Ambiente, così influisce sulle proprietà dell’olio

Nell’ambito del progetto Cisia (Conoscenze integrate per la sostenibilità e l’innovazione del made in Italy agroalimentare) che si è posto l’obiettivo generale di ricercare strumenti innovativi per migliorare la sostenibilità delle produzioni agroalimentari, l’Istituto di Biometeorologia (Cnr-Ibimet) delle sedi di Bologna e Sassari in collaborazione con l’Agenzia servizi settore agroalimentare Marche (Assam) e l’Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (Cnr-Ivalsa) di Firenze, hanno condotto uno progetto di ricerca interdisciplinare volto allo studio del territorio olivicolo della provincia di Sassari.

Lo scopo di questa ricerca è stato quello di indagare l’effetto dell’ambiente di coltivazione sulla qualità chimica e sensoriale degli oli prodotti; la conoscenza del legame ambiente-risultato produttivo è infatti nota per certe specie, ad esempio per la vite, mentre per l’olivo è ancora piuttosto limitata.

Le attività di ricerca sono state concentrate nella provincia di Sassari e, in particolare, sulla cultivar Bosana, la più diffusa. In tale territorio, gli oliveti sono raggruppati in due grandi aree, separate da uno stretto corridoio di colture irrigue e colline vulcaniche: a Nord, i comuni di Sassari, Sennori, Sorso, Ossi, Tissi, Uri, Ittiri e altri; a Sud-Ovest, il comune di Alghero.

Gli areali sono stati scelti in unità pedo-paesaggistiche differenti per latitudine, esposizione, pendenza, distanza dal mare, in modo da rappresentare il contesto olivicolo dell’area in studio e di cogliere, al tempo stesso, le divergenze pedologiche e climatiche che possano influenzare il risultato produttivo.

Le macro aree sono rappresentate da Alghero, Sassari e Ittiri e all’interno di ciascuna di esse sono state scelte 4 micro aree pari a un totale di 12 zone.

Il territorio della provincia di Sassari, esteso 428.489 ha, è nella parte nord occidentale della Sardegna, al confine con le province di Olbia, Nuoro e Oristano.

La sovrapposizione della mappa dell’uso del suolo distribuita dal servizio cartografico della Regione, con la mappa dei comuni della provincia di Sassari, ha permesso di individuare l’importanza della presenza degli oliveti nei vari comuni; la maggior parte degli impianti è situata nei comuni di Sorso (16,54% del territorio comunale), Usini (16,38%), Alghero (11,58%), Uri (10,54%). Le estensioni più importanti sono nel comune di Sassari con 54.737 ha, nel comune di Alghero (22.524 ha) e Ittiri (11.150 ha). I comuni con le maggiori estensioni rappresentano anche le tre tipologie di macro areali presi in esame.

Attraverso l’utilizzo di tecniche Dem (Digital elevation model) è stato possibile elaborare le carte morfometriche delle quote, pendenze ed esposizioni, attraverso l’utilizzo dei tool di analisi Gis. Le mappe hanno permesso di avere informazioni sulle condizioni morfologiche dei campi selezionati dai quali sono state prelevate le produzioni destinate alla trasformazione in olio.

Le aziende dell’areale di Alghero variano da 50 a 110 m slm, in media localizzate a un’altezza di 78,14 m slm. Le aziende della zona di Sassari sono tutte localizzate sopra i 100 m slm, in media a 124,07 m slm, mentre quelle della zona più interna di Ittiri sono a un’altitudine significativamente più elevata, da 191,31 fino a 331,79 m slm, in media a 253,80 m slm.

La pendenza è piuttosto variabile tra le aziende, da quasi pianeggiante a valori di circa 19°. Per quel che riguarda l’esposizione, le aziende dell’area di Ittiri son tutte esposte a Sud-Sud/Ovest, mentre nell’areale di Alghero è presente anche una componente Nord importante.

Le aziende dell’area di Ittiri, le più elevate in quota, sono anche significativamente le più distanti dal mare (circa 21 km), mentre quelle di Aghero sono le più vicine (circa 3 km). Le aziende della zona di Sassari si posizionano quindi a metà strada sia rispetto all’altitudine che come distanza dal mare (6,42 km).

Analisi dei dati

Per disporre di un quadro informativo completo, che comprenda le differenze qualitative degli oli prodotti nella provincia di Sassari, è stata effettuata una caratterizzazione climatica basata su serie storiche dal 1961 al 1990 (dati forniti da Agenzia regionale per la protezione dell’ambiente della Sardegna - Arpas).

