Sempre più ricco il panorama degli oli monovarietali

Una manifestazione targata Assam (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche) e Regione Marche, la Rassegna Nazionale degli oli Monovarietali festeggia nel 2021 la maggiore età con un successo di partecipazione da parte di produttori, varietà e regioni, nonostante tutte le difficoltà legate all’emergenza sanitaria.

E i 18 anni sono l’occasione per fare il punto della situazione: un progetto messo in piedi dall’Assam anche grazie alla professionalità e alla passione di Giorgio Pannelli e del compianto Antonio Ricci, la proposta di un nuovo modello di olivicoltura semplice, efficace, collaudato e soprattutto duraturo, proponibile in ogni zona d’Italia, che passa per il recupero dei tanti oliveti tradizionali, spesso abbandonati a causa della scarsa redditività, e nuovi impianti razionali, con due importanti manifestazioni, il Campionato Nazionale di potatura dell’olivo allevato a vaso policonico “Forbici d’oro” e la “Rassegna Nazionale degli oli monovarietali”.

Tutto questo attraverso:

• la valorizzazione di varietà autoctone legate al territorio di origine (e non cultivar, intese come varietà coltivate, ad ampia diffusione),
• la riscoperta di una biodiversità così variegata (patrimonio tutto italiano),
• il grande valore della compatibilità ambientale, dalla quale non si può più prescindere in epoca di cambiamenti climatici,
• la riscoperta del vaso policonico quale unica forma di allevamento capace di soddisfare contemporaneamente le esigenze fisiologiche della specie, economiche del produttore ed ecologiche dell’ambiente.

Un progetto finalizzato alla sostenibilità economica ed ambientale, oltre che alla produzione di un olio con identità chiara e ripetibile basata sul binomio indissolubile tra varietà e ambiente di coltivazione. Tale progetto assume particolare valore in un periodo storico in cui l’Italia risulta carente dal punto di vista sia produttivo, per abbandono oliveti e sempre più frequenti anomalie climatiche, sia della valorizzazione del prodotto.

Fare reddito vuol dire non solo produrre di più spendendo di meno, quindi razionalizzando la tecnica colturale e le operazioni di potatura e raccolta, ma anche valorizzare l’olio, in modo da spuntare sul mercato un prezzo che sia remunerativo per il produttore.

La via intrapresa da Assam ha trovato ampia condivisione presso Enti, Istituzioni, Associazioni in ambito nazionale, portando alla costituzione della Rete di coordinamento Forbici d’oro e ad una forte sinergia con Scuola Potatura Olivo, con l’obbiettivo di recuperare le mille olivicolture che caratterizzano il nostro Paese, riportando a maggiore redditività gli oliveti tradizionali, anche attraverso una potatura di riforma per incrementare la produzione ed agevolare le operazioni di raccolta.

La valorizzazione dell’olio, invece, passa attraverso l’esaltazione delle potenzialità qualitative del prodotto e delle sue peculiarità, oltre a tutto ciò che gravita intorno al concetto di terroir.

L’obbiettivo della Rassegna è quindi conoscere, caratterizzare e valorizzare il ricco patrimonio di biodiversità, e soprattutto riportare l’attenzione sulle varietà autoctone, sul legame con il territorio, la compatibilità ambientale e la capacità di rispondere con elasticità alle anomalie climatiche e parassitarie, sempre più frequenti.

La Rassegna non è un concorso, non si rilasciano premi e medaglie, oli di diverse varietà non sono confrontabili, tutti gli oli che superano un certo livello qualitativo sono utili ai fini di studio e conoscenza, per arrivare, tramite le elaborazioni statistiche, a definire degli standard chimici e sensoriali. Non si tratta di campioni sperimentali, ma di oli commercializzati dai produttori che con etica e professionalità ogni anno si rimettono al severo e serio giudizio del Panel Assam – Marche, riconosciuto dal COI nel 2001 e dal Ministero dell’Agricoltura nel 2004, specializzato nel lavoro di caratterizzazione degli oli monovarietali. Al profilo sensoriale degli oli che pervengono alla Rassegna si aggiungono le analisi relative a composizione in acidi grassi e contenuto in polifenoli totali presso il Centro Agrochimico Assam di Jesi, analisi finalizzate ad una più completa caratterizzazione dei monovarietali e a fornire informazioni su aspetti nutrizionali e salutistici, di interesse per il consumatore.

Webinar gratuito
Rassegna Nazionale degli Oli monovarietali

martedì 18 maggio 2021 | ore 10.00-12.00

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Il successo della 18° edizione della Rassegna degli oli monovarietali

Entusiasmanti i risultati di questa 18° edizione: 296 campioni pervenuti praticamente da tutta Italia (sono escluse solo le regioni Piemonte e Valle d’Aosta, notoriamente poco olivicole), identificativi di n. 104 varietà autoctone e altrettanti territori, rappresentano un vero spaccato della produzione olivicola nazionale, quella che brilla agli occhi del mondo.

