L’olio d’oliva è considerato un prodotto con una lunga shelf life. Nonostante questo, durante la sua conservazione avvengono numerosi cambiamenti che portano a una diminuzione delle sue qualità di partenza. La filtrazione è quel processo che, se effettuata immediatamente dopo l’estrazione, garantisce una migliore conservazione del prodotto e una riduzione dei rischi di insorgenza di difetti.
Perché filtrare l’olio
Sono molti i consumatori che apprezzano e in alcuni casi preferiscono, un olio non filtrato dal tipico aspetto velato che si vede all’uscita del separatore. Questo aspetto però non può prescindere dal fatto che un olio non filtrato risulta meno stabile.
Dal punto di vista operativo, l’olio in uscita dal decanter, nella maggior parte dei casi, viene inviato al separatore centrifugo la cui funzione è quella di rimuovere parte delle componenti solide e l’acqua in sospensione. L’olio che esce dal separatore continua però a contenere ancora una parte di acqua, enzimi e una parte solida composta da proteine, polifenoli, fosfolipidi e zuccheri. Sono proprio queste le componenti che, rimanendo legate all’olio, conferiscono il tipico aspetto velato dell’olio.
La parte in sospensione può, inoltre, contenere muffe, batteri e lieviti che hanno dirette conseguenze sulla conservazione e sulle proprietà organolettiche del prodotto. Attraverso la filtrazione è possibile rimuovere le parti in sospensione riducendo la degradazione della parte grassa (da cui dipendono valori come acidità libera e numero di perossidi) e preservando i composti fenolici grazie alla riduzione dei processi ossidativi.
Tecniche di filtrazione dell’olio di oliva
La filtrazione dell’olio consiste nella rimozione di acqua e piccole parti di polpa che rimangono in sospensione attraverso diverse tecniche di separazione.
Durante il processo sono molti i parametri da valutare per una corretta riuscita della filtrazione a partire dal dimensionamento del macchinario in termini di area filtrante che ne influenza la velocità di filtrazione, la pulizia del filtro e la temperatura dell’olio. Un olio a 27 °C ha dei tempi di filtrazione dimezzati rispetto a uno filtrato a 15 °C per una minore viscosità. Nelle realtà medio piccole le tipologie di filtro più usate sono:
- Filtri a cotone: l’olio viene immesso in un recipiente sul cui fondo sono presenti strati di fibra tessile in cui rimangono le impurità. L’olio dopo il passaggio viene raccolto in un contenitore sottostante per gravità. Nonostante i costi ridotti questa è una tecnica di filtrazione ormai obsoleta a causa dei tempi di filtrazione troppo lunghi e l’esposizione dell’olio a ossigeno.
- Filtro pressa: è la tipologia di filtro maggiormente utilizzata. È composto da una serie di piastre disposte verticalmente tra cui vengono inseriti dei cartoni filtranti in cellulosa. Le piastre vengono fatte aderire attraverso un sistema a vite, l’olio viene spinto all’interno attraverso una pompa. A seconda della porosità dei cartoni si può effettuare filtrature di gradi diversi.
- Filtro a cartucce: è un filtro housing a cartucce in cui l’olio viene fatto passare per il filtro dall’esterno all’interno. L’olio che ne esce mantiene sempre una leggera velatura data da mucillagini che restano in sospensione, mentre acqua e altre impurità solide vengono rimosse senza successiva produzione di fondata.
Pro e contro dei vari sistemi di filtraggio
In generale, la filtrazione con filtri pressa è sicuramente quella maggiormente diffusa. Nonostante questo sono sempre necessarie alcune considerazioni nella scelta del sistema filtrante più adatto. I limiti dei filtri pressa, dal punto di vista operativo di gestione in frantoio, stanno nella necessità di sostituire i cartoni filtranti che si saturano velocemente, con conseguente aggravio dei costi. Per questo motivo è un sistema che è difficilmente utilizzabile in linea diretta dopo al decanter.
I filtri a cartucce invece hanno una capacità di filtrazione fino a due volte superiore e sono utilizzabili in linea dopo il separatore o direttamente dal decanter. Si può poi effettuare una filtrazione con filtri pressa successiva riducendo così l’utilizzo di cartoni filtranti, il loro costo di utilizzo e smaltimento, con minori perdite di olio che rimane intrappolato nei cartoni.
In conclusione
La filtrazione è un processo da cui non si può prescindere. Molti studi hanno ormai evidenziato come oli non filtrati risultino meno stabili e con valori di acidità superiore a causa della degradazione della componente grassa.
Anche dal punto di vista organolettico, dalle analisi dei composti aromatici, gli oli filtrati presentano una maggiore durabilità nel tempo e minore insorgenza dei difetti.
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