Con l’approssimarsi del periodo di maturazione diventa evidente che la dimensione delle olive differisce tra varietà diverse. In olivo, infatti, la dimensione del frutto varia molto tra varietà, arrivando a differenze di 5-6 volte o più. Ci sono varietà con frutto molto piccolo, come per esempio Canino, Koroneiki e Arbequina, varietà a frutto di medie dimensioni, come Frantoio, Leccino e moltissime altre, e varietà a frutto più grande come Ascolana e altre varietà da tavola con frutto ancora più grande come Santa Caterina o Uovo di piccione.
Come mai le diverse varietà sviluppano frutti di dimensioni così differenti? Quando iniziai a studiare l’olivo me lo domandai e, non trovando risposta chiara in letteratura, intrapresi del lavoro sullo sviluppo del frutto per capire come si arriva alle differenze varietali sopra citate.
Dall'ovario alle olive (frutto)
Per prima cosa cercai di comprendere se le olive nascono già diverse o lo diventano strada facendo. L’oliva, infatti, si sviluppa dall’accrescimento dei tessuti dell’ovario contenuto nel fiore. Mi domandai, quindi, se i frutti più grandi di alcune varietà derivassero da ovari più grandi, oppure se la maggiore dimensione del frutto derivasse da una maggiore velocità di crescita a partire da ovari di dimensioni simili al momento della fioritura. Confrontando diverse varietà trovammo una buona correlazione tra le dimensioni finali del frutto a maturazione e quelle iniziali dell’ovario in fioritura. Varietà con olive più grandi producevano fiori con ovari proporzionalmente più grandi. Non solo l’ovario era più grande, ma l’intero fiore era più grande (foto in apertura).
Trovammo che nella maggior parte dei casi il peso secco di un’oliva era circa 2000 volte più grande del peso secco dell’ovario in fioritura, sia per varietà a frutto grande che per quelle a frutto piccolo. Quindi, dalla fioritura alla maturazione, l’ovario si accresce di circa 2000 volte, indipendentemente dalle sue dimensioni, così che le differenze iniziali nell’ovario in fioritura si mantengono nel frutto a maturazione. Questo fenomeno si verifica in molte altre specie da frutto, come in pesco, fragola, kiwi e cachi, ma non in tutte. In ciliegio, susino e altri Prunus, per esempio, le differenze nella dimensione finale del frutto non si riscontrano tra gli ovari in fioritura, ma insorgono dopo la fioritura durante la crescita del frutto.
La dimensione delle olive dipende dal numero di cellule
La grandezza del frutto, così come dell’ovario, dipende dal numero e dalla dimensione delle cellule, oltre che dagli spazi intercellulari. La successiva domanda, pertanto, è se le diverse dimensioni del frutto e dell’ovario, tra diverse varietà, dipendono da un diverso numero di cellule oppure da una loro diversa dimensione. Trovammo che la diversa pezzatura, sia degli ovari che dei frutti, è prevalentemente dovuta ad un diverso numero di cellule, mentre la loro dimensione tende a essere simile. Dall’ovario al frutto, inoltre, il numero di cellule aumenta di circa 10 volte (circa 3 cicli di divisione cellulare), mentre la dimensione delle cellule di circa 200 volte. Quindi, mentre le differenze varietali nella dimensione del frutto sono dovute prevalentemente ad un diverso numero di cellule nell’ovario, che porta ad una proporzionale differenza nel numero di cellule del frutto, la maggior parte della crescita dall’ovario al frutto è dovuta all’aumento delle dimensioni delle cellule (distensione cellulare), piuttosto che all’aumento del loro numero per divisione cellulare.
Va chiarito che il diverso numero di cellule determina le differenze nella dimensione del frutto e dell’ovario tra diverse varietà, ma non necessariamente all’interno di una stessa varietà. Infatti, la dimensione del frutto non è fissa, ma oscilla, all’interno di una stessa varietà, in base a molti fattori: un carico di frutti elevato, per esempio, determina frutti più piccoli, così come la carenza idrica o l’ombreggiamento e qualunque altro stress che limiti il potenziale produttivo dell’albero.
Un frutto stressato può essere più piccolo sia per minore numero di cellule che per minore dimensione delle cellule: dipende da quando e come avviene lo stress. Uno stress tardivo, che colpisce il frutto quando la divisione cellulare è terminata o quasi, risulterà avere cellule più piccole, ma in numero simile. Uno stress più precoce porterà invece ad avere un frutto con meno cellule, che poi saranno più o meno grandi a seconda delle condizioni successive.
Ma in assenza di stress o comunque a parità di condizioni, varietà a frutto più grande producono ovari e frutti più grandi, fatti di un numero maggiore di cellule di pari dimensioni. (...)
Leggi l’articolo completo su Olivo e Olio n. 5/2021
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