Ancora una volta Puglia e Marche si contendono il primato relativamente alla provenienza dei campioni, a seguire la Toscana, e ancora Sardegna, Abruzzo, Umbria; le varietà maggiormente rappresentate sono le pugliesi Coratina e Peranzana; dalle Marche la Raggia, seguita da Ascolana tenera, Mignola, Piantone di Mogliano, Coroncina.

La maggiore età della Rassegna è stata caratterizzata da un livello qualitativo più elevato degli anni passati: 85% di campioni ammessi con un punteggio al Panel test ≥ 7; tra questi ben il 12% ha raggiunto l’eccellenza, con un voto ≥ 8 su un massimo di 9 (rif. Reg. CE 2598/91).

Un lavoro di squadra, tra le tante difficoltà legate all’emergenza sanitaria, con procedure sempre più rigide da applicare, contagi e quarantene da superare, ma tanta voglia di andare avanti, per non deludere i produttori che credono nella Rassegna. Le valutazioni chimiche e sensoriali, al di là del riscontro pratico che va al produttore come stimolo a fare meglio anno dopo anno, contribuiscono, attraverso le elaborazioni statistiche ad opera di Massimiliano Magli di IBE-CNR di Bologna, all’aggiornamento della banca dati degli oli monovarietali italiani, uno scrigno che attualmente contiene 3.654 oli appartenenti a 185 varietà.

Ed è entusiasmante vedere come tutto torna; i campioni ovviamente vengono assaggiati alla cieca, è anonimo il produttore ma è anonima anche la varietà; troppo facile percepire il sentore prevalente conoscendo la varietà a priori, ci si farebbe condizionare… il pomodoro nella Itrana o Ascolana tenera, i frutti di bosco nella Mignola o Ogliarola salentina, o la mandorla verde quando tocca al Frantoio o alla Raggia. Ma se questi sentori prevalenti si riconfermano, e questi sono legati soprattutto al genotipo, allora funziona, funziona il Panel, funziona il produttore, funziona il frantoiano. Questo non esclude dei colpi di scena, ma alla base di tutto c’è la numerosità dei campioni, l’etica dei produttori, anni e anni di determinazioni chimiche e sensoriali; 3654 campioni in banca dati, 248 solo di Coratina - una base oggettiva ci sarà!

Il caso Coratina

La varietà maggiormente rappresentata all’edizione 2021, tra l’altro quella maggiormente coltivata in Italia, con 23 campioni provenienti prevalentemente dalla Puglia, di cui ben 8 hanno raggiunto i livelli di eccellenza.

In banca dati sono presenti complessivamente 248 campioni di Coratina, pervenuti da 10 regioni, 210 dalla Puglia. La Coratina ha delle grandissime potenzialità, sia in termini di acido oleico e contenuto in polifenoli, sia per le intensità degli attributi sensoriali di fruttato, amaro e piccante, con caratteristiche note erbacee, sentori di mandorla verde e carciofo. È facile fare grande qualità da questa varietà (e lo dimostra il fatto che il 34% dei campioni di Coratina pervenuti alla edizione 2021 abbia raggiunto un livello di eccellenza), ma non sempre le potenzialità vengono espresse e l’intervento dell’uomo fa la differenza….purtroppo 5 campioni non hanno raggiunto un livello qualitativo adeguato; di sicuro il basso punteggio al Panel test è di stimolo al produttore per capire dove intervenire nella filiera per raggiungere migliori risultati negli anni a venire, anche questo è uno degli scopi della Rassegna, il miglioramento continuo a partire da una presa di coscienza della situazione attuale.

Gli oli di Coratina dell’ultima annata hanno evidenziato, a livello sensoriale, intensità degli attributi fruttato, amaro e piccante più elevate rispetto alla media complessiva di tutte le edizioni, oltre che sentori varietali più spiccati; anche il contenuto in sostanze fenoliche è risultato più elevato rispetto alla media segno evidente, oltre che di un’annata calda e siccitosa, di una maggiore attenzione ad ottimizzare i parametri agronomici e soprattutto tecnologici per estrarre dalle olive il maggior quantitativo possibile di polifenoli, con conseguente miglioramento della shelf life del prodotto e dell’impatto salutistico.

Risultati eccellenti anche per la varietà Itrana, la regina del pomodoro, presente in banca dati con 174 campioni da 4 regioni, 171 dal Lazio: un 44% dei campioni presentati alla Rassegna 2021 ha raggiunto il giudizio di eccellenza (con punteggio ≥ 8).

Nuovi ingressi nella banca dati

Sono pervenute alla Rassegna 2021 diverse nuove varietà descritte nei cataloghi regionali ma non presenti in banca dati, quindi a noi sconosciute per le caratteristiche sensoriali e compositive; si allarga la base varietale e la biodiversità olivicola italiana anno dopo anno scopre le sue carte. Sono ben 11 le new entry Rassegna 2021:

• Asprinia, Femminella, Marinese e Racioppella dalla Campania;
• Aurina di Venafro, Cellina di Rotello, Olivastro Dritto e Rossuola dal Molise,
• Marzemina dal Veneto,
• Leucocarpa dal Lazio
• e Provenzale dalla Puglia.

Interessantissimi i casi di nuovi genotipi non ancora catalogati, come Fasola, Spinosa, Zaituna, per i quali sono in corso indagini genetiche che sembrano confermare la differenza con altre varietà, a dimostrazione del fatto che la biodiversità olivicola italiana è molto più ricca di quello che possiamo pensare e che il numero preciso di varietà nessuno lo sa (si parla di oltre 600) in quanto sono numerosissimi i casi di sinonimia e omonimia…ed è curioso scoprirne ogni volta uno nuovo, come l’olio monovarietale di Olivoce dall’Abruzzo sinonimo di Cucco, o Circella e Olivastra dalla Puglia entrambe associabili all’Oliva rossa, solo per citarne alcuni.

È stimolante per i produttori scoprire che varietà presenti in maniera sporadica negli oliveti, magari utilizzate come impollinatori, possano essere gestite separatamente per produrre un olio monovarietale del territorio in aggiunta a quelli più noti, regalando peculiarità sensoriali che vanno ad arricchire la gamma di profumi e sapori, per un sempre più attento utilizzo in gastronomia.

Da ribadire che gli oli monovarietali sono oli ottenuti a partire da olive 100% della stessa varietà (non 90 o 95%), olive che devono essere raccolte e lavorate separatamente dalle altre, anche dagli impollinatori, garantendo la tracciabilità; specifichiamo che monovarietale deve essere l’olio e non l’oliveto; nella progettazione dei nuovi impianti è importante prevedere la presenza di almeno 2-3 varietà, possibilmente autoctone, non solo per assicurare un maggiore successo nella impollinazione (la maggior parte delle varietà è autosterile), ma anche per dare maggiori garanzie nei confronti di fenomeni climatici e parassitari avversi; è consigliabile, nei nuovi oliveti, collocare le piante di diverse varietà in filari separati per favorire la raccolta differenziata in funzione del modello di maturazione di ciascun genotipo. È sicuramente difficile gestire una raccolta differenziata in un oliveto tradizionale con un miscuglio di varietà impiantate in maniera random; il prodotto dovrà spuntare un prezzo più alto…come valorizzarlo??

Terroir per la valorizzazione degli oli monovarietali

Il mercato degli oli monovarietali è in aumento, così come l’attenzione e la curiosità da parte di consumatori e chef che vedono in essi un ulteriore elemento di differenziazione, soprattutto nella componente di profumi e sapori, per arricchire il piatto in funzione dei gusti e/o delle scelte di abbinamento.

Il maggior valore dell’olio monovarietale è nella identità, che va oltre un livello qualitativo di base, dal quale non si può prescindere, ovvero la rispondenza alla categoria merceologica “extravergine” (acidità inferiore a 0,8%, numero di perossidi inferiore a 20, costanti spettrofotometriche nei limiti, assenza di difetti, presenza di fruttato al Panel test). Si può fare qualità da ogni varietà in ogni angolo di mondo, purché l’intera filiera sia gestita correttamente; l’Italia non sarà mai competitiva in una politica di prezzo, ma sicuramente può elevare il valore nutrizionale, salutistico e sensoriale dei propri oli, immettendo sul mercato prodotti dotati di identità chiara, ripetibile e soprattutto percettibile, irriproducibili in altre parti del mondo con la stessa o con altre varietà. In Italia riusciamo ovunque a produrre oli di elevato valore nutrizionale e salutistico, seppur i genotipi siano differenti, con un contenuto in acido oleico mediamente superiore al 70% e un contenuto in polifenoli superiore a 300 mg/kg.

E dopo tanti anni di studi, ricerche, elaborazioni statistiche di tutti i dati della Rassegna, ci sentiamo sicuramente di poter dire che l’olio monovarietale può avvalersi del concetto di terroir ripreso dal mondo del vino. Il terroir va al di là della banale traduzione della parola territorio, ma racchiude un concetto molto più ampio: una combinazione, consolidatasi nel tempo, di tanti fattori che contribuiscono alla tipicità di un prodotto e lo rendono immediatamente riconoscibile, non solo fattori fisici e chimici, ma anche antropici e storici.