Dall’analisi dei dati si è potuta osservare la differenza in temperatura media annuale nei tre areali oggetto di studio: quelli di Alghero e Sassari sono caratterizzati da temperature maggiori rispetto all’areale di Ittiri, che inoltre è caratterizzato da una maggiore piovosità.

Per attribuire ai diversi ambienti di coltivazione l’effetto sulla qualità degli oli, sono state scelte aziende caratterizzate da tecniche agronomiche simili tra loro; a tal proposito in collaborazione con Ibimet di Sassari, Agenzia Laore, Consorzio Dop Sardegna e Associazione olivicoltori “S’Ischimadorza” di Ittiri sono state predisposte schede tecniche che raccolgono, oltre alla geo-referenziazione dell’azienda, informazioni di carattere agronomico.

Un’altra variabile capace di influenzare fortemente la qualità finale dell’olio extravergine è la maturazione del frutto; il diverso stadio di invaiatura delle olive esercita, infatti, un forte effetto sull’equilibrio tra sostanze antiossidanti e sostanze aromatiche.

A tale proposito è stato monitorato visivamente il processo di maturazione dei frutti negli oliveti al fine di effettuare la raccolta quando le olive avessero raggiunto circa il 50% dell’invaiatura, standardizzando così l’effetto “maturazione” nei diversi ambienti di studio.
La raccolta delle olive è stata effettuata per 3 anni di seguito nelle 12 aree di coltivazione; i campioni di frutti provenienti dalla Sardegna, mantenuti a temperatura controllata in trasporto refrigerato, sono arrivati in Toscana (presso il frantoio didattico, Toscana Enologica Mori- Firenze, del Cnr Ivalsa) dove sono stati trasformati in olio standardizzando tutti i parametri tecnologici (tempi e temperatura di gramolazione) (fig. 4).

Tra i numerosi parametri chimici analizzati è emersa l’influenza dell’areale di coltivazione sulla composizione in acidi grassi; in particolare sono l’acido palmitico, oleico e linoleico a risentire maggiormente delle condizioni climatiche in cui il frutto si è sviluppato. È noto infatti che il contenuto in acido oleico sia influenzato dalla temperatura; l’areale di Ittiri caratterizzato da temperature inferiori ha mostrato un contenuto maggiore in acido oleico con valori medi di 72,82% (fig. 5).

Gli altri parametri chimici determinati negli oli hanno risentito fortemente dell’effetto dell’annualità e quindi non sono risultati idonei nella diversificazione della zone di coltivazione. Tutti gli oli prodotti nei 3 siti di studio e durante i 3 anni d’indagine non hanno mostrato differenze statisticamente significative sotto il profilo organolettico; tutti e tre gli areali hanno infatti prodotto oli di alta qualità con profili sensoriali comparabili al profilo dell’olio monovarietale di Bosana riportato nel sito degli oli monovarietali italiani; il Panel Assam ha infatti percepito un fruttato di oliva di media intensità accompagnato da intensità medio-leggere di amaro e piccante con sentori prevalenti di erba, carciofo e mandorla e in misura minore anche di pomodoro (fig. 6).

Dal binomio cv-ambiente (Bosana e provincia di Sassari) è comunque emerso che in tutti gli areali in studio è possibile produrre oli di alta qualità sia sotto il profilo chimico che sensoriale, solo alcuni acidi grassi hanno risentito dell’effetto della temperatura atmosferica che influenza direttamente il processo di maturazione dell’oliva e quindi influenza i diversi processi enzimatici che avvengono all’interno dell’oliva.

È comunque importante sottolineare che, a differenza di prodotti come il vino caratterizzati da una forte percentuale di acqua nella loro composizione e che quindi risentono maggiormente delle caratteristiche dell’ambiente di coltivazione (clima e terreno), l’olio risulta composto prevalentemente da una frazione saponificabile e quindi grassa che si pensa possa essere influenzata in misura minore dalle diversità climatiche pedologiche in cui l’oliva si sviluppa.

La cultivar Bosana è una cultivar a maturazione tardiva e graduale, la campagna olivicola inizia infatti agli inizi di novembre per protrarsi fino a fine gennaio.

A tal proposito il gruppo di lavoro impegnato nel progetto sta conducendo studi per valutare l’effetto del trend di maturazione sui caratteri chimici e sensoriali degli oli prodotti e di come questi evolvano durante la delicata fase di conservazione.

L’articolo completo è disponibile su richiesta presso la redazione di Olivo e Olio