La Sicilia è la terza Regione d’Italia, dopo la Puglia e la Calabria, per quantità di olio extravergine di oliva prodotto (con oltre 158mila ha) e una produzione pari a circa 44mila t. Nell’ultimo quinquennio, inoltre, essa si è imposta anche per l’accresciuta qualità delle produzioni, ponendosi come regione trainante del Sud Italia sui mercati nazionali ed internazionali.
«L’Italia è considerata il Paese dove la gastronomia ha un posto di tutto rilievo - afferma Maria Adriana Criscione, laureata in Scienze agrarie tropicali e subtropicali, assaggiatrice e sommelier di olio d’oliva - e visto il crescente interesse dei consumatori verso una sana alimentazione, la promozione dell’utilizzo dell’olio extravergine di oliva (oevo) dovrebbe evidenziare la sua capacità di esaltare i sapori e sottolineare la funzione nutraceutica dovuta soprattutto alla presenza di polifenoli. L’oleocantale e l’oleuropeina, ad esempio, sono quei polifenoli che conferiscono all’oevo, con intensità differente a seconda della cultivar, sentori di piccante e amaro, riconosciuti come pregi salutistici».
Da non dimenticare la frazione volatile derivante dalla presenza di aldeidi, alcoli ed esteri che si originano principalmente durante la frangitura (circa il 70% della carica aromatica), mentre il rimanente 30% viene favorito dalla gramolatura. Così il profilo sensoriale di ciascun oevo viene arricchito ad esempio di sentori di carciofo (trans-3-esenale), erbaceo (cis-2-pentenale), mela verde (esanale), erba tagliata (2,4-esadienale), che unitamente al tipo di fruttato e alla differente intensità di amaro e piccante, lo caratterizzano.
Professionista
Olio extravergine di oliva visto, dunque, come alimento nutraceutico che, se assunto quotidianamente, favorisce al contempo l’esaltazione del gusto e il mantenimento del benessere.
Da questo punto di vista, il sommelier di olio d’oliva rappresenta una figura fondamentale, di congiunzione tra il mondo della produzione e quello della ristorazione che prevede l’utilizzo esclusivo dell’oevo sia in sala che in cucina.
«Il sommelier - spiega Criscione - è un professionista che ha l’obiettivo di far conoscere le caratteristiche sensoriali degli oevo ai clienti dei ristoranti, suggerendo appropriati abbinamenti con le pietanze prescelte. Gli oevo, infatti, se abbinati correttamente contribuiscono ad esaltare i sapori dei cibi. Il sommelier “racconta” l’oevo agli avventori, e con esso, anche il territorio di origine».
In Sicilia, sono descritte in letteratura circa 25 cultivar di olive di cui le principali sono: Biancolilla, Nocellara del Belice, Cerasuola, Ogliarola messinese, Nocellara etnea, Moresca e Tonda iblea, ognuna delle quali presenta differenti profili sensoriali. Il sentore di oliva caratteristico degli oevo viene detto “fruttato” e in base alla sua intensità viene distinto in leggero, medio e intenso. Tale terminologia può essere utilizzata in etichetta, come previsto dal Reg. CE n.640/2008, per orientare il consumatore nella scelta.
Abbinamenti
«Gli abbinamenti oevo-pietanza - precisa Criscione - affinché possano esaltare in maniera efficace i sapori, devono basarsi su criteri che prevedono l’attuazione di abbinamenti per concordanza, eccezioni a parte (es. mozzarella). Un pesce bollito dal sapore delicato, ad esempio, dovrà essere preferibilmente abbinato ad un oevo dal fruttato leggero, mentre un pesce alla griglia, dal sapore più intenso, dovrà essere preferibilmente abbinato ad uno dal fruttato medio-leggero. L’obiettivo di incrementare le percezioni sensoriali e aromatiche della pietanza mediante uno specifico oevo, dotato anch’esso di peculiari componenti aromatiche. Inoltre, occorre considerare che l’abbinamento, a parità di metodo di cottura, può essere soggetto a variazione. Ad esempio, una gallina bollita, diversamente da un pesce bollito, dovrà essere preferibilmente abbinata ad un fruttato medio affinché venga esaltata la sua identità sensoriale, poiché si tratta di due alimenti con caratteristiche sensoriali differenti».
L’esperienza della degustazione diretta degli oevo, basata sulla spiegazione dei criteri che sottendono agli abbinamenti con le pietanze suggeriti dal sommelier di olio di oliva e sulla sottolineatura della loro funzione nutraceutica, rappresenta un mezzo di valorizzazione del prodotto e dunque un ottimo strumento di marketing.
Degustazioni
«In Italia - conclude Criscione - esistono realtà virtuose nell’ambito della ristorazione che auspico possano essere attuate anche in Sicilia, e che possano far parte di un circuito di ristoranti oliocentrici (della cui istituzione si parla da tempo) ovvero di ristoranti dove viene utilizzato esclusivamente l’oevo sia in cucina sia in sala. Per diffondere in maniera più capillare la conoscenza dei differenti tipi di extravergine, consiglierei ai produttori di organizzare in ristoranti del posto, giornate periodiche di degustazioni comparative oevo-pietanze, condotte da sommelier. In alternativa, a chi in azienda fosse dotato di un frantoio, nel caso della Regione Sicilia, suggerirei di partecipare all’interessante iniziativa messa in atto dall’assessorato regionale all’Agricoltura, sviluppo rurale e pesca mediterranea denominata “Frantoi in festa, percorsi dell’olio dall’oliva alla tavola” rivelatosi un valido mezzo per sensibilizzare e informare il consumatore».