In olivo varietà, territorio e clima rendono l’olio monovarietale di qualità unico al mondo, impossibile da riprodurre in altre zone del pianeta, con una identità chimica e sensoriale chiara e ripetibile, caratteristiche organolettiche distintive molto precise, facilmente riconoscibili non solo da assaggiatori esperti, ma anche da consumatori curiosi, attenti e sensibili, il tutto arricchito di un contesto paesaggistico, storico, culturale e dal fattore umano rappresentato da conoscenza, professionalità, tradizione e passione. Terroir come grande contenitore quindi, che racchiude tutto ciò che dà un valore aggiunto agli oli ottenuti in zone tradizionalmente olivicole con varietà autoctone, rispetto a nuove olivicolture generiche e senza identità che stanno crescendo a livello mondiale, e quindi la storia, la cultura, le tradizioni, il paesaggio, le piante monumentali, le ricette tipiche, il turismo e il produttore.

Al consumatore, pochi e chiari messaggi

I messaggi da trasmettere al consumatore devono essere pochi, chiari e semplici, basati su dati oggettivi e non sulle favole. Nella descrizione degli oli è opportuno limitarsi ai descrittori di fatto riscontrabili, chiaramente riconoscibili, che meglio identificano le varietà, come mandorla, carciofo, pomodoro, frutti di bosco, erba tagliata...quelli che vanno in mediana a seguito di un assaggio effettuato da un Panel professionale. Evitiamo di fare troppa poesia, altrimenti rischiamo di deludere il consumatore nel momento in cui non riesce a percepire nell’olio ciò che abbiamo promesso, con il risultato che invece che avvicinarlo ad un prodotto di eccellenza e fortemente caratterizzato, lo allontaniamo. Possiamo suscitare emozioni nel consumatore, non tanto enfatizzando quello che si percepisce al naso o in bocca, ma piuttosto giocando sul terroir, dalla pianta secolare, alla ricetta tipica, alle storie del produttore...è lui che ci mette la faccia e soprattutto il cuore. L’olio monovarietale va preservato da false rappresentazioni, perché ha già tanto del suo da raccontare senza bisogno di aggiungerci altro.

La banca dati degli oli monovarietali italiani nel 2021 si rinnova

Per festeggiare i 18 anni di Rassegna, il sito che ospita la banca dati degli oli monovarietali italiani si rinnova. Dopo 16 anni di raccolta dei responsi sensoriali ed analitici degli oli monovarietali che giungono ogni anno alla Rassegna (i primi due anni sono stati utilizzati per mettere a punto la metodologia), il sito cambia completamente sia la veste grafica sia i contenuti.

Il rinnovamento della veste grafica rende oggi il sito “full responsive”, adattabile cioè alla navigazione anche con dispositivi mobili in maniera facile ed efficiente.

Ma l’aspetto certamente più interessante riguarda il database, attualmente composto da 3.654 oli monovarietali appartenenti a 185 varietà e provenienti da ben 18 regioni; vengono inserite esclusivamente varietà autoctone italiane, descritte ufficialmente nei cataloghi regionali.

Il database è oggi utilizzabile con una nuova interfaccia che ne arricchisce la fruibilità. Per ciascuna varietà, sono infatti disponibili i profili sensoriali ed analitici (acidi grassi e polifenoli totali) come media di 16 annualità, oppure per singola annata, per regione geografica di appartenenza e ora anche per la relativa interazione (regione geografica/anno). Questo nuovo tipo di interrogazione favorirà un’osservazione più approfondita della variabilità riscontrabile negli oli presenti in banca dati, legata ai diversi ambienti di coltivazione e alle diverse annate disponibili; sarà infatti possibile visualizzare gli effetti che ciascun fattore e la loro interazione possono determinare nei profili sensoriali ed analitici degli oli monovarietali.

Continua inoltre il nostro impegno per migliorare la classificazione degli oli monovarietali in funzione delle differenze e/o similitudini tra le loro caratteristiche sensoriali, anche in relazione alla variabilità legata ad ambiente ed annata. Utilizzando i profili degli oli prodotti dalle varietà pervenute alla rassegna in almeno tre edizioni, sono individuate anno dopo anno sei differenti tipologie sensoriali, attraverso particolari analisi statistiche di tipo aggregativo. Tale semplificazione del ricco mondo dei profumi e sapori degli oli monovarietali italiani in solo sei tipologie, ha l’obiettivo di fornire informazioni fruibili non solo dall’assaggiatore esperto ma anche dal professionista della ristorazione o dal semplice consumatore, che si approccia al prodotto olio con curiosità. È interessante notare come si stia assistendo, in alcuni oli, ad una progressiva evoluzione di alcune caratteristiche che potranno portare nei prossimi anni a rivedere alcune delle classificazioni fino ad oggi effettuate.

Massimiliano Magli

L’articolo completo è pubblicato su Olivo e Olio n. 3/2021

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