosciuto come una fastidiosa sensazione di piccante simile a quella determinata dal pepe localizzato nella parte posteriore della gola. Lo stesso Beauchamp aveva ritrovato la medesima percezione nell’olio assaggiato in Sicilia.
In un’intervista rilasciata successivamente al New York Times Beauchamp dichiarava che nel momento in cui aveva sentito il bruciore dell’olio di Ugo e Beatrice aveva subito visto l’intero quadro nella sua testa: “c’è un analogo naturale dell’ibuprofene nell’olio d’oliva che potrebbe avere analoghe proprietà anti-infiammatorie”.
In effetti fu proprio il risultato a cui giunsero dopo cinque anni di ricerca condotta insieme con Breslin e altri collaboratori. La sostanza, appartenente al gruppo dei composti a struttura fenolica detti anche biofenoli, fu chiamata oleocantale. Sempre nella stessa intervista Beauchamp dichiarò «…per dimostrarlo ci sono voluti cinque anni di tempo libero applicato ad una ricerca non finanziata».
Successivamente i risultati di questa ricerca hanno ispirato altri scienziati che hanno approfondito aspetti diversi e l’articolo pubblicato sulla rivista Nature è stato citato in più di 350 pubblicazioni scientifiche.
Uno degli approfondimenti più recenti è stato condotto da Russell Keast della Deakin University di Burwood in Australia. Keast, che aveva già partecipato alla prima ricerca di Beauchamp, si è soffermato recentemente sulla capacità di percezione della sensazione piccante da parte della popolazione.
Studi recenti
In particolare la ricerca pubblicata nel 2015 sulla rivista Food Quality and Preference è stata condotta su 168 individui di età compresa tra 18 e 70 anni di cui 46 maschi e 122 femmine. In questo studio i soggetti sono stati sottoposti all’assaggio di matrici contenti oleocantale ma anche di un altro componente (6-n-propiltiouracile o PROP) caratterizzato da un sentore amaro.
Lo scopo è stato di determinare se esistesse una correlazione tra la sensibilità a percepire il piccante dell’oleocantale e l’amaro del PROP ma anche se la capacità percettiva potesse essere influenzata dalla dieta alimentare. La ricerca ha messo in evidenza un’elevata variabilità nella sensibilità dei soggetti verso il piccante dell’oleocantale e l’amaro del PROP, allo stesso modo non sono emerse correlazioni tra la capacità dei soggetti a riconoscere oleocantale e PROP.
Infine, anche le informazioni sulla dieta degli ultimi quattro giorni precedenti il test non hanno messo in evidenza relazioni con la sensibilità verso il piccante dell’oleocantale, ma hanno mostrato una correlazione positiva tra la sensibilità al PROP e l’assunzione di broccoli.
In conclusione, i risultati di quest’ultima ricerca confermano quanto già noto, ovvero che i consumatori non hanno tutti la stessa sensibilità verso i sentori amari e piccanti dell’olio extravergine di oliva. La sensibilità varia da soggetto a soggetto.
Inoltre, va ricordato che molto spesso la sensazione amara e piccante di un olio vengono confuse. Entrambe le sensazioni percepite sono riconducibili alla presenza di composti fenolici dell’olio, quella piccante è stata associata alla presenza di oleocantale a cui è stata riconosciuta la funzione anti infiammatoria simil ibuprofene.
