Nel mese di gennaio proseguono le operazioni di raccolta per le varietà più tardive (es. Coratina, Itrana, Bosana) e in alcuni areali olivicoli italiani, dove le olive vengono tradizionalmente raccolte a inverno inoltrato, fino anche alla primavera, ai fini dell'ottenimento di un prodotto delicato, oppure in attesa della cascola naturale, per difficoltà oggettive laddove la maestosità delle piante storiche scoraggia la raccolta dei frutti direttamente dall'albero, e il basso prezzo dell'olio non remunera i costi di produzione.
Nel caso in cui l'esecuzione della raccolta sia protratta troppo a lungo nel tempo, la permanenza dei frutti sull'albero può determinare delle ripercussioni negative sull'induzione e differenziazione delle gemme a fiore e, quindi, sulla produzione dell'anno successivo.
Una raccolta troppo tardiva può, inoltre, comportare alterazioni chimiche nell’olio, quali aumento di acidità, perossidi, costanti spettrofotometriche, diminuzione dei polifenoli, clorofille e sostanze aromatiche che danno sensazioni di frutta e verdura acerba; a livello sensoriale l'olio risulta quindi più dolce, più giallo, meno fruttato, con sensazioni più mature, e aumenta il rischio di avvio di fermentazioni a causa della polpa troppo morbida
(difetti di avvinato e riscaldo).
Nelle zone a rischio freddo, gelate precoci possono danneggiare i frutti ancora sulla pianta, arrestandone il processo di maturazione e alterando la qualità dell'olio; il congelamento dell'acqua all'interno delle cellule e il raggrinzimento della polpa possono causare il difetto sensoriale di legno umido.
Nel periodo più freddo dell'anno l'olivo rallenta l'attività vegetativa e le piante iniziano un processo d'acclimatazione, per resistere alle basse temperature; alcune attività metaboliche conferiscono maggiore resistenza al congelamento dei tessuti, come la riduzione del contenuto in acqua nelle foglie e nei rami e la trasformazione di parte dell'amido in zuccheri solubili.
Per foglie e tronco
I danni da basse temperature possono essere di diversa entità in funzione di vari fattori, quali intensità e durata delle minime termiche, velocità di abbassamento della temperatura, umidità dell'aria e del suolo, neve, vento, esposizione, altitudine, natura del terreno, stato vegetativo e nutrizionale della pianta, varietà, età della pianta.
In inverno le basse temperature sono meno dannose che in primavera, quando le piante hanno ripreso l'attività vegetativa e presentano i tessuti maggiormente idratati. I danni da freddo possono andare da ammarronamento delle foglie e filloptosi, fessurazioni dei rami di un anno o branchette di 2-3 anni fino, nei casi più gravi, a compromettere le branche primarie e addirittura il tronco (fessurazioni e spaccature sulla corteccia, imbrunimento della zona del cambio), richiedendo interventi di ristrutturazione delle piante, da valutare attentamente nei tempi e nelle modalità.
Abbondanti nevicate possono provocare danni meccanici alla struttura delle piante, soprattutto nel caso di branche compromesse dalla carie o inserite sul tronco con un angolo troppo aperto.
Il freddo in inverno è comunque necessario ai fini dell'induzione delle gemme a fiore; il fabbisogno in freddo varia sostanzialmente tra le diverse varietà (da 50-60
ad oltre 1.200 ore al di sotto dei 7,2 °C).
Luce alle chiome
Durante la conferma della differenziazione a fiore, che avviene in pieno inverno (gennaio-febbraio), è necessario garantire una buona illuminazione dell'oliveto, per evitare problemi di scarsa fioritura e scarsa allegagione; importante anche evitare posizioni sfavorevoli o ombreggiamento esercitato da altre piante o strutture, e favorire la migliore illuminazione su tutta la chioma, oltre che un buon arieggiamento, ai fini di una maggiore produttività e di minori problemi fitosanitari.
In impianti troppo fitti, con chiome affastellate, possono crearsi microclimi favorevoli allo sviluppo di cocciniglia, fumaggine, occhio di pavone, ecc., che si avvantaggiano di un tenore elevato di umidità relativa, con conseguente riduzione dello sviluppo vegetativo e della capacità produttiva.
Nel periodo invernale, con le piante in stasi vegetativa, possono essere avviate le operazioni di potatura, in particolare di ringiovanimento o di riforma, su piante invecchiate e poco reattive alle cure colturali, o piante impostatemale, con eccessiva quantità di legno o altezza elevata che rende difficoltose le operazioni di raccolta, mirando
a ricostituire la struttura primaria della pianta e ad indirizzare risorse verso le parti che dovranno essere ricostituite, a partire dalla schiusura delle gemme latenti e dalmaggior vigore dei germogli residui.
È sconsigliata invece, soprattutto nelle aree del Centro-Nord Italia, una potatura autunnale, effettuata in concomitanza con le operazioni di raccolta per facilitarne l'operazione e per ottimizzare le risorse di manodopera e i tempi d'intervento, riducendo così i costi di produzione. Tale potatura precoce stimola una ripresa vegetativa delle piante e lo sviluppo di nuovi germogli, con il rischio di una maggiore sensibilità a repentini abbassamenti di
temperatura.
Un occhio di riguardo nei confronti di piante storiche, baluardi del territorio, in cui il valore paesaggistico è superiore a quello produttivo, per cui gli interventi di potatura dovrebbero essere mirati a mantenere l'aspetto monumentale e il fascino tutto particolare.
Negli esemplari di maggior interesse storico e paesaggistico, potrebbero essere effettuati interventi di slupatura per eliminare legno marcio all'interno dei tronchi, a seguito di danni da gelo o per l'insediamento della carie, provocata da diverse specie di funghi capaci di degradare lignina e cellulosa.
*alfei_barbara@assam.marche.it
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