Il numero di perossidi esprime il grado di alterazione ossidativa primaria di un olio da olive senza tener conto dell'eventuale presenza anche di composti di degradazione secondaria che si percepiscono sensorialmente con odori e aromi sgradevoli identificabili con il difetto di rancido.
Sono due i momenti in cui un olio da olive può andare incontro a fenomeni ossidativi:
- nelle fasi di raccolta, conservazione delle olive ed estrazione dell'olio;
- durante la conservazione dell'olio;
Nel primo caso, quindi in un olio appena prodotto, l'ossidazione, misurabile con il numero di perossidi, è dovuta essenzialmente all'azione catalitica di enzimi della Lipossidasi (Lipoossigenasi e Lipoperossidasi) in grado di legare l'ossigeno agli acidi grassi insaturi che compongono i trigliceridi (Lipossigenasi) e in un'altro momento di decomporre i perossidi formati (Lipoperossidasi).
Questo tipo di ossidazione si definisce enzimatica ed è favorita da una materia prima degradata per la presenza nelle drupe di lesioni di vario tipo e origine che favoriscono il contatto tra la frazione lipidica e gli enzimi sopra citati, presenti nella fase acquosa. In pratica fino a quando c'è contatto tra la frazione lipidica e l'acqua di vegetazione, si possono verificare fenomeni di ossidazione a carico dell'olio.
Entrano quindi in gioco oltre alle corrette pratiche agronomiche, anche adeguate tecniche estrattive. In particolare la gramolatura della pasta di olive che ha, nella temperatura e nei tempi di gramolazione, due punti critici che, se non adeguatamente monitorati, possono determinare nell'olio un aumento del numero di perossidi.
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