Uno scrigno di salute racchiuso in un succo di frutta. L’olio extra vergine di oliva con i suoi preziosi elementi, in primis i trigliceridi ricchi di acidi grassi polinsaturi ed i polifenoli, resta sempre un valido alleato dell’uomo nella prevenzione di diverse patologie. Fondamentale, però, la sua qualità che va riconosciuta e valorizzata a tavola.
Da qui nasce il progetto “Evocare. Oli evo, le magnifiche ossessioni” promosso dall’Acap, Associazione Capi Panel riconosciuti, che si è data appuntamento lo scorso 29 maggio a Ragusa con una giornata formativa che sarà replicata prossimamente in altre regioni d’Italia. Erano presenti docenti universitari, esperti di analisi sensoriale e chef importanti, tra cui alcuni rappresentanti dell’associazione Le Soste di Ulisse, presieduta dal due stelle Michelin Pino Cuttaia.
Protagonisti della giornata sono stati gli oli monovarietali di sei regioni: Sicilia, Toscana, Umbria, Lazio, Calabria e Puglia. Sei regioni che, ognuna con le proprie cultivar di riferimento, riescono ad offrire al consumatore oli extra vergini di oliva che a buon diritto potrebbero essere riconosciuti come naturalmente nutraceutici.
Oli evo, la qualità che fa bene
Sono oli non solo buoni, dal punto di vista organolettico, ma capaci di contribuire positivamente sulla salute umana grazie all’alto contenuto di sostanze che hanno caratteristiche antinfiammatorie simili a quelle riscontrate nell’ibuprofene (costituente principale dei farmaci antinfiammatori non steroidei), fortemente correlabili alla riduzione di alcuni tumori specifici (seno, prostata, intestino) e malattie degenerative articolari. Queste sostanze sono i cosiddetti polifenoli e quello mediterraneo in particolare è un olio di oliva ad alto contenuto fenolico capace di ridurre l’espressione di geni pro-infiammatori.
«Se confrontiamo l’olio extra vergine di oliva con quelli di semi notiamo che il primo rappresenta la qualità più ricca di polifenoli – afferma Eugenio Lendaro, professore associato di Biochimica all’Università La Sapienza di Roma e che nel suo intervento alla giornata formativa di Acap si è soffermato sugli aspetti salutistici dell’olio evo -. Il contenuto medio di polifenoli va dai 200 mg/kg a 1000 mg/kg circa. Essi svolgono importanti funzioni: anti-radicalico, antimicrobico, antinfiammatorio, antitumorale».
Tutto questo è dovuto alla presenza di sostanze dall’alto potere antinfiammatorio come i polifenoli, in particolare i secoiridoidi che sono oleuropeina e ligstroside precursori rispettivamente dell’oleaceina ed oleocantale, i quali danno agli oli un sapore pungente ed amaro, presenti nelle olive non ancora mature e tendenti a scomparire con l’avanzare della maturazione.
Il consumo quotidiano di olio di oliva associato al modello di dieta mediterranea fa quindi bene preservando l’organismo da patologie tumorali, leucemie, Alzheimer, ma sono soprattutto gli oli in grado di dare “irritazione” e quella sensazione di pizzicante in gola che vantano proprietà farmacologiche attive.
«Sarebbe utile aumentare a concentrazione dei polifenoli nell’olio e poter estrarre soluzioni di polifenoli concentrate e molecole bioattive pure, possibilmente con tecnologie green – ha aggiunto il prof. Lendaro -. È possibile ottenere soluzioni polifenoliche concentrate agendo sulla fonte, ossia sulla cultivar e sul periodo di produzione, nonché agendo sulla produzione e sull’estrazione con la messa a punto di un brevetto in fase di validazione e di solventi eutettici NADES».
Luci ed ombre sulla percezione della qualità dell’olio evo
Se buona parte dei consumatori hanno ben chiara l’importanza salutistica degli oli evo, dinanzi allo scaffale del supermercato non tutti riescono sempre a destreggiarsi nella scelta. Lo conferma la stessa Tiziana Sarnari, analista di mercato dell’Ismea, a detta della quale vi sono luci ed ombra sulla conoscenza del prodotto.
«Vi è un gap tra la crescente curiosità verso il prodotto, la necessità di rassicurazione sulle scelte, un desiderio di acquisire competenza e la realtà d’acquisto, anche in considerazione del numero limitato di informazioni disponibili - spiega l’esperta -. Occorre aumentare la percezione della qualità delle produzioni Dop e Igp da parte del consumatore in un modello rinnovato che possa portare l’olio extra vergine di olio a rivestire un ruolo più incisivo nel comparto delle IG del food italiano. Attualmente la comunicazione è fortemente correlata alla stagionalità del prodotto e, nonostante un tono generalmente positivo, è fortemente legata a eventi o relegata all’ambito della gastronomia/ricettistica».
Come riconoscere un olio evo di qualità? I compiti di Acap
È proprio sulla promozione e comunicazione della qualità degli oli extra vergine d’oliva che punta l’associazione Acap che a questo primo incontro ha voluto dare il titolo di Evocare per sottolineare quanto stia a cuore dei Capi Panel la promozione del valore racchiuso negli oli di oliva di qualità che da millenni evocano storie capaci di abbracciare diversi aspetti della vita dell’uomo, da quelli economici e alimentari a quelli culturali e religiosi.
«È fondamentale che il consumatore possa riconoscere la qualità di un olio – sottolinea Giuseppe Cicero, Capo Panel Sicilia -. Se parliamo di oli a marchio (Doc o Igp) la cosa è più semplice in quanto il marchio, per un buon 90%, dà garanzia della sua qualità in quanto legato ad un disciplinare di produzione. Per tutti gli altri oli ciò che suggeriamo al consumatore e al ristoratore è quello di capire se esso rispetta due caratteristiche:
- al naso deve ricordare il frutto di provenienza, la freschezza della foglia e non deve presentare difetti,
- mentre in bocca deve essere amaro e piccante.
Se queste due condizioni, olfattiva e gustativa, ci sono vuol dire che siamo dinanzi ad un olio di buona qualità».
Leggi anche: Claim dell’olio extra vergine tra limiti e opportunità
