Dimostrare che è possibile ottenere oli extravergini di oliva con elevati standard qualitativi attraverso l’applicazione di semplici procedure e accorgimenti sia al momento della raccolta (qualità delle olive, grado di maturazione, modalità di raccolta, temperature e rapidità di consegna al frantoio) sia dopo aver portato le olive al frantoio (sistema di pulizia e lavaggio delle drupe, influenza dei frangitori, parametri di temperatura e durata delle operazioni di gramolatura, separazione e filtrazione). È questa la finalità del progetto OlioBioTech, voluto dall’Agenzia lucana di sviluppo e innovazione in agricoltura (Alsia) e in corso di svolgimento con la partecipazione di dieci aziende olivicole appositamente selezionate, condotte da giovani olivicoltori.
«Sei sono le indicazioni restrittive per l’ottenimento di oli extravergini da olive ad alto contenuto di biofenoli - informa Giovanni Lacertosa, ricercatore ed assaggiatore professionale del Panel di assaggio della Regione Basilicata - . Le olive devono essere sane, senza mischiarle con quelle raccolte da terra. Si devono raccogliere le drupe con grado di maturazione di inizio invaiatura. Le olive devono essere molite il più presto possibile, meglio se in giornata o al massimo entro le 24 ore dalla raccolta, mantenendo i frutti a temperature comprese fra 10 e 20 °C. Non si devono utilizzare i sistemi tradizionali di frangitura con molazze ed estrazione con presse poiché la pasta è a continuo contatto con l’aria ed è difficile evitare la contaminazione tra le diverse partite. La gramolazione deve avvenire con gramole chiuse, durare al massimo 40 minuti (compresi i tempi di riempimento e svuotamento) con temperatura della pasta non superiore ai i 27 °C. Si devono utilizzare i decanter a 2 fasi, che non necessitano di aggiunta di acqua, o in alternativa i decanter a 2 fasi e mezzo che utilizzano molto meno acqua rispetto a quelli a 3 fasi».
