La raccolta delle olive rappresenta un momento in cui finalmente l’olivicoltore tocca con mano il frutto del suo lavoro e il primo filo d’olio che esce dal separatore racchiude un’intera stagione olivicola, con tutte le aspettative e le problematiche. E nel 2014 le problematiche sono state davvero tante, in diverse zone d’Italia: un inverno poco freddo, difficoltà climatiche in fioritura, differenziate in base alle zone e alle varietà, un’estate fresca e piovosa, una mosca dell’olivo (Bactrocera olea) in gran forma.
Stagioni come questa mettono a dura prova il morale, ma soprattutto la competenza dell’olivicoltore e del frantoiano; non ci si improvvisa professionisti nel settore olivicolo; quando ci si mette il clima bizzarro e la temibile mosca imperversa, il risultato produttivo arriva solo nel caso in cui si sia adottata una tecnica colturale razionale (potatura e concimazione in primis), per garantire il giusto equilibrio della pianta al fine di estrinsecare il massimo potenziale produttivo. Ma solo nel caso di una difesa attenta e puntuale arriva anche il risultato qualitativo, soprattutto in caso di aziende biologiche.
La mosca non lascia scampo: elevate percentuali di infestazione comportano una perdita di produzione per la polpa delle olive mangiata dalle larve che scavano gallerie all’interno, e per la cascola precoce che riduce il prodotto raccoglibile dall’albero. Ma a risentirne è soprattutto la qualità dell’olio, a causa della rottura delle cellule con conseguente aumento dell’acidità libera, del numero di perossidi e del K232 e dell’avvio di fermentazioni e ossidazioni che portano nell’olio difetti di avvinato, riscaldo, fino al vero e proprio difetto di “verme”, codificato nella voce “altri” dal Reg. CE 2568/91 e successive modificazioni.
A ottobre l’allarme mosca è ancora alto, a causa delle temperature miti e della estrema recettività delle drupe, soprattutto nei casi in cui le operazioni di raccolta si protraggano nei mesi di novembre-dicembre e le olive rimangano esposte agli attacchi tardivi. Occorre pertanto porre la massima attenzione al rischio di nuove deposizioni, tramite ulteriori rilievi in campo e prelievi settimanali di frutti, al fine di verificare le percentuali di infestazione e di valutare eventuali interventi, tenendo conto del numero di trattamenti già effettuati e dell’intervallo di sicurezza dei prodotti impiegati.
Quando possibile, si consiglia di evitare l’ultimo trattamento ed anticipare la raccolta; un’estrazione tempestiva dell’olio consente di ottenere produzioni di qualità sufficiente anche in presenza di infestazioni, poiché le olive subiscono ridotte alterazioni chimico-fisiche. La raccolta anticipata rappresenta comunque un valido mezzo agronomico per le aziende biologiche.
Le incognite della stagione
La qualità dell’olio è messa a rischio anche da eventuali piogge che precedano l’epoca di raccolta: una polpa particolarmente idratata è molto più suscettibile ad ammaccature e all’avvio di fermentazioni che possono comportare i difetti di avvinato e riscaldo nell’olio, accentuati nel caso di elevate temperature durante le operazioni di raccolta, o di avanzato livello di maturazione delle olive. Un periodo siccitoso può portare al raggrinzimento della polpa con conseguente difetto di fieno/legno nell’olio, così come una gelata che colpisce le olive sull’albero può comportare il difetto di legno umido.
È fondamentale scegliere la giusta epoca di raccolta tenendo conto dell’evoluzione dei parametri di maturazione: qualitativi, in particolare indice di invaiatura e consistenza della polpa, quantitativi, come peso unitario del frutto, resa in olio, resistenza al distacco dei frutti, cascola. Si ricorda che situazioni di bassa carica produttiva comportano un’accelerazione dei processi di maturazione delle olive, rendendo ancor più necessaria massima tempestività nelle operazioni di raccolta, per evitare di arrivare in frantoio con olive troppo mature.
A tal fine va adeguato anche il metodo di raccolta che deve essere scelto in base a diverse caratteristiche: dimensioni dell’oliveto, varietà presenti e relativi modelli di maturazione, età delle piante, forma di allevamento, altezza dell’impalcatura, manodopera a disposizione, opportune valutazioni economiche. È fondamentale quindi strutturare un buon cantiere di raccolta per ultimare le operazioni prima che le olive raggiungano un livello di maturazione troppo avanzato, con rischio di insorgenza di difetti a livello sensoriale e, quindi, di declassamento del prodotto da extravergine a vergine, o addirittura a lampante.
Si ricorda che un olio che presenta difetti a livello sensoriale, seppur lievi, non può essere classificato come extravergine, anche nel caso in cui tutti i parametri chimici rispettino i limiti di legge. È necessario pertanto il panel test (metodo ufficiale di analisi sensoriale del prodotto) ad opera di un panel riconosciuto, per verificare la rispondenza alla categoria merceologica, oltre che le analisi chimiche che possono essere effettuate presso i laboratori chimici accreditati.
Prevenire i rischi
Le operazioni di raccolta, come tanti altri lavori in campagna, comportano rischi ai quali è importante porre attenzione, mettendo in atto una serie di accorgimenti utili a ridurre i potenziali danni alla salute dell’operatore:
- rischi ergonomici legati alla movimentazione manuale dei carichi: il sollevamento e il trasporto delle cassette piene di olive può comportare rischi per la colonna vertebrale; fare attenzione al peso, piegare le ginocchia prima di sollevare il carico anziché flettere il busto, per evitare di caricare troppo la colonna vertebrale nel tratto lombo-sacrale; eventualmente farsi aiutare da qualcuno per ripartire il carico;
- rischi infortunistici: l’uso di macchinari (es. nel caso della raccolta meccanizzata) può causare caduta dell’operatore dal mezzo, urto con parti in movimento, caduta accidentale di rami e branche sugli operatori, folgorazione nella movimentazione di bracci meccanici in terreni attraversati da linee elettriche;
- rischi da agenti biologici: indossare guanti e maniche lunghe per prevenire il rischio di punture di insetti quali api, vespe, calabroni, zecche che possono essere presenti nell’oliveto; sottoporsi a vaccinazione per non contrarre il tetano a seguito di ferite ed abrasioni contaminate con terriccio.
- È importante che gli operatori partecipino alle iniziative formative su macchinari e attrezzature organizzate dall’azienda, che utilizzino la tuta per la protezione di braccia e gambe, guanti, scarpe antinfortunistica e sistemi di protezione per la vista e l’udito. È importante inoltre seguire norme igieniche e di comportamento durante l’attività lavorativa, quali non fumare, non bere alcoolici, lavarsi le mani prima di mangiare.
Lavorazione tempestiva
Per il trasporto delle olive al frantoio e l’eventuale breve conservazione, si consiglia l’utilizzo di bins o cassette di plastica traforate. Le condizioni ottimali di processo prevedono la lavorazione delle olive, rigorosamente integre e sane, in serata al termine della giornata di raccolta o, al massimo, nelle ventiquattro ore successive.
La conservazione delle olive provoca infatti uno scadimento qualitativo del prodotto, per effetto di complessi enzimatici che intervengono a seguito della degradazione della parete cellulare operata dagli enzimi idrolitici. In particolare, oltre a una diminuzione di polifenoli e sostanze aromatiche positive, si assiste ad un aumento dell’acidità e all’insorgenza di difetti sensoriali responsabili del declassamento degli oli (avvinato e riscaldo, oltre a muffa nel caso di locali umidi).
È pertanto necessario programmare la raccolta e prendere accordi con il frantoiano, per evitare tempi di attesa legati ai turni di lavorazione dei frantoi, che incidono sulla qualità potenziale dell’olio, soprattutto in caso di olive tendenzialmente mature e/o attaccate dalla mosca.
Blend, olivaggio o monovarietale
L’epoca ottimale di raccolta deve essere individuata varietà per varietà, in base ai relativi modelli di maturazione. La raccolta differenziata è favorita nel caso di oliveti progettati in modo razionale che prevedono filari separati; è importante avere una mappa dell’oliveto, con indicata la disposizione delle piante suddivise per varietà.
Nel caso di oliveti misti, con più varietà in ordine sparso, la produzione di olio monovarietale richiede maggiori accorgimenti e maggiori costi, per la necessità di spostare in continuazione il cantiere di raccolta.
Per indicare il nome della varietà in etichetta è importante garantire che le olive siano 100% di quella varietà (gli eventuali impollinatori vanno esclusi) e disporre di un sistema di tracciabilità, con chiara indicazione della varietà in ciascun passaggio, dal produttore, al frantoiano, al commerciante di olive e di olio. A garanzia della varietà indicata per i nuovi impianti è necessaria la documentazione vivaistica di acquisto delle piantine di olivo e l’individuazione mappale, mentre per i vecchi impianti, dove non esiste una esauriente tracciabilità, è necessaria una perizia di riconoscimento da parte di un tecnico abilitato ed esperto del settore.
Nel caso l’olio monovarietale non rientri nelle strategie di marketing aziendale, piuttosto che l’olivaggio è preferibile definire un blend a partire da basi monovarietali, studiando accuratamente le percentuali di ciascuna tipologia in funzione delle caratteristiche organolettiche che si vogliono conferire al prodotto finale, delle esigenze del consumatore e degli utilizzi nella gastronomia. In base alla varietà è importante mettere in atto tutti gli accorgimenti in campo agronomico e tecnologico per esaltare al massimo i caratteri di peculiarità, sia chimici che sensoriali, determinati dal binomio indissolubile varietà e ambiente di coltivazione. Prima di fare il blend è necessario verificare i singoli lotti, sia dal punto di vista analitico che, soprattutto, dal punto di vista sensoriale; una partita difettata rischia infatti di rovinare tutta la massa.
Nel caso di olivaggi, infine, il periodo della raccolta dovrà tener conto della possibilità di raggiungere un compromesso tra l’epoca ottimale per le cultivar più precoci e per quelle più tardive, considerando che la raccolta di olive troppo mature comporta uno scadimento qualitativo di prodotto, mentre la raccolta di olive troppo acerbe comporta, oltre a una più bassa resa in olio, una mancata espressione delle potenzialità qualitative, in termini di profumi e caratteristiche di amaro e piccante, oltre che una maggiore astringenza del prodotto. Nel dubbio meglio anticipare un po’, piuttosto che posticipare, considerati i vantaggi della raccolta precoce delle olive, quali un miglior livello qualitativo del prodotto, anche se talora a scapito della quantità, l’immissione sul mercato di un olio novello, la riduzione dei danni quali-quantitativi determinati da mosca dell’olivo o da lebbra.
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Allegati
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