Le nuove tecnologie disponibili per perseguire la massima qualità dell’olio extra vergine d’oliva sono state il tema centrale del seminario “Metodi alternativi di produzione olivicola, nell’ottica di maggiore sostenibilità economica e ambientale”, secondo di un ciclo di cinque seminari a distanza telematici dedicati alla filiera olivicolo-olearia e organizzati dall’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio (Anoo) per l’autunno 2025. Lo ha tenuto Maurizio Servili, docente di Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Perugia e figura di riferimento a livello internazionale sulle tecnologie di trasformazione delle olive in olio d’oliva e sulla qualità del prodotto ottenuto.
Relazioni fra innovazione di processo e qualità
«Le relazioni fra innovazione di processo e qualità degli oli extra vergine di oliva sono complesse – ha introdotto Servili –. Esse comprendono tre aspetti fondamentali:
- differenziare il prodotto
- innovare il processo di produzione
- rendere il processo sostenibile sia dal punto di vista ambientale sia, e soprattutto, da quello economico».
La differenziazione del prodotto
A breve in tutto il bacino mediterraneo sarà necessario affrontare il problema della salvaguardia dell’olivicoltura tradizionale e della capacità di renderla produttiva ed economica. «Occorre valorizzare il prodotto che esce dal frantoio attraverso la sua differenziazione, che può essere fatta in vari modi, alcuni più facili, altri più complicati. Essa può essere:
- normativa, la migliore di tutte;
- legata alle proprietà sensoriali, gustative e salutistiche dell’olio;
- geografica, legata alle varietà coltivate (spesso monovarietale).
Rinnovare la differenziazione normativa, fra l’altro inserendo una categoria di olio extra vergine di alta qualità, è molto difficile. Più semplice, ma non comune in Italia, è differenziare gli oli extra vergini di oliva valorizzandoli con specifici claim in etichetta, in base alla proprietà salutistiche, facendo leva su parametri come l’acido oleico, la vitamina E e i composti polifenolici».
Nuove tecnologie nel processo di estrazione
L’innovazione di processo è continua, molto rapida particolarmente negli ultimi 20 anni e riguarda tutte le fasi del processo di estrazione, ha sottolineato Servili.
«Nella fase di frangitura occorre considerare che il frutto è una drupa, contiene olio soprattutto nella polpa. Bisogna non degradare il seme perché non apporta olio ma enzimi negativi, in particolare la lipossidasi che aumenta i perossidi e la perossidasi che ossida i polifenoli durante il processo di gramolatura. Da qui l’idea della frangitura differenziata con frangitori che, combinando dischi e martelli, danno sicuramente risultati migliori dei dischi o dei martelli da soli. Oppure l’utilizzo dei frangitori a coltelli, che danno un olio più profumato e ricco in sostanze fenoliche bioattive. Anche la velocità di frangitura ha un effetto rilevante: non serve arrivare a 4000 giri, il cui unico effetto è l’aumento del colore; la velocità ottimale di un frangitore continuo è 3000-3200 giri/minuto, anche perché valori superiori danno problemi sulla sicurezza della macchina stessa».
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Poche innovazioni nella gramolatura
Per le gramolatrici non ci sono particolari novità, ha aggiunto Servili. L’importante è che siano chiuse, perché la gramolatrice confinata, orizzontale o verticale, permette la formazione di uno strato di CO2 sopra la pasta che ne evita l’ossidazione almeno fino a quando non si ha l’alimentazione.
«Perciò è fondamentale che ci sia un buon rapporto fra dimensioni della gramolatrice e velocità di scarico della gramolatrice stessa. I fenoli si ossidano o cominciano a ossidarsi nella pasta quando inizia l’alimentazione perché nella gramolatrice entra l’ossigeno. Quindi la velocità ottimale di scarico di una gramolatrice deve essere fra i 10 e i 15 minuti. Se si superano questi valori, più lento è lo scarico della pasta e più fenoli si perdono; se si sfiora la mezzora c'è perdita fino al 20% dei fenoli iniziali potenzialmente presenti nell’olio. Un’attenzione particolare va posta agli scambiatori di calore, macchine interessanti perché, rendendo più efficiente lo scambio termico, consentono di ridurre fortemente i tempi di gramolatura».
Il raffreddamento veloce delle paste di olive
Una delle innovazioni tecnologiche più importanti è legata alla necessità di raffreddare velocemente le paste di olive, perché le elevate temperature modificano negativamente il contenuto in aromi.
«Poco evoluti sono i sistemi di raffreddamento delle olive prima della frangitura. Invece sul mercato sono disponibili sistemi di raffreddamento della pasta durante la frangitura anche di 5-6 °C. Gli stessi scambiatori di calore possono essere utilizzati a freddo o combinati con i frangitori raffreddati. Così si riesce a favorire una maggiore carica aromatica negli oli».
Fra le nuove tecnologie anche gli ultrasuoni
Altra innovazione è quella degli ultrasuoni a bassa frequenza, che possono essere applicati fra il frangitore e la gramolatrice o fra la gramolatrice e il decanter.
«L’effetto principale è aumentare la resa, in quantità differenziata a seconda del grado di maturazione del frutto: meno il frutto è maturo più aumenta l’effetto sulla resa, senza conseguenze sulla qualità del prodotto ottenuto, tranne un amento del 10% dei polifenoli».
Conservazione e confezionamento
Sui decanter c’è poco da dire, ha concluso Servili. «Occorre però che l’olio extra vergine di oliva venga conservato e confezionato bene per salvaguardarne la qualità. Infatti va incontro alla fotossidazione, un fenomeno velocissimo, molto più veloce dell’ossidazione al buio. Un problema, infine, è come utilizzare i sottoprodotti della molitura delle olive per poter integrare il reddito, ma questo sarà il tema del terzo webinar organizzato dall’Anoo, “Il frantoio moderno non produce solo olio, ma una gamma di co-prodotti di interesse energetico e per l’industria alimentare, mangimistica e cosmetica”, che verrà tenuto il 24 ottobre dalla professoressa dell’Università di Perugia Agnese Taticchi».
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