È entrato in vigore il 6 febbraio il reg. Ue 1096/2018 che, modificando il reg. Ue 29/2012, ha introdotto novità in tema d’etichettatura degli oli di oliva.
Un cambiamento che in realtà non riguarda solo i requisiti di prodotto in etichetta, in particolare il tenore di acidità e l’indicazione della campagna di raccolta delle olive, ma impatta anche la gestione d’impresa: si tratta infatti di informazioni che occorre monitorare e tracciare lungo i processi di produzione per poter essere indicate in etichetta ma che devono, nel caso delle determinazioni analitiche, tenere conto dei valori che avranno al raggiungimento del termine minimo di conservazione (Tmc).
L’acidità del futuro
Il reg. Ue 29/2012 già prevedeva la possibilità di riportare in etichetta alcune indicazioni facoltative tra cui l’acidità dell’olio, a condizione che fosse accompagnata da altri parametri analitici, in particolare, dall’indice dei perossidi, dal tenore di cere e dall’assorbimento nell’ultravioletto (K232, il K268 e Delta-K).
Ora cambia il metodo: i valori fisico-chimici devono oggi essere indicati in etichetta non rispetto al profilo analitico dell’olio al momento dell’imbottigliamento ma tenendo conto della soglia massima che potrebbero raggiungere in corrispondenza del termine minimo di conservazione, anch’esso indicato in etichetta. Gli oli etichettati prima del 6 febbraio poranno essere commercializzati fino all’esaurimento delle scorte.
E le altre caratteristiche chimiche?
Oltre al riferimento dell’acidità è possibile riportare anche valori fisico-chimici diversi, come ad esempio gli etil esteri, l’indice di perossidi, il tenore in cere, l’assorbimento nell’ultravioletto, steroli totali, ecc., determinati ai sensi del reg. Cee 2568/1991.
Anche in questo caso, è possibile indicare in etichetta uno o più dati analitici tenendo presente che va indicato il valore massimo previsto alla data del termine minimo di conservazione dell’olio. In termini generali si deve tenere presente che nel caso i valori, dell’acidità così come gli altri parametri, siano superiori a quelli dichiarati, è configurabile un’irregolarità anche se gli stessi dovessero rientrare nella categoria di olio dichiarata.
Imperativo tracciabilità
Le informazioni che compaiono in etichetta devono essere adeguatamente tracciate a livello documentale. Ciò significa che il tenore di acidità, così come il tenore degli altri parametri analitici, deve essere attestato da analisi chimiche effettuate per ciascuna partita.
Lo stesso discorso riguarda poi l’indicazione della campagna di raccolta, altra informazione disciplinata dal reg. Ue 1096/2018, che deve essere riportata nei documenti commerciali per consentire ai destinatari di olio extra vergine di oliva e di olio di oliva vergine di poter legittimare e correttamente riportare in etichetta l’informazione della campagna, tra l’altro obbligatoria per gli oli made in Italy.
Cambia la logica
Non tenori analitici di oggi ma di domani. Nella nuova logica è quindi necessario tener conto delle fisiologiche variazioni degli indicatori fisico-chimici che gli oli d’oliva, anche confezionati, patiscono con l’invecchiamento. Una forbice tuttavia molto variabile in considerazione delle altrettanto variabili condizioni di conservazione, non sempre ottimali: ossigeno, luce e temperatura sono infatti dei catalizzatori dell’ossidazione chimica degli oli, in grado di influire sugli indicatori dell’ossidazione secondaria e molto spesso non più sotto il controllo del confezionatore bensì del commerciante/distributore.
In tal senso la scelta del packaging è fondamentale così come gli accorgimenti che, durante la permanenza delle bottiglie sugli scaffali, possono ridurre al minimo lo sviluppo delle ssidazioni. Una modalità che tira in ballo la nuova impostazione del reg. Ce 1169/2011 in tema di responsabilità degli operatori, non più a carico soltanto di colui che «assicura la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti» ma anche per gli operatori a valle che, seppure non influiscono direttamente sulle informazioni in etichetta, possono invece condizionare profondamente le condizioni di stoccaggio e di conservazione degli oli confezionati.
Campagna di raccolta, ecco come indicarla
È stabilito a livello europeo che l’indicazione della campagna di raccolta possa essere indicata in etichetta solo nel caso in cui il 100% dell’olio extra vergine di oliva e dell’olio di oliva vergine contenuto nella confezione sia proveniente dalla stessa campagna olearia.
In Italia si tratta di un’indicazione obbligatoria soltanto per l’olio italiano destinato al mercato interno, che diviene facoltativa nel caso la partita di olio sia destinata al mercato estero.
Per quanto riguarda le modalità di indicazione in etichetta, occorre precisare che la campagna di raccolta può indicare l’intera campagna (ad esempio “2018/2019”) oppure il mese e l’anno di molitura (e non di raccolta) delle olive.
Ad esempio per olive raccolte il 31 ottobre 2018 e molite il 1° novembre 2018 si dovrà indicare in etichetta “novembre 2018” e non “ottobre 2018”.
Sul sito del Mipaaf è stata pubblicata la guida all’etichettatura degli oli di oliva aggiornata con le modifiche apportate dal Reg. Ue 1096/2018.
