Tutte le fasi di accrescimento dell’oliva dipendono dai meccanismi fisiologici della pianta e sono influenzate dalle condizioni ambientali e dalle tecniche colturali. Le informazioni riguardo l’accrescimento dei frutti è determinato dal punto di vista genetico da regolatori di crescita come auxine, gibberelline, citochinine, etilene, acido abscisico a cui si aggiungono variazioni dal punto di vista climatico, nutritivo, di disponibilità idrica e di esposizione alla luce. Vediamo quali sono le fasi di accrescimento del frutto e le sue necessità durante tutte le fasi di accrescimento e maturazione, aspetti fondamentali per la determinazione del periodo di raccolta ottimale.
Composizione dell’oliva
L’oliva è una drupa che si sviluppa seguendo un modello di accrescimento a doppia sigmoide. In base alla sua crescita riusciamo ad individuare 5 fasi principali.
Fase 1 - Fino a 20-30 giorni dopo la fioritura
I frutticini cominciano a essere visibili già dopo 10-15 giorni dall’impollinazione. In questa fase la moltiplicazione cellulare è molto intensa per lo sviluppo dell’embrione. Durante questa prima fase di accrescimento molte delle olive cascano sia per meccanismi fisiologici della pianta che per competizione per le sostanze nutritive. È importante, dunque, garantire una corretta disponibilità di elementi nutritivi per sostenere l’accrescimento dei frutti fin dall’inizio. Dall’altra parte un eccessivo carico di olive influirà sulla dimensione finale dei frutti.
Fase 2 - Sviluppo dell’embrione e dell’endocarpo
In questa fase della durata di circa 20 giorni si ha un rapido accrescimento del frutto dovuto alla divisione cellulare che interessa principalmente il seme e l’endocarpo.
Fase 3 - Indurimento del nocciolo
In questa fase, che avviene generalmente nel mese di luglio, le cellule dell’endocarpo bloccano il proprio accrescimento e si lignificano.
Fase 4 - Sviluppo del mesocarpo ed accumulo dell’olio
Questa fase molto lunga, della durata di circa 2 mesi è caratterizzata da una seconda fase di accrescimento del frutto in cui le cellule del mesocarpo cominciano ad accumulare olio.
Fase 5 - Maturazione dei frutti
Fase finale che prosegue con l’invaiatura dell’oliva che assumerà colorazioni nero-violacee. C’è anche un continuo di accumulo di olio, ma ad un ritmo più basso.
Composizione del frutto
L’oliva a completa maturazione ha un peso fresco variabile da 1 g a più di 10 g. La sua polpa a completa maturazione contiene circa:
- il 60% di acqua,
- 30% di olio,
- 4% di zuccheri,
- 3% di proteine,
- il resto è costituito principalmente da fibre e ceneri.
I lipidi rappresentano il 10-30 % del peso fresco del frutto e sono concentrati nella polpa. A maturazione più del 98% dei grassi totali sono trigliceridi, solo l’1,1% sono digliceridi. Durante l’accrescimento del frutto la quantità di tutti gli acidi grassi aumenta, in particolare quella dell’acido oleico che rappresenta al termine della maturazione il 70-80%, seguito dall’acido palmitico 10-15%, dall’acido linoleico 5-10%, e dall’acido stearico 2-3%.
Nell’oliva i principali zuccheri solubili sono il glucosio, il fruttosio ed il mannitolo. Il loro contenuto varia dallo 0,5 al 5% a seconda della varietà. Man a mano che i frutti si accresce il contenuto di zuccheri diminuisce all’aumentare della sintesi dell’olio: nelle olive verdi si hanno quantità doppie di zuccheri solubili rispetto alle olive in avanzato stadio di maturazione.
I polifenoli sono composti secondari con attività antiossidante e di protezione da stress esterni presenti nella polpa all’1-2%. Tra i polifenoli principali troviamo:
- l’oleoeuropeina,
- l’idrossitirosolo,
- acido caffeico,
- tirosolo.
Nella polpa troviamo anche i pigmenti come la clorofilla, i carotenoidi ed idrocarburi, antocianine. Inizialmente la clorofilla è il pigmento più importante, poi decresce, all’aumentare di betacarotene e antocianine.
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Fabbisogni dell’olivo
Durante l’accrescimento dell’oliva sono vengono utilizzati i nutrienti disponibili per svolgere quelle funzioni fisiologiche di respirazione, fotosintesi e sintesi di olio che determinano l’accrescimento dell’oliva e la sua qualità finale. In particolare, nella fase iniziale di accrescimento dei frutticini, l’attività di respirazione è quella che crea energia da impiegare nei processi di divisione cellulare, sintesi di proteine e carboidrati e accumulo di olio.
Tra gli elementi più importanti in questa fase fenologica l’azoto risulta sicuramente il più importante. Il maggiore fabbisogno di azoto nell’olivo si ha dalla ripresa vegetativa fino a dopo la fase di allegagione e accrescimento del frutto fino all’indurimento del nocciolo.
Altri elementi utili durante alcune fasi di accrescimento del frutto di cui l’olivo ha bisogno oltre all’azoto sono il potassio, magnesio e boro.
Il potassio è un elemento che entra in gioco nella formazione dei fiori e durante l’inoliazione del frutto. Anche se raramente si registrano carenze di questo elemento, la sua somministrazione è particolarmente utile anche perché stimola l’accumulo di sostanze di riserva nella pianta fornendo maggiore resistenza a temperature estreme e patogeni.
Il fabbisogno in magnesio, che stimola la fotosintesi e agisce sulla produzione è di solito soddisfatto dalla naturale dotazione de terreno, eventuali carenze si registrano in terreni sabbiosi o acidi.
Il boro è molto utile soprattutto se somministrato in prefioritura in quanto aiuta tutti quei processi di allegagione e accrescimento dei frutti.
Intervenire con la concimazione
Nei casi in cui siano verificate carenze nelle piante attraverso diagnosi e analisi fogliari, si può intervenire con interventi specifici in concimazione fogliare volti a ristabilire una corretta dotazione dei nutrienti. Eventuali interventi dovranno essere valutati in base all’effettiva necessità della pianta onde evitare una scarsa efficacia degli stessi.
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