Stimolare nuovi percorsi di ricerca per rafforzare metodi e parametri dell’analisi sensoriale e fornire maggiori garanzie agli operatori e al consumatore. È questo l’impegno scaturito dal confronto tra docenti universitari, addetti ai lavori e rappresentanti della filiera in occasione del simposio organizzato a Roma da Assitol, l’associazione degli industriali di settore, con il sostegno del Coi, il Consiglio Oleicolo Internazionale.
Il dibattito ha definito lo stato attuale degli studi sui componenti volatili, che conferiscono gusto e aroma all’olio, mettendo a confronto differenti esperienze scientifiche in ambito internazionale. «L’obiettivo delle ricerche ora in corso - ha spiegato Anna Cane, coordinatrice del tavolo dei chimici di settore – è quello di identificare quelle molecole che i nostri recettori sensoriali individuano, decodificando la loro presenza attraverso parametri chimici. In questo modo sarebbe finalmente possibile definire strumenti scientifici innovativi, a disposizione di tutto il comparto oleario, che possano supportare in modo efficace gli attuali metodi di controllo della qualità e autenticità dei prodotti».
Assitol vuole dare un segnale forte di sostegno al mondo scientifico. «Tra mondo delle imprese e comunità scientifica – ha sottolineato la coordinatrice dei chimici – deve esserci maggiore collaborazione. Purtroppo, la ricerca nel settore oleario, come in altri, ha perso risorse e ha bisogno di nuovi stimoli, non soltanto in ambito accademico, ma anche industriale».
Tra i due mondi, c’è però un terzo protagonista che oggi, più che mai, va messo al centro del quadro: il consumatore. Lontanissimo dalle tecnologie della chimica e dai rituali del mondo dell’olio, resta però il protagonista del mercato, inseguito dai test di consumo e dalle polemiche mediatiche.
«Quel che ci piacerebbe – ha osservato Angelo Cremonini, presidente del Gruppo Olio d’oliva – è riuscire a coniugare la ricerca della qualità con le esigenze del consumatore, utilizzando i mezzi che la scienza ci mette a disposizione. Promuovendo una vera educazione all’asssaggio ed alla conoscenza del prodotto, il consumatore potrà finalmente diventare un giudice importante della qualità».
Durante la tavola rotonda, è poi emersa la volontà di rendere sempre più oggettivi i metodi di analisi sensoriale, spesso oggetto di dispute tra addetti ai lavori. Lo stesso Coi ha più volte rilevato la necessità di rafforzare questo metodo. In questo senso, il tavolo di confronto si è soffermato sulle esperienze di altri settori, che hanno codificato gli aromi attraverso marcatori chimici.
Per il presidente del Gruppo olio d’oliva dell’associazione «da questi studi potrebbero scaturire indicazioni preziose per la lotta alle frodi più insidiose».
