Si terrà dal 9 al 13 settembre a San Casciano Val di Pesa (Firenze), poco prima dell’avvio di una nuova campagna di raccolta, un corso intensivo in cui si alterneranno lezioni teoriche ed esperienze pratiche sulla gestione del frantoio, organizzato da Airo, l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’olio.
L’Associazione, nota soprattutto per le attività di valorizzazione dell’extravergine di eccellenza e per le attività sinergiche tra il mondo della ristorazione e la filiera olivicola-olearia, con questo corso intraprende una nuova attività di formazione.
«L’idea di questo corso nasce dalla volontà e dall’espressa richiesta di alcuni nostri soci, produttori di olio di eccellenza – spiega Elisa Corneli, responsabile del corso - che ci hanno segnalato l’esigenza forte, sia in Italia, sia all’estero, di avere un corso che servisse da aggiornamento per i frantoiani che già operano nel settore, ma anche per avviare la formazione di nuovi professionisti dell’olio».
Oltre alle lezioni la prova pratica di frangitura
Il corso è strutturato in tre giornate di lezioni frontali e due dedicate alle visite aziendali e alla prova pratica di frangitura, e affronterà tutti gli aspetti della lavorazione delle olive e della gestione del frantoio con cui un tecnico si trova a confrontarsi nel corso del suo lavoro.
«Si parlerà della trasformazione tout-court, a partire dalla “meccanica” del frantoio, con la descrizione di tutte le componenti e quindi di tutte le fasi di lavorazione delle olive, concentrandosi anche sulle recenti innovazioni introdotte nel settore oleario. I corsisti avranno modo di conoscere le macchine per il frantoio direttamente nelle aziende che le utilizzano, alla presenza di tecnici di aziende costruttrici di impianti oleari, e parteciperanno a una lezione pratica di frangitura in un frantoio sperimentale che viene inaugurato proprio con la prossima stagione produttiva».
Il corso è organizzato per fornire al frantoiano le informazioni necessarie a valutare e gestire «tutte le variabili che concorrono a produrre un olio con determinate caratteristiche organolettiche: il tipo di macchinari e la loro regolazione, la gestione delle diverse cultivar (dal campo alla conservazione) e di olive a diversi stadi di maturazione- prosegue la d.ssa Corneli. I criteri con cui si lavorano olive di cultivar diverse, ad esempio, non sono una disciplina “certa” ma nel corso ci avvaliamo di professionisti che, sulla base delle proprie esperienze nel settore, saranno in grado di dare indicazioni su come trattare certe cultivar per valorizzarle al meglio». Il corso dedica anche alcune lezioni alla gestione dei registri Sian, all’Haccp e alla normativa per la commercializzazione a livello europeo, e infine anche alcuni aspetti di innovazione che riguardano la gestione dei diversi sottoprodotti del frantoio».
Le attività di Airo
Airo si occupa di promozione e valorizzazione dell’extravergine nel contesto della ristorazione, e da alcuni anni si occupa anche di organizzare corsi di assaggio ufficiali, che seguono le specifiche direttive ministeriali, che consentono il conseguimento, al completamento di tutti i requisiti, dell’idoneità all’assaggio e la successiva iscrizione nell’elenco Nazionale degli assaggiatori di olio. Airo organizza questi corsi in Lombardia e in Toscana e dal prossimo anno sarà anche in Emilia Romagna (a Bologna).
La mission principale di Airo è quella di promuovere la cultura dell’olio di oliva di qualità, sia nel senso della salubrità e nutraceutica, sia a livello organolettico. «Con i soci ristoratori ad esempio – spiega Elisa Corneli – oltre alle consulenze iniziali sul servizio di sala dell’olio e la corretta conservazione, per divulgare la conoscenza delle caratteristiche organolettiche e sensoriali forniamo una selezione di oli di eccellenza, in parte scelti dal Panel di assaggiatori di Airo e in parte scelti all’interno del concorso di Airo. Il concorso nasce sette anni fa, per i primi due anni come “Liquor d’olivi”, voluto e organizzato anni dal presidente di Airo Filippo Falugiani, e successivamente inseritosi nel premio “Il Magnifico”».
Le iscrizioni al Corso per Tecnico Frantoiano sono aperte fino al 31 luglio.
Sul sito web diAiro sono disponibili
