Per molti operatori oggi potrebbe sembrare scontato, ma fino alla fine degli anni ’90 il frantoio aziendale non era qualcosa di contemplato dagli olivicoltori. In effetti il concetto stesso di “frantoio aziendale” praticamente non esisteva.
In quegli anni produrre extravergini di alta qualità nella propria azienda chiudendo la filiera era ostico e complesso. Le olive venivano generalmente affidate alle mani più o meno esperte dei frantoi conto terzi e il produttore poteva solo sperare che il lavoro fosse fatto al meglio o cercare velatamente di orientare il frantoiano verso quelle scelte favorevoli per la qualità, come ad esempio, l’apertura anticipata dei frantoi per consentire la raccolta precoce delle olive. Questo impediva ai produttori che volevano perseguire politiche di eccellenza e diversificazione del prodotto di poter controllare tutto il processo produttivo.
I primi frantoi aziendali
Quando circa 25 anni fa i piccoli frantoi fecero la loro comparsa, un ristretto numero di aziende si lanciò nell’avventura di controllare e chiudere la filiera con una esperienza tutta da costruire. Per certi versi era una scommessa dall’esito incerto perché bisognava aprire una strada nuova.
Il nuovo corso prese vita grazie all’azione di autentici pionieri e parallelamente allo sviluppo delle scuole di assaggio e dei concorsi a premi nazionali e internazionali. Tutto questo fermento nel mondo dell’olio portò ad un nuovo concetto di qualità e dunque alla nascita dei grandi oli extra-vergini come oggi li conosciamo e si costituirono le basi per lo sviluppo di nuove competenze della figura professionale del frantoiano.
Nei primi anni Duemila i piccoli frantoi erano però poco pratici e non fornivano ancora le prestazioni in termini di resa, flessibilità e robustezza dei macchinari più grandi e strutturati: il confronto qualitativo tra macchinari professionali e quelli aziendali era spietato.
I piccoli frantoi di oggi
Oggi il panorama è completamente diverso e i “piccoli frantoi” lo sono solo in dimensioni essendo così tecnologicamente all’avanguardia che vengono usati come banco di prova per ogni tipo di sperimentazione. I frantoi aziendali sono diventati la vera fucina degli oli extravergini più complessi ed eleganti, che dominano i concorsi, stupiscono i consumatori e riempiono di orgoglio i produttori con profili avvincenti e sorprendenti. (…)
Il punto di vista dei costruttori
L’articolo completo del Punto di vista dei costruttori
(Alfa Laval, Amenduni, Mori-Tem, Officine Meccaniche Toscane e Pieralisi)
è disponibile per i nostri abbonati su Olivo e Olio n. 5 - settembre 2022
Le categorie di frantoi aziendali
Sono ormai moltissime le aziende che utilizzano oggi un proprio sistema di estrazione aziendale e sono ancora di più quelle che ci pensano chiedendosi se ne valga la pena. Cerchiamo dunque di dare qualche spunto per capire cosa offre oggi il mercato e a che prezzo.
Generalmente consideriamo “frantoi aziendali” quei macchinari in grado di trasformare tra i 100 e i 1.000 kg all’ora. Ne esistono di più piccoli e chiaramente di molto più grandi ma questo intervallo soddisfa la maggior parte delle esigenze delle aziende italiane. Possiamo dividerli poi in piccoli, medi e grandi.
Piccoli frantoi monoblocco o mini frantoi
La prima categoria che incontriamo sul mercato è quella dei piccoli frantoi monoblocco che possono lavorare fino a 150 kg di olive all’ora. Semplici da usare e da installare, occupano poco spazio (bastano 15 m2) muovendosi generalmente su ruote. Necessitano solamente di un punto acqua e una presa industriale (il locale deve essere chiaramente a norma di legge) e hanno un consumo piuttosto ridotto tra i 3 e i 6 kW. Non permettono di agire granché sui parametri di processo il che limita il “tocco del frantoiano” ma tutelano anche da banali e frequenti errori di inesperienza.
Questi frantoi, gestiti in genere da un solo operatore, sono adatti per chi possiede un potenziale di raccolta tra i 150 e i 600 kg di olive al giorno. Il prezzo di questa tipologia di impianti oscilla tra i 15.000 e i 35.000 euro.
Frantoi aziendali medi
La seconda categoria di frantoi aziendali è quella che arriva ai 500 kg di olive all’ora. Sono macchinari costruiti ad immagine e somiglianza dei grandi frantoi e riescono ad ottenere qualità di prodotto eccellenti, al pari dei grandi impianti e spesso anche di più visto il nutrito ventaglio di parametri messi a disposizione del frantoiano. Anche per operatori alle prime armi, dopo qualche necessaria tribolazione nella prima stagione di utilizzo, è semplice mettersi in pista alla ricerca del proprio olio extra vergine di alta qualità.
Questi frantoi hanno bisogno di uno spazio fisico ben organizzato tra i 25 e i 50 m2 a seconda del modello e delle esigenze dei produttori, di un punto acqua, di un contratto elettrico trifase - anche temporaneo - per un consumo di circa 25 kW, di scarichi adeguati e sono consigliate 2 persone durante la lavorazione. Sono ideali per chi ha un potenziale di raccolta tra i 600 e i 3.000 kg di olive al giorno. Il prezzo oscilla tra i 40.000 e i 120.000 euro.
Frantoi aziendali “grandi”
L’ultima categoria dei frantoi aziendali è quella dei “grandi”, fino a 1.000 kg di olive all’ora. Questi macchinari hanno le stesse caratteristiche dei “medi” con la sola differenza della portata oraria e del consumo elettrico che andrà tarato sui 30 kW. Per gestire un frantoio di queste dimensioni sono raccomandate due persone mentre l’acquisto di queste macchine è consigliato a produttori che possano portare in frantoio tra i 3.000 kg e gli 8.000 kg al giorno.
Questa dimensione apre anche alla possibilità di praticare del contoterzismo quando dopo aver lavorato le proprie olive, alcuni produttori potrebbero offrire ai vicini un interessante servizio di frangitura. Non vanno però sottovalutati gli aspetti burocratici e i costi di gestione che aumenteranno. Il prezzo per questa tipologia di impianti oscilla tra i 150.000 e i 200.000 euro.
Costi e rischi
Oltre alla valutazione economica, è bene infine informarsi anche sulle incombenze organizzative e burocratiche, sui costi e sugli adempimenti quali
- la messa a norma dei locali,
- sul riconoscimento e la registrazione sanitaria,
- la registrazione al SIAN e
- la richiesta di autorizzazione per lo spandimento delle acque di vegetazione/sanse da presentare al proprio Comune.
In conclusione, comprare un frantoio aziendale oggi è sicuramente un investimento che paga in termini di produzione di olio extra vergine di altissima qualità ma che va ben pensato con un adeguato business plan sottomano.
Per quanto riguarda l’aspetto economico ciascuno dovrà fare i propri conti, considerando che possedere un frantoio aziendale significa fare un investimento a 10 anni durante i quali si dovrà lavorare in prima persona con giornate lunghe e faticose che iniziano in campo la mattina presto con la raccolta delle olive e finiscono tardi la notte con la pulizia dei macchinari e dei locali del frantoio. Senza dimenticare che vendere l’alta qualità non è semplice.
